1.4. Маркетинговые исследования

Чтобы доказать актуальность выбранной темы, мною было проведено маркетинговое исследование – анкетирование. Анкетирования проводилось среди посетителей кафе «Орхидея» с помощью анкеты, где была раскрыта тема и заданы по ней вопрос:

Оцените блюдо по 5 бальной шкале, и будите ли вы его заказывать в дальнейшем?

После опроса были выявлены результаты:

• 19 человек дали оценку 5, и будут часто заказывать это блюдо;

• 10 человек дали оценку 4, и будут иногда заказывать это блюдо ;

• 5 человек дали оценку 3, так как не любят мясные блюда и не будут заказывать это блюдо ;

В опросе участвовало 34 человека

Результаты исследования представлены в диаграмме

Исходя из полученных результатов блюдо будет популярным среди посетителей кафе «Орхидея»

1.5. Ассортимент блюд

Наименование блюд		Вес	Фотография блюд
Курица, запеченная с апельсинами, картофелем и кардамоном		450/100
Курица с пряностями карахи		270/60
Курица с Гарам масала и запеченными овощами		150/170
Куриные грудки с соусом халапеньо и манго	210/80
Тушеная курица с овощами в кисло-сладком соусе	100/250

1.6. Технологические режимы и характеристика современных приемов приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Карамелизация - это процесс, в результате которого происходит окисление сахаров в течение их термической обработки. Благодаря этому химическому процессу становится возможным приготовить не только собственно карамель, но и массу основных блюд. Дело в том, что карамелизации поддаются практически все продукты: разнообразные фруктово-ягодные культуры, орехи, некоторые виды овощей, а также мясные полуфабрикаты и мясо птицы.

Фламбирование – приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, ромом или другим крепким алкогольным напитком и поджигают.

Глазирование  – это процесс, при котором поверхность изделия, покрывается тонким слоем пищевой оболочкой, для придания эстетического внешнего вида, а также для предотвращающей обезвоживание продукта и окисление жира, содержащегося в нем. 

Дегляссирование – данный процесс, при котором экстрактивные вещества растворяются в жидкости.

Sous Vide - это метод «низкотемпературной готовки» . Пища готовится при температуре, которую обычно имеют блюда при подаче к столу: от 47 до 70-80 С в течение продолжительного времени. Технологию принято называть на французский манер(произносится «су вид»), что в переводе означает «в вакууме»

2. Основная часть

2.1. Характеристика используемого сырья используемого для приготовления сложного горячего блюда из птицы «Куриное филе с гнездами из лапши»

Куриное филе – нежирное белое мясо без косточки, обычно с куриной грудинки, это и есть филе куриное.

Из всех видов мяса, куриное – самое диетическое. Оно является источником легко усваивающихся белков животного происхождения.

Охлажденное мясо птицы следует хранить при температуре 0-2ºС и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток, при 0-6º- до 3 суток, а при повышении температуры до 8ºС - только в течение суток.

Мед – продукт переработки медоносными пчелами нектар представляет собой сиропообразную массу, ароматную и сладкую на вкус. В меде содержится воды – 17,2 % моно и дисахаридов – 74,8 %, крахмала и других полисахаридов – 5,5 %, белков – 0,8 %, органических кислот – 1,2 %, витамины В 1 , В 2 , РР, С. энергетическая ценность 100 гр. меда – 308 ккал или 1289 кДж. Мед легко усваивается организмом человека, обладает лечебно-профилактическими свойствами.

Лапша представляет собой вид макаронных изделий, который изготовляется из пшеничной муки и яиц. Это узкие полоски теста до 10 мм в ширину и до 150 мм в длину. Цвет лапши бывает белый или желтый.

В 100 г лапши содержатся 5,8 г белка, жиров — 0,9 г и углеводов — 30,8г.

Условия и сроки хранения: в сухих помещениях при температуре от 18˚С до 25˚С и относительной влажности воздуха 70 % в течение 4 – 5 мес.

Пекинская капуста – растение семейства Крестоцветных. Появилось она впервые в Китае. После этого данный вид капусты распространился и на ближайших территориях, и только после 70-х он попал в Европу и Америку. На сегодняшний день этот овощ пользуется огромной популярностью практически в любой точке мира. Листья капусты собраны в густой кочан  и достигают в длину до 50 см. В разрезе кочан имеет желто-зеленый цвет. Окрас самих листьев может варьироваться от желтого до ярко-зеленого. В пекинской капусте содержится достаточно много витаминов, что обеспечивает нормальную жизнедеятельность организма. В этом овоще находится достаточно много йода, что стоит учитывать людям, которые придерживаются вегетарианства. За счет того, что в состав пекинской капусты входит клетчатка, регулярное ее употребление улучшает перистальтику кишечника, пищеварение и помогает очищать организм от множества вредных веществ.

Масло подсолнечное (ГОСТ Р 52465-2005) масло должно быть прозрачным и без осадка, без запаха и обезличенным вкусом.

Пищевая ценность: Белки - 0.0; Жиры - 99.9; Углеводы - 0.0; Энергетическая ценность – 898 кКал. Витамины: А, D, Е, Линолиевая и линоленовая ненасыщенные жирные кислоты. Условия и сроки хранения: Подсолнечное масло, фасованное в потребительскую тару, хранят в крытых затемненных помещениях, во флягах и бочках - в крытых помещениях. Чеснок (ГОСТ 7977-87) луковицы вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими кроющими чешуями. Вкус и запах свойственный данному типу продукта, без постороннего запаха и привкуса.

Пищевая ценность:Белки - 6.5; Жиры - 0.5; Углеводы - 29.9; Энергетическая ценность – 150кКал. Витамины:В, С, D, Р. Натрий, Калий, Кальций, Марганец, Железо, Фосфор, Магний, Йод, Цинк. Условия и сроки хранения: в помещениях с искусственным охлаждением при температуре от -1˚С до -3˚С и относительной влажности воздуха 70 – 80% в течение 4 – 7 мес.