1.3. Характеристика используемого сырья

Наименование сырья

Характеристика сырья

Лук репчатый

- относится к луковым овощам. Содержится до 6мг % эфирного масла, сахар до 9%, витамины С, В1, В 2, В 6, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества: кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо. По вкусу делят на острые, полуострые и сладкие сорта. По форме: плоский, округлый, плоскоокруглый. По цвету различают белый, желтый, фиолетовый.

Сахар

-это продукт, состоящий из сахарозы. Химический состав: сахар состоит из сахарозы в среднем 99,9 % и 0,14 % влаги. В зависимости от технологии сахар получается сыпучим или твёрдым (кусковым, колотым, леденцовым). Виды сахара:

сахарный песок, сахар кусковой. сахар тростниковый коричневый нерафинированный

Масло подсолнечное

-это растительное масло, получаемое в ходе отжима семян подсолнечника. Химический состав: жира – 99.3%, воды 0.1%. По степени очистки нерафинированное, рафинированное, гидратированное.

Свекла

-это корнеплод, содержащий значительное количество сахара (9%) в виде сахарозы, минеральные в-ва в виде солей фосфора, калия, магния, железа, кобальта, витамины В ₁ , В₂, С, РР, фолиевую к-ту. Имеет сочную красную мякоть с различными оттенками окраски, зависящей от количества бетанина.

Картофель

-это клубнеплод. Химический состав: вода (70%- 80%), углеводы (20—25%); крахмал (15—23%); сахара - 0,5%; клетчатки (0.2%- 1.3%). Минеральные вещества: (фосфор, кальций, железо, натрий, марганец, магний медь, кобальт). Витамины: С, В. По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, универсальные и кормовые. По срокам созревания различают картофель ранний (созревание в течение 75—90 суток); средний (90—120 суток); поздний (до 150 суток).

Морковь

- корнеплод. Содержит сахар (до 6,7%) в виде глюкозы, мнеральные в-ва в виде солей железа, фосфора, калия,микроэлементов. Содержит до 9 мг/% каротина.

Мука

пшеничная

-это продукт перемола зерна. Химический состав: В муке содержится: 6,9—12,9%, белка 54-81,6% ,крахмала 0,9-1,9%, жира 0,5— 1,6% , минеральных веществ (Nа, К, Са, Mg, Р, Fе) и 13—14% влаги. Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Мука подразделяется на высший, первый, второй сорта.

Меланж

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при t от -18 до -25С.

Яйца

Яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%). Содержит белков — 12,8%, жиров — 11,8%; углеводов — 1%; минеральных веществ — 0,8%. В белке куриного яйца жир отсутствует, а в желтке его содержится 32,6%.В яйцах содержится много витаминов — А, Е, D, К, РР. В зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные подразделяют на диетические (срок хранения не превышает 7 суток, не считая дня снесения); столовые (срок хранения не превышает 25 суток со дня сортировки.)

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяются на 3 категории. Отборная – масса одного яйца 65 гр. Первая кат.- 55 гр., Вторая – 45 гр.

Огурцы

- тыквенные овощи, вода 95-98%,ферменты, витамины, микроэлементы в том числе йод. Классифицируют по следующим характеристикам:

-сроки созревания: ранние, средние, поздние;

-длина и форма плода: корнишоны, короткоплодный, среднеплодный, длинноплодный

-по виду поверхности: гладкие , короткошипные, крупношипные.

Сорта: Изящный, Манул, Грибовский.

Капуста белокочанная

Относится к капустным овощам. Состоит из плотно завитых, прилегающих друг к другу листьев и кочерыжки, составляющей 4-9% массы кочана, являющейся отходом. По времени созревания делят на раннеспелые, среднеспелые, среднепоздние и позднеспелые сорта.

Капуста квашеная

Пищевой продукт, получаемый из капусты среднепоздних и позднеспелых сортов при её молочнокислом брожении.

Зелёный лук

Относится к луковым овощам содержит до 30 мг% витамина С и 2 мг% каротина.

Сельдерей

– двулетнее пряно-ароматическое растение , богат витаминами группы В, содержит витамины К и Е, провитамин А, аскорбиновую кислоту. Во всех частях растения, особенно в клубнях, содержится калий, магний, кальций, марганец, железо, цинк, фосфор, натрий, а также фолиевая кислота, ценные аминокислоты, органические кислоты и микроэлементы.

Треска

Главный представитель семейства тресковых. Богата витамином В12. Ее белое плотное мясо ценится также за полноценный белок с полным набором аминокислот.. В состав трески входят фосфор, кальций, сера, калий, цинк, йод и биотин - вещество, участвующее в жировом обмене. Печень насыщена жирными кислотами омега-3, снижающими уровень холестерина в крови, витамином D и каротином.

Рисовая крупа

Химический состав: вода–14%, жиров – 0,6 %, клетчатки – 0,4 %, крахмала – 73,7 %. Энергетическая ценность 323 ккал или 1351 кДж. По способу обработки делится на шлифованный, дробленный, полированный.Содержит витамины В₁ , В₂ , В₆, РР, Е.

Сметана

Представляет собой сквашенные пастеризованные сливки, подвергнутые созреванию. Содержит 10-58% жира, 2,2-3% белка, 2,6-3,9% углеводов в виде лактозы, 42-82% воды, витамины А, В₁ , В₂, С, Е, РР. Минеральные в-ва- 0,5-1,2%.

Маргарин

столовый

Жир, приготовленный на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и гидрогенизированном виде с добавлением сливочного масла, молока, соли, сахара, красителей и других компонентов.

Уксус столовый

Представляет собой прозрачный, бесцветный раствор уксусной к-ты , концентрацией 3, 6, 9% . Имеет резкий запах.

Соль поваренная

Кристаллический продукт, состоящий из NaCl (97-99%) и примесей других мин. солей (MgCl₂, CaCl₂₎

Чёрный перец

Пряность, содержит 0,8% эфирных масел,12% влаги. Имеет жгучий вкус. Выпускается в виде горошка и в молотом виде.