Винегрет с грибами

Наименование сырья

Масса (гр.)

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают. В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

Картофель

34,7

25,2

Свекла

23,6

18

Морковь

15,1

12

Огурцы солёные

22,6

18

Капуста квашеная

25,7

18

Лук зелёный

22,6

18

Или лук репчатый

21,5

18

Масса винегрета овощного

-

120

Грибы солёные или маринованные

38

30

Выход

-

150

Наименование сырья

Масса (гр.) на 1 порцию

Технология приготовления

Мука пшеничная высшего или 1-го сортов

78

Тесто для расстегаев влажностью 38% готовят опарным способом (с. 478). Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 г, расстаивают в течение 5—10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 40, 15 и 75 г соответственно. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230-240°С 8—10 мин.

В том числе- мука на подпыл

31

Сахар

3

Маргарин столовый

4

Меланж

77

Соль

8

Дрожжи (прессованные)

1.4

Вода для замеса теста

28

Масса теста (оболочки)

120

Фарш рыбный с рисом

40

Треска

41

Крупа рисовая

4,8

Лук репчатый

3,4

Масса пассерованного лука

1,7

Мука пшеничная

0,04

Маргарин столовый

0,04

Петрушка зелень

0,007

Перец чёрный молотый

0,02

Жир для смазки листов

0.25

Выход (шт.)

1

Рецептура блюда

Технология приготовления

Наименование продуктов

Вес брутто

(г)

Вес нетто

(г)

Приготовление бульона. Позвоночные и плоские кости рубят поперёк на части, размером 5-6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости закладывают в котел, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, варят 2 –3 часа при слабом кипении (в процессе варки снимают пену и жир), за час до готовности добавляют подпеченные морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, стебли пряных овощей, связанные в пучок, готовый бульон процеживают. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 часа, свиных и бараньих 2-3 часа. Готовый бульон процеживают.

Требования к качеству:

Бульон должен быть прозрачным, бесцветным, запах – мясной, лука, кореньев, пряных овощей, без кисловатого привкуса

Используют для приготовления соусов.

Сроки хранения: Хранят бульоны в закрытой посуде в охлаждаемых помещениях или в холодильнике при температуре 0-4 С не более 24 ч.

Кости пищевые*

40

40

Морковь

74

74

Петрушка (корень)

1

0,6

Лук репчатый

1

0,6

Вода

1

0,6

Выход

-

53