- •1. Технология приготовления блюда «Винегрет с грибами»
- •2. Технология приготовления гарнира «Запеканка картофельная с капустой, соус сметанный»
- •3. Технология приготовления изделия «Расстегай с рыбой».
- •На письменную экзаменационную работу
- •1. Технология приготовления блюда «Винегрет с грибами»
- •2. Технология приготовления гарнира Запеканка картофельная с капустой, соус сметанный
- •3. Технология приготовления изделия «Расстегай с рыбой».
- •I.Основная часть
- •II. Технологическая часть
- •Профессиональные компетенции
- •Общие компетенции
- •1. Основная часть
- •1.1 Расчетная часть
- •1.1.1 Меню
- •1.1.2. Рецептуры блюд
- •1.3. Характеристика используемого сырья
- •2.Технологическая часть
- •2.1.Санитарно-гигиенические требования к организации работы в кондитерском цехе.
- •2.2.Охрана труда и техника безопасности в кондитерском цехе
- •2.3.Организация рабочего места в кондитерском цехе
- •2.4. Механическая кулинарная обработка продуктов
- •2.5.Технология приготовления блюд Винегрет с грибами
- •2.6. Технологические карты и схемы приготовления блюд:
- •Запеканка картофельная с капустой с сметанным соусом
- •Винегрет с грибами
- •Расстегай с рыбой
- •Технологическая схема приготовления блюда «Винегрет с грибами №105»
- •Технологическая схема приготовления блюда «Картофельная запеканка с капустой под соусом сметанным №380»
- •Технологическая схема приготовления блюда «Заправка салатная № 895»
- •Технологическая схема приготовления фарша «рыбного с рисом» №1123
- •Технологическая схема приготовления бульона: «Бульон костный № 777»
- •Технологическая схема приготовления соуса: «Соус белый № 843»
- •Технологическая схема приготовления соуса: «Соус сметанный № 863»
- •2.7.Оформление, отпуск, выход
- •2.8.Требования к качеству, сроки хранения блюд и изделий
- •2.2.9.Оборудование, инвентарь, посуда
- •II. Библиографический список Основная
Профессиональные компетенции
ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов.
ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ;
ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных овощей и грибов.
ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
Общие компетенции
ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;
ОК.2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем;
ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы;
ОК.4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач;
ОК.5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;
ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами;
ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние;
ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
1. Основная часть
1.1 Расчетная часть
1.1.1 Меню
Номер рецептуры |
Наименование блюда |
Выход блюда (г.) |
№105
|
Винегрет с грибами |
150 |
№380
|
Запеканка картофельная с капустой соус сметанный
|
275 |
№ 1100 |
Расстегай с рыбой |
143 |
1.1.2. Рецептуры блюд
№105 Винегрет с грибами
Наименование сырья |
Масса (гр.) на 1 кг. |
Масса на 1 порцию |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
Картофель |
289 |
210 |
43 |
31.5 |
|
Свекла |
197 |
150 |
30 |
22.5 |
|
Морковь |
126 |
100 |
19 |
15 |
|
Огурцы солёные |
188 |
150 |
28 |
22.5 |
|
Капуста квашеная |
214 |
150 |
32 |
22.5 |
|
Лук зелёный |
188 |
150 |
28 |
22.5 |
|
Заправка для салатов №895 или масло растительное |
100 |
100 |
15 |
15 |
|
Грибы солёные или маринованные |
- |
30 |
- |
4.5 |
|
Выход |
- |
1000 |
- |
150 |
|
№895 Заправка для салатов
Наименование сырья |
Масса (гр.) на 1 кг. |
Масса на 1 порцию |
