- •1. Технология приготовления блюда «Винегрет с грибами»
- •2. Технология приготовления гарнира «Запеканка картофельная с капустой, соус сметанный»
- •3. Технология приготовления изделия «Расстегай с рыбой».
- •На письменную экзаменационную работу
- •1. Технология приготовления блюда «Винегрет с грибами»
- •2. Технология приготовления гарнира Запеканка картофельная с капустой, соус сметанный
- •3. Технология приготовления изделия «Расстегай с рыбой».
- •I.Основная часть
- •II. Технологическая часть
- •Профессиональные компетенции
- •Общие компетенции
- •1. Основная часть
- •1.1 Расчетная часть
- •1.1.1 Меню
- •1.1.2. Рецептуры блюд
- •1.3. Характеристика используемого сырья
- •2.Технологическая часть
- •2.1.Санитарно-гигиенические требования к организации работы в кондитерском цехе.
- •2.2.Охрана труда и техника безопасности в кондитерском цехе
- •2.3.Организация рабочего места в кондитерском цехе
- •2.4. Механическая кулинарная обработка продуктов
- •2.5.Технология приготовления блюд Винегрет с грибами
- •2.6. Технологические карты и схемы приготовления блюд:
- •Запеканка картофельная с капустой с сметанным соусом
- •Винегрет с грибами
- •Расстегай с рыбой
- •Технологическая схема приготовления блюда «Винегрет с грибами №105»
- •Технологическая схема приготовления блюда «Картофельная запеканка с капустой под соусом сметанным №380»
- •Технологическая схема приготовления блюда «Заправка салатная № 895»
- •Технологическая схема приготовления фарша «рыбного с рисом» №1123
- •Технологическая схема приготовления бульона: «Бульон костный № 777»
- •Технологическая схема приготовления соуса: «Соус белый № 843»
- •Технологическая схема приготовления соуса: «Соус сметанный № 863»
- •2.7.Оформление, отпуск, выход
- •2.8.Требования к качеству, сроки хранения блюд и изделий
- •2.2.9.Оборудование, инвентарь, посуда
- •II. Библиографический список Основная
2.3.Организация рабочего места в кондитерском цехе
В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.
Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.
В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:
- для обработки яиц;
- для просеивания муки;
- для подготовки других видов сырья;
- для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;
- для отделки изделий;
- для выпечки изделий;
- для мойки инвентаря и тары;
- отделение хранения готовой продукции.
На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки. Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают, специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами, Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник. Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда.
На рабочем месте приготовления теста установлена взбивальная машина производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой. На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарские шкафы, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.
В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами.
2.4. Механическая кулинарная обработка продуктов
Наименование продуктов |
Механическая кулинарная обработка |
|
Винегрет с грибами |
||
Картофель |
сортируют, удаляя загнивший и посторонние примеси, калибруют по размеру, моют, очищают в картофелечистке или вручную, дочищают вручную. |
|
Свекла |
сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают, нарезают ломтиками. |
|
Грибы шампиньоны |
отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3-4 раза, обдают кипятком 2-3 раза, отваривают, нарезают ломтиками. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Морковь |
сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают, отваривают, нарезют кубиками. |
|
Солёные огурцы |
промывают холодной водой. У мелких огурцов отрезают место прикрепления плодоножки, кожицу не снимают. Крупные огурцы очищают, разрезают вдоль на 4 части и удаляют семена. |
|
Зелёный лук |
отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде, нарезают длиной 1-1,5 см |
|
Картофельная запеканка с капустой с сметанным соусом |
||
Картофель |
сортируют, удаляя загнивший и посторонние примеси, калибруют по размеру, моют, очищают в картофелечистке или вручную, дочищают вручную. |
|
|
|
|
Маргарин столовый |
тщательно зачищают, разрезают на куски, растапливают |
|
Морковь |
сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают, нарезают соломкой или ломтиками, пассеруют |
|
Капуста |
Удаляют загнившие листья, удаляют кочерыгу, нарезают соломкой. |
|
Лук репчатый |
сортируют, отрезают нижнюю часть- донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде, мелко нарезают, пассеруют. |
|
Соус сметанный |
||
Мука пшеничная |
просеивают |
|
Соус белый основной для соуса сметанного |
||
Морковь |
сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают, мелко нарезают, пассеруют. |
|
Лук репчатый |
сортируют, отрезают нижнюю часть- донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде, мелко нарезают, пассеруют. |
|
Петрушка(корень) |
сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную, промывают, мелко нарезают, пассеруют. |
|
Томатное пюре |
пассеруют. |
|
Сахар |
просеивают через сито диаметром 3мм. |
|
Бульон |
процеживают. |
|
Расстегай с рыбой |
||
|
|
|
Мука пшеничная |
Просеивают |
|
Сахар |
Просеивают через сито с ячейкой 3мм |
|
Маргарин столовый |
тщательно зачищают, разрезают на куски, растапливают |
|
|
|
|
Яйца |
Санитарная обработка в 4-х гнездовой ванной |
|
Дрожжи |
Активируют |
|
Треска |
Удаляют голову, внутренности, плавники, брюшную плёнку, очищают от чешуи, промывают, нарезают на порционные куски. |
|
Лук репчатый |
сортируют, отрезают нижнюю часть- донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде, мелко нарезают, пассеруют. |
|