Работа к защите допущена

Зам. директора по УПР

/Гришанова Г.И../

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

___________________________________________________________

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ

«КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 32»

(ГБПОУ КСУ №32)

Профессия СПО «Повар, кондитер» Код 19.01.17

Профессии ОК 016-94

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема задания:

1. Технология приготовления блюда «Винегрет с грибами»

2. Технология приготовления гарнира «Запеканка картофельная с капустой, соус сметанный»

3. Технология приготовления изделия «Расстегай с рыбой».

Группа № ПС 1-2

Выпускник Исаев Тимофей Александрович

/ Ф.И.О/

Руководитель работы___________Кунавина О.С.«____»____________2017г.

Оценка_______________

Рецензия (отзыв) руководителя работы ____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

Консультант по графической части:_________________________________

З А Д А Н И Е

На письменную экзаменационную работу

Обучающемуся: ____ Исаеву Тимофею Александровичу _______________

/фамилия, имя, отчество/

ГБПОУ «Колледж сферы услуг № 32»

Группа № ПС 1-2

Тема задания:

1. Технология приготовления блюда «Винегрет с грибами»

2. Технология приготовления гарнира Запеканка картофельная с капустой, соус сметанный

3. Технология приготовления изделия «Расстегай с рыбой».

С О Д Е Р Ж А Н И Е стр.

ВВЕДЕНИЕ

Цель........................................................................................................................3

Задачи ....................................................................................................................3

I.Основная часть

1.1. Расчетная часть. ..........................................................................................5

1.1.1.Меню..................................................................................................................6

1.1.2.Рецептура блюд.............................................................................................6

1.1.3.Характеристика используемого сырья .......................................................8

II. Технологическая часть

2.1. Санитарно-гигиенические требования к организации работы повар......18

2.2. Охрана труда и техника безопасности в цехе.............................................19

2.3. Организация рабочего места ......................................................................20

2.4. Механическая кулинарная обработка продуктов......................................23

2.5. Технологические карты и схемы приготовления блюд………………….24

2.6. Технология приготовления блюд………………………………………….30

2.7. Оформление, отпуск, выход……………………………………………….31

2.8. Требования к качеству, сроки хранения блюд и изделий………………..32

2.9. Оборудование, инвентарь, посуда...............................................................33

Заключение.............................................................................................................36

III. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.....................................37

Приложение............................................................................................................

Задание выдал преподаватель:_________________ Кунавина О.С.

/подпись, Ф.И.О./

/подпись, Ф.И.О./

ВВЕДЕНИЕ

Цель работы: Систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений, применение профессиональных и общих компетенций в процессе оформления нормативной документации, а также приготовления и отпуска блюд по заданию.

Задачи:

- составить меню и рецептуры блюд по заданию: «Винегрет с грибами»,

«Запеканка картофельная с капустой со сметанным соусом», «Расстегай с рыбой».

- дать характеристику используемого сырья;

- организовать рабочее место и подобрать оборудование, инвентарь и посуду для приготовления и отпуска блюд по заданию с соблюдением санитарно-гигиенических требований, охраны труда и техники безопасности;

- произвести необходимые технологические расчеты с использованием Сборника рецептур;

- составить технологические карты и схемы приготовления блюд;

- приготовить и оформить блюда по заданию: «Винегрет с грибами»,

«Запеканка картофельная с капустой со сметанным соусом», «Расстегай с рыбой».

В письменной экзаменационной работе рассматриваются блюда, которые входят в следующие профессиональные модули: ПМ 01, ПМ 03, ПМ 05, ПМ 08. Результатом освоения данных профессиональных модулей является практический показ овладения различными видами профессиональной деятельности, а также профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями.