- •Курсовая работа
- •Содержание
- •Введение
- •1 Архитектурная часть
- •1.1 Обоснование выбора места строительства
- •1.2 Обоснование режима работы предприятия
- •1.3 Обоснование системы снабжения проектируемого предприятия
- •1.4 Обоснование технической возможности будущего строительства
- •1.5 Расчет рабочей и полезной площади предприятия
- •1.6 Расчет рабочей и полезной площади предприятия
- •1.7 Расчет количества кмя
- •1.8 Объемно-планировочное решение предприятия
- •1.9 Принципиальное планировочное решение
- •1.10 Конструктивная схема здания
- •1.11 Отделка здания и помещений предприятия
- •1.12 Генеральный план участка предприятия
- •1.13 Основные показатели проектного решения
- •2 Организационный раздел
- •2.1 Организационная характеристика проектируемого предприятия
- •2.1.1 Оборудование зала
- •2.1.2 Освещение зала
- •2.1.3 Реклама кафе
- •2.1.4 Дополнительные услуги
- •2.2 Оперативное планирование производства
- •2.3 Организация работы складских помещений
- •3.1.3 Организация труда работников мясо – рыбного цеха
- •3.1.4 Овощной цех
- •3.1.5 Организация рабочих мест в овощном цехе
- •3.1.6 Организация труда работников овощного цеха
- •3.2 Организация работы доготовочных цехов в кафе «Снежок» с полным производственным циклом
- •3.2.1 Холодный цех
- •3.2.2 Организация труда работников холодного цеха
- •3.2.3 Горячий цех
- •3.2.4 Организация рабочих мест в горячем цехе
- •3.2.5 Суповое отделение
- •3.2.6 Организация труда работников горячем цеха
- •3.2.7 Кондитерский цех
- •3.2.8 Организация производственных участков и рабочих мест
- •3.2.9 Организация труда работников кондитерского цеха
- •3.3 Организация труда работников обслуживания кафе
- •3.4 Организация работы гриль – бара
- •3.5 Схема движения официантов, производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
- •4.1 Организация контроля на предприятии
- •5 Разработка производственной программы предприятия
- •5.1 Определение количества потребителей
- •5.2 Расчет дневной производственной программы
- •5.3 Составление планово-расчетного меню
- •6 Расчет площадей
- •6.1 Расчет площадей складских помещений
- •6. 2 Расчет площадей охлаждаемых камер
- •6.3 Расчет кладовой для хранения овощей
- •6.4 Расчет кладовой сухих продуктов
- •7 Расчет площадей производственных помещений
- •7.1 Расчет заготовочных чехов
- •7.1.1 Расчет мясо-рыбного цеха
- •7.1.2 Подбор механического оборудования
- •7.1.3 Подбор немеханического оборудования
- •7.1.4 Подбор моечных ванн
- •7.1.5 Расчет площади мясорыбного цеха
- •7.1.6 Овощной цех
- •7.1.7 Подбор механического оборудования
- •7.1.8 Подбор немеханического оборудования
- •7.1.9 Подбор моечных ванн
- •7.1.10 Расчет площади овощного цеха
- •7.2 Расчет доготовочных цехов
- •7.2.1 Расчет горячего цеха
- •7.2.2 График реализации блюд за день
- •7.2.3 Определение численности производственных работников
- •7.2.4 Расчет теплового оборудования проектируемого кафе
- •7.2.5 Расчет сковород стационарных и наплитных
- •7.2.6 Расчет плиты
- •7.2.7 Расчёт кипятильников
- •7.2.8 Расчет холодильного оборудования
- •7.2.9 Расчет немеханического оборудования
- •7.2.10 Расчет полезной и общей площади горячего цеха
- •7.3 Расчет холодного цеха
- •7.3.1 Расчет производственной программы холодного цеха
- •7.3.2 Расчет холодильного оборудования
- •7.3.3 Расчет численности производственных работников холодного цеха
- •7.3.4 Расчет немеханического оборудования
- •7.3.5 Расчет механического оборудования
- •7.3.6 Расчет полезной и общей площади холодного цеха
- •7.4 Расчет кондитерского цеха
- •7.4.1 Расчет производственной программы кондитерского цеха
- •7.4.2 Расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов
- •7.4.3 Составление технологических схем производства
- •7.4.4 Расчет и подбор технологического и холодильного оборудования
- •7.4.5 Расчет и подбор теплового оборудования
- •7.4.6 Расчет и подбор механического оборудования
- •7.4.7 Расчет и подбор немеханического оборудования
- •7.4.8 Расчет площади кондитерского цеха
- •7.5 Расчёт площади моечных столовой и кухонной посуды
- •7.5.1 Расчёт площади моечной столовой посуды
- •7.5.2 Расчёт площади моечной кухонной посуды
- •7.6 Расчёт площади сервизной
- •7.7 Расчет гриль – бара
- •Список литературы
7.2.7 Расчёт кипятильников
Расчёт кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного на одну порцию блюда в максимальный час реализации. Расчеты сводятся в таблицу 7.13.
Таблица 7.13
Расчет количества кипятка в час максимальной загрузки зала
Наименование блюд, требующих кипятка |
Количество блюд в час максимальной загрузки зала |
Норма кипятка на одну порцию, л |
Необходимое количество горячей воды, л |
1 |
2 |
3 |
4 |
Картофель отварной |
26 |
0,156 |
4,05 |
Каша гречневая |
6 |
0,427 |
2,56 |
Чай с лимоном |
6 |
0,205 |
1,23 |
Кофе с коньяком |
6 |
0,114 |
0,68 |
Какао |
3 |
0,080 |
0,24 |
ИТОГО |
|
|
8,76 |
Принимаем кипятильник КНЭ – 25 в количестве 1 штуки.
7.2.8 Расчет холодильного оборудования
Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле:
E = ∑ G / U, (7.30)
где G – масса продукта (изделия) необходимого количества порций, кг;
U – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукт (изделие) и степень заполнения объема холодильного оборудования.
Полезный объем шкафа (V) определяется по формуле:
V = ∑ G / (p * U), (7.31)
где р – плотность продукта, кг/м3;
Расчеты сведены в таблицу 7.14.
Таблица 7.14
Расчет холодильного оборудования
Наименование продуктов |
Количество, кг |
Коэффициент, учитывающий массу тары |
Требуемая вместимость |
1 |
2 |
3 |
4 |
Кулинарный жир |
3,65 |
0,7 |
5,2 |
Томатное пюре |
0,91 |
0,7 |
1,3 |
Масло сливочное |
2,46 |
0,7 |
3,5 |
Маргарин столовый |
2,05 |
0,7 |
2,9 |
Яйцо |
18,27 |
0,7 |
26,1 |
Творог |
11,31 |
0,7 |
16,2 |
Молоко |
12 |
0,7 |
17,1 |
Сметана |
11,35 |
0,7 |
16,2 |
Дрожжи |
0,14 |
0,7 |
16,2 |
Масло растительное |
0,14 |
0,7 |
0,2 |
Холодные напитки собственного производства |
17,72 |
0,7 |
25,3 |
ИТОГО |
|
|
114,2 |
К установке принимается холодильная камера ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.