2.Технологическая часть

2.1.Санитарно-гигиенические требования к организации работы в кондитерском цехе.

Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой. Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Полы должны быть гладкими, без щелей и выбоин, с поверхностью, удобной для мытья, с уклоном к трапам. Уборка рабочих мест производится кондитерами в перерывах и в конце смены. Уборочный инвентарь должен быть промаркирован и храниться в специально отведенном месте. Панели стен, двери и полы производственных помещений следует мыть ежедневно горячей водой с добавлением разрешенных моющих средств, остекленную поверхность рам и отопительные приборы протирают по мере загрязнения. Полы должны быть гладкими, без щелей и выбоин, с поверхностью, удобной для мытья, с уклоном к трапам.

2.2.Охрана труда и техника безопасности в кондитерском цехе

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации механического оборудования и получить практический инструктаж у начальника кондитерского цеха или у инженера по технике безопасности. Охрана труда включает в себя целый комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, а также противопожарной технике. Техника безопасности изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения.

Правила техники безопасности.

• Электрооборудование должно иметь заземление, резиновый коврик. Перед началом работы исправность машины проверять на холостом ходу.

• Не менять движущиеся части машины при включенном электродвигателе.

• Разбирать, мыть электрооборудование после полного отключения.

• Кнопки «Пуск», «Стоп» включать сухими руками. В местах расположения оборудования должны быть вывешены правила его эксплуатации.

• Разбирать, чистить и смазывать любое оборудование разрешается лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии.

• Не допускать попадания воды на токоведущие части.

• Не оставлять работающее оборудование без надзора.

• Во время работы не перегружать камеру машины продуктами.

• При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя, не допуская перегрева свыше 69 °C.

• Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Добавляют продукты в взбивальную машину при выключенном двигателе.