3.2.Расчет пищевой ценности
Таблица «Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда «Куриное филе с гнездами из лапши»
Наименование сырья |
Нетто г |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
ККАЛ |
||||
На 1порц |
на 100г. |
истинное значение |
на 100г. |
истинное значение |
на 100г. |
истинное значение |
на 100г. |
истинное значение |
|
Куриное филе |
100 |
15,78 |
15,78 |
17,69 |
17,69 |
15,7 |
15,7 |
293 |
285,13 |
Лапша |
50 |
5,3 |
2,65 |
0,54 |
0,27 |
22,04 |
11,02 |
124 |
57,11 |
Капуста пекинская |
100 |
1,1 |
1,1 |
0,17 |
0,17 |
2,23 |
2,23 |
12 |
14,9 |
Апельсиновый сок |
60 |
0,7 |
0,42 |
0,1 |
0,06 |
13,2 |
7,92 |
60 |
34 |
Соевый соус |
40 |
6 |
2,4 |
- |
- |
6,66 |
2,66 |
50,66 |
20,24 |
Мед |
40 |
0,8 |
0,32 |
- |
- |
80,3 |
32,12 |
328 |
129,8 |
Чеснок |
20 |
6,36 |
1,27 |
0,5 |
0,1 |
30,96 |
6,19 |
149 |
30,74 |
Подсолнечное масло |
10 |
- |
- |
100 |
10 |
- |
- |
884 |
90 |
Итого |
420 |
36,04 |
23,9 |
119 |
28,2 |
171,09 |
77,84 |
1900,66 |
662 |
Выход |
270 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3.3. Составление технологических карт технологическая карта №1
Наименование блюда «Куриное филе с гнездами из лапши»
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г |
Масса нетто или полуфаб-риката, г |
Масса готового продукта, г |
Масса на 5 порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
Куриное филе |
103 |
100 |
|
515 |
Технологический процесс изготовления Лапшу отваривают в подсоленной воде до готовности, аккуратно откидывают, сбрызгивают растопленным сливочным или растительным маслом. Мед смешивают с соевым соусом и апельсиновым соком. Куриное филе промывают, обсушивают, нарезают выкладывают на сковороду, поливают медово-соевым сиропом, и карамелизуют до готовности. Листья капусты шинкуют тонкой соломкой, обжаривают на растительном масле, добавляют измельченную дольку чеснока и жарят. На тарелку выкладывают гнездо из лапши, на которую выкладывают обжаренную капусту и куриное филе. Оформление и подача блюда На подогретую тарелку 40*С наливают соус, укладывают гнездо из лапши с пекинской капустой вокруг которого раскладывают порционные кусочки карамелизованного куриного филе. Условия и сроки реализации Хранят не более 20 мин при температуре от +40 °С согласно фирменным стандартам компании. |
Лапша |
50 |
50 |
|
250 |
|
Капуста пекинская |
120 |
100 |
|
600 |
|
Апельсиновый сок |
60 |
60 |
|
300 |
|
Соевый соус |
40 |
40 |
|
200 |
|
Мед |
40 |
40 |
|
200 |
|
Чеснок |
25 |
20 |
|
125 |
|
Подсолнечное масло |
10 |
10 |
|
50 |
|
ВЫХОД на 1 порцию |
|
420 |
|
2240 |
Подписи: Зав. производством _________________________ Калькулятор, технолог _____________________________
3.4 Составление алгоритма блюда
Р
Лапша
Подсолнечное масло
Куриное филе
Мед
Соевый соус
Пекинская капуста
Чеснок
Отваривают
Обсушивают
Выкладывают на сковороду
Промывают
Мко
Сбрызгивают
Откидывают
мко
Апельсиновый сок
Смешивают
Карамелизуют
Обжаривают 150*C
Смешивают
Измельчают
мко
Подают
Поливают
азработка
технологической схемы для приготовления
сложных горячих блюд из птицы на примере
блюда «Куриное филе с гнездом из лапши
4.Заключение
В результате проведенной работы была достигнута цель: разработана технико-технологическая документация на новое сложное горячее блюдо из птицы «Куриное филе с гнездами из лапши».
Разработка технологической документации проводилась в соответствиями с требованиями ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
При написании курсовой работы, был проведен обзор основной и дополнительной литературы, в том числе использованы материалы интернет-источников.
В процессе выполнения работы проведен анализ приготовления блюд из птицы, показаны знания и умения в освоении профессиональной компетенции ПК 04 «Приготовление сложных блюд из птицы».
Сложное блюдо «Куриное филе с гнездами из лапши» рекомендовано для включения в меню блюд из птицы кафе «Орхидея».