Экстрактивность:

1) На воздушно-сухое вещество конкретного зернопродукта, %:

Е = (Э · (100 - W)) / 100; (1.3)

Ес.с. = (76 · (100 - 5,6)) / 100 = 71,74 %;

Еяч. = (75 · (100 - 15)) / 100 = 63,75 %;

2) средневзвешенная зернопродуктов, %:

Еср. = (Е · n); (1.4)

Еср. = 71,74 · 0,75+ 63,75 · 0,25 = 69,75 %.

Норма расхода:

1) всего сырья на 1 дал пива, кг:

∑М = (960 · Эн.с. · d) / ((Еср. - П₄) · В); (1.5)

∑М = (960 ·11 · 1,0442) / ((69,75 - 2,6) · 88,69) = 1,85 кг;

2) конкретного зернопродукта, кг:

M = ∑М · n; (1.6)

Мс.с.= 1,85 · 0,75 = 1,388 кг;

Мяч. = 1,85 · 0,25 = 0,463 кг;

3) конкретного зернопродукта на годовую производительность завода по данному сорту пива, кг:

Mг = M · L; (1.7)

Мc.c.г = 1,388 · 2800000 = 3886400 кг;

Мяч.г = 0,463 · 2800000 = 1229000 кг;

4) всего сырья на годовую производительность завода по данному сорту пива, кг:

∑Мг = Мc.c.г + Мяч.г; (1.8)

∑Мг = 3886400 + 1229000 = 5115400 кг.

Объем фильтрованного пива:

1. на 1 дал товарного пива, дал:

Vф.п. = 100 / (100 - П₃); (1.9)

Vф.п. = 100 / (100 - 1,1) = 1,011 дал;

2) на годовую производительность завода по данному сорту пива, дал:

Vф.п.г = Vф.п. · L; (1.10)

Vф.п.г =1,011 · 2800000 = 2831142 дал.

Объем молодого пива:

1) на 1 дал товарного пива, дал:

Vм.п.= (100 · Vф.п.) / (100 - П₂); (1.11)

Vм.п.= 100 · 1,011 / (100 - 2,35) = 1,035 дал;

2) на годовую производительность завода по данному сорту пива, дал:

Vм.п.г = Vм.п. · L; (1.12)

Vм.п.г = 1,035 · 2800000 = 2899211 дал.

Объем холодного сусла:

1) на 1 дал товарного пива, дал:

Vх.с. = 100 · Vм.п. / (100 - П₁); (1.13)

Vх.с.= 100 · 1,035 / (100 - 2,3) = 1,059 дал;

2) на годовую производительность завода по данному сорту пива, дал:

Vх.с.г = Vх.с. · L; (1.14)

Vх.с.г = 1,059 · 2800000 = 2966223дал.

Объем горячего сусла:

1) на 1 дал товарного пива, дал:

Vг.с. = 100 · Vх.с. / (100 - П₀); (1.15)

Vг.с. = 100 · 1,059 / (100 - 6) = 1,127 дал;

2) на годовую производительность завода по данному сорту пива, дал:

Vг.с.г = Vг.с. · L; (1.16)

Vг.с.г = 1,127 · 2800000 = 3155659 дал.

Масса дробины:

1) сухой, полученной за счет конкретного зернопродукта на 1 дал пива, кг:

М1др. = M · [((100 - W) / 100) - (Е · (100 - П₄) / 10⁴)]; (1.17)

М1др.с.с. = 1,388 · [((100 - 5,6) / 100) - (71,74 · (100 - 2,6) / 10⁴)] = 0,34 кг;

М1др.яч. = 0,463 · [((100 - 15) / 100) - (63,75 · (100 - 2,6) / 10⁴)] = 0,11 кг;

2) сухой, полученной за счет всех зернопродуктов, кг:

∑М1др. = М1др.с.с + М1др.яч = 0,34 + 0,11 = 0,45 кг;

3) с влажностью 80 % на 1 дал пива, кг:

М2др.= ∑М1др. · 100 / (100 - 80); (1.18)

М2др. = 0,45 · 100/(100 - 80) = 2,23 кг;

4) влажной на годовую производительность завода по данному сорту пива, кг:

М2др.г = М2др. · L; (1.19)

М2др.г = 2,23 · 2800000 = 6243422 кг (6243 т).

Определение количества экстракта:

1) масса 1 дал холодного сусла, кг:

Мх.с. = 10 · Vх.с. · d, (1.20)

где 10 - перевод дал в дм³.