||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|||
Масло растительное |
350 |
350 |
5,25 |
5,25 |
||
Уксус 3%-ный |
650 |
650 |
9,75 |
9,75 |
||
Сахар |
45 |
45 |
0.7 |
0,7 |
||
Перец чёрный молотый |
2 |
2 |
0,03 |
0,03 |
||
Соль |
20 |
20 |
0,3 |
0,3 |
||
Выход |
- |
1000 |
- |
15 |
||
№380 Запеканка картофельная с капустой
Наименование сырья |
Масса на 1 кг |
Масса на 1 порцию (гр.) |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
Картофель |
1200 |
900 |
240 |
180 |
|
Масса протёртого картофеля |
- |
875 |
- |
175 |
|
Для фарша: |
|
||||
Капуста свежая белокочаная |
250/200 |
150 |
50/40* |
30 |
|
Лук репчатый |
120/100 |
50 |
24/20* |
10 |
|
Маргарин столовый |
50 |
50 |
10 |
10 |
|
Масса фарша |
- |
200 |
- |
40 |
|
сметана |
25 |
25 |
5 |
5 |
|
сухари |
25 |
25 |
5 |
5 |
|
Масса п/ф |
- |
1125 |
- |
225 |
|
Масса запечённой запеканки |
- |
1000 |
- |
200 |
|
Соус сметанный |
- |
375 |
- |
75 |
|
Выход |
|
|
|
|
|
Выход со сметаной |
- |
1375 |
- |
275 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
№863 Соус сметанный
Наименование сырья |
Масса (гр.) на 1 кг. |
Масса на 1 порцию |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Сметана |
500 |
500 |
37.5 |
37.5 |
Мука пшеничная |
50 |
50 |
3.75 |
3.75 |
Бульон или отвар |
500 |
500 |
37.5 |
37.5 |
Масса белого соуса |
- |
500 |
- |
37.5 |
Выход |
- |
1000 |
- |
75 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
№843 Соус белый основной
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
Наименование сырья |
Масса (гр.) на 1 кг. |
Масса на 1 порцию |
|||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||||
Бульон №842 |
- |
1100 |
- |
14,5 |
|||
Маргарин столовый |
50 |
50 |
1,875 |
1,875 |
|||
Мука пшеничная |
50 |
50 |
1,875 |
1,875 |
|||
Лук репчатый |
36 |
30 |
1,35 |
1,125 |
|||
Петрушка (корень) |
27 |
20 |
1 |
0,75 |
|||
или сельдерей (корень) |
29 |
20 |
0,8 |
0,75 |
|||
Выход |
- |
1000 |
- |
37,5 |
|||
№842 Бульон костный
Наименование сырья |
Масса (гр.) на 1 кг. |
Масса на 1 порцию |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Кости пищевые |
750 |
750 |
21.75 |
21.75 |
Вода |
1400 |
1400 |
40.6 |
40.6 |
Лук репчатый |
14 |
12 |
0.4 |
0.35 |
Морковь |
15 |
12 |
0.43 |
0.35 |
Петрушка (корень) |
16 |
12 |
0.46 |
0.35 |
или сельдерей |
18 |
12 |
0.52 |
0.35 |
Выход |
- |
1000 |
- |
29 |
№1100 Расстегай с рыбой
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|||
Наименование сырья |
Масса (гр.) |
Масса (гр.) на 1 порцию |
||||||
Мука пшеничная высшего или 1-го сортов |
7800 |
78 |
||||||
В том числе - мука на подпыл |
312 |
31 |
||||||
Сахар |
300 |
3 |
||||||
Маргарин столовый |
400 |
4 |
||||||
Меланж |
700 |
77 |
||||||
Соль |
80 |
8 |
||||||
Дрожжи (прессованные) |
140 |
1.4 |
||||||
Вода для замеса теста |
2800 |
28 |
||||||
Масса теста (оболочки) |
12000 |
120 |
||||||
Фарш рыбный с рисом |
4000 |
40 |
||||||
Жир для смазки листов |
25 |
0.25 |
||||||
Выход (шт.) |
100 |
1 |
||||||
№ 1123 Фарш рыбный с рисом
Наименование сырья |
Масса, г |
Масса на 1 порцию, г |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Треска |
1027 |
750 |
41 |
30 |
Масса готовой рыбы |
- |
841 |
- |
34 |
Крупа рисовая |
120 |
120 |
4.8 |
4.8 |
Масса варёного риса |
- |
336 |
- |
13.4 |
Лук репчатый |
100 |
84 |
4 |
3.4 |
Масса пассерованного репчатого лука |
- |
42 |
- |
1.7 |
Мука пшеничная |
10 |
10 |
0.4 |
0.4 |
Маргарин столовый |
40 |
40 |
1.6 |
1.6 |
Петрушка (зелень) |
9 |
7 |
0.36 |
0.28 |
Перец чёрный молотый |
0,5 |
0,5 |
0.02 |
0.02 |
Соль |
12 |
12 |
0.48 |
0.48 |
Выход |
- |
1000 |
- |
40 |