2.2. Современные приемы оформления блюд
Важную роль играет правильное оформление блюда. Для придания привлекательного вида используют различные декоративные украшения, которые могут быть сделаны из части продуктов, входящих в состав блюда.
Важно чтобы блюдо и украшение входили в гармонию и сочетались по цвету.
Современное оформление |
Примеры оформления |
Оформляют зеленью |
|
Оформляют овощами |
|
Оформляют цитрусами |
|
Красиво выкладывают морепродукты, ставят блюдо в блюдо |
|
2.3. Характеристика технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого для приготовления блюда
Наименование оборудование |
Область применение |
Изображение |
||
Холодильное оборудование |
||||
Холодильный шкаф |
Для хранения продуктов и п/ф |
|
||
Тепловое оборудовакние |
||||
Плита |
Для жарки изделий |
|
||
Механическое оборудование |
||||
Весы
|
Взвешивание продуктов, П.Ф и готовой продукции. |
|
||
Вспомогательное оборудование |
||||
Производственный стол |
Для проведения различных работ |
|
||
Моечная ванна |
Для мытья рук, продуктов, инвентаря и посуды |
|
||
Стеллаж |
Для хранения готовой продукции и полуфабрикатов |
|
||
Инвентарь |
||||
Сотейник |
Для варки макаронных изделий |
|
||
Раздельная доска |
Для разделки птицы(маркировка К.С.), для нарезки зелени(маркировка О.С.) |
|
||
Контейнер для специй |
Для хранения специи
|
|
||
Шумовка |
Для снятия пены и вынимание изделий из кипящей воды |
|
||
Кухонная лопатка |
Для жарки на сковороде |
|
||
Нож |
Для приготовления заготовок, разделки, и т.д (маркировка ОС,КС, |
|
||
Гастроемкости |
Для хранения продуков и п/ф |
|
||
Плоская тарелка
|
Для подачи вторых горячих блюд |
|
||
Столовые приборы |
Для приема пищи |
|
||
Сковорода |
Для жарки блюда, на плите |
|
||
2.4. Возможные дефекты сырья, технологические, послереализационные и их устранение при изготовлении блюда «Куриное филе с гнездами из лапши»
Дефект |
Причина возникновения |
Способ устранения |
|
Сырьевые |
Пекинская капуста увядшая |
Долгое хранение |
Положить в холодную воду на некоторое время , после использовать |
Филе с жилками |
Товар недостаточно высокого качества |
Зачистить мясо от жил |
|
Технологические |
Лапша сыровата |
Слишком короткое время варки |
Доварить |
Послереализационные |
Блюдо слишком низкой температуры |
Хранили до реализации без подогрева |
Подогреть в микроволновке |
3.Практическая часть
3.1.Составление технико – технологических карт
УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор ООО «Орхидея»
(инициалы, фамилия, дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N21
«Куриное филе с гнездами из лапши»
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо из птицы «Куриное филе с гнездами из лапши», вырабатываемое ООО «Орхидея» и реализуемое в кафе «Орхидея».
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Куриное филе с гнездами из лапши», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества). Куриное филе (ГОСТ Р 31962-2013), Соевй соус (ТУ 9162-001-93651115-06), Чеснок (ГОСТ 7977-87), Масло подсолнечное (ГОСТ Р 52465-2005), Мед(ГОСТ Р 54644-2011), Апельсиновый сок(ГОСТ 53137-2008), Капуста пекинская(ГОСТ Р 54700-2011), Лапша(ГОСТ Р 56575-2015).