Мх.с. =10 · 1,059 · 1,0442 = 11,06 кг;

2) масса экстракта 1 дал сусла, кг:

Мэ = 0,01 · Мх.с. · Эн.с., (1.21)

где 0,01 - перевод процентного содержания экстракта в доли.

Мэ = 0,01 · 11,06 · 11 = 1,217 кг;

3) масса сброженного экстракта 1 дал сусла, кг:

Мэ.сб. = Мэ · Д; (1.22)

Мэ.сб. = 1,217 · 0,49 = 0,596 кг.

Масса углекислоты:

1) выделившейся на 1 дал сусла, кг:

∑Мсо₂ = 0,52 · Мэ.сб.; (1.23)

∑Мсо₂ = 0,52 · 0,596 = 0,309 кг;

2) связанной на 1 дал сусла, кг:

М1со₂ = 0,003 · Мх.с.; (1.24)

М1со₂ = 0,003 ·11,06 = 0,0332 кг;

3) свободной на 1 дал сусла, кг:

М2со₂ = ∑Мсо₂ - М1со₂; (1.25)

М2со₂ = 0,3209 - 0,0332 = 0,2758 кг;

4) свободной на годовую производительность завода по данному сорту пива, кг:

М2со₂г = М2со₂ · L; (1.26)

М2со₂г = 0,2758 · 2800000 = 772240 кг.

Определение количества дрожжей. При классической периодической схеме брожения выход дрожжей на 10 дал сбраживаемого сусла составляет 1,5 дм³, из них 0,5 дм³ используют как семенные дрожжи, 1 дм³ как товарные. При производстве пива в ЦКБА с 10 дал сусла выход дрожжей равен 2,8 дм³, их них 0,8 дм³ - семенные, 2 дм³ - избыточные. В примере расчета сбраживание сусла всех сортов пива осуществляется в ЦКБА:

1) расчет количества семенных дрожжей, дм³/год:

Vс.др.г = ∑Vх.с.г · Nдр. / 10, (1.27)

где ∑Vх.с.г - суммарный годовой объем холодного сусла по всем сортам пива, дал (таблица 1.6);

Nдр. - нормативный выход семенных (товарных) дрожжей с 10 дал сусла, дм³.

Vс.др.г = 4254415 · 0,8 / 10 = 340353 дм³/год;

2) расчет количества товарных дрожжей, дм³/год (по формуле 1.27):

Vт.др.г = 4254415 · 2,0 / 10 = 850883 дм³/год.

Расход воздушно-сухого гранулированного хмеля:

1) на 1 дал горячего сусла, г:

М1х = (Г_С · 100 · 100 · 0,9) / ( + 1) · (100 - Wх), (1.28)

где Г_С - норма горьких веществ на 1 дал горячего сусла конкретного сорта пива, г (см. приложение);

_- массовая доля -кислот, % к массе сухих веществ;

Wх - массовая доля влаги в хмеле, % к массе сухих веществ.

М1х = (0,68 · 100 · 100 · 0,9) / (3,5 + 1) · (100 - 6) = 14,5 г/дал;

2) на 1 дал пива, г:

М2х =М 1х · 100 / В, (1.29)

где В - см. формулу 1.2 (стр. 9).

М2х =14,5 · 100 / 88,69 = 16,35 г/дал (0,01635 кг/дал);

3) на годовую производительность завода по данному сорту пива, кг:

Мх.г = М2х · L; (1.30)

Мх.г = 0,01635 · 2800000 = 45780 кг.

Расход ферментного препарата на годовую производительность завода по данному сорту пива (на примере Амилосубтилина Г10х), кг:

Мфп.г = Nфп · ∑М · L / 100, (1.31)

где Nфп - норма расхода ферментного препарата в зависимости от количества несоложеного сырья, кг [27];

∑М - см. формулу 1.5 (стр. 9).

Мфп.г = 0,008 · 1,85 · 2800000 / 100 = 414 кг/год.

Расход молочной кислоты на годовую производительность завода по данному сорта пива, кг:

Мм.к. = 0,08 · ∑Мг / 100, (1.32)

где 0,08 - расход молочной кислоты 100 %-й концентрации на 100 кг зернопродуктов, кг (таблица 1.5, стр. 15);

∑Мг - суммарный годовой расход зернопродуктов для данного сорта пива, кг (таблица 1.6, стр. 20).

Мм.к.= 0,08 · 5115400 / 100= 4145 кг/год.