- •Курсовая работа
- •Содержание
- •Введение
- •1 Архитектурная часть
- •1.1 Обоснование выбора места строительства
- •1.2 Обоснование режима работы предприятия
- •1.3 Обоснование системы снабжения проектируемого предприятия
- •1.4 Обоснование технической возможности будущего строительства
- •1.5 Расчет рабочей и полезной площади предприятия
- •1.6 Расчет рабочей и полезной площади предприятия
- •1.7 Расчет количества кмя
- •1.8 Объемно-планировочное решение предприятия
- •1.9 Принципиальное планировочное решение
- •1.10 Конструктивная схема здания
- •1.11 Отделка здания и помещений предприятия
- •1.12 Генеральный план участка предприятия
- •1.13 Основные показатели проектного решения
- •2 Организационный раздел
- •2.1 Организационная характеристика проектируемого предприятия
- •2.1.1 Оборудование зала
- •2.1.2 Освещение зала
- •2.1.3 Реклама кафе
- •2.1.4 Дополнительные услуги
- •2.2 Оперативное планирование производства
- •2.3 Организация работы складских помещений
- •3.1.3 Организация труда работников мясо – рыбного цеха
- •3.1.4 Овощной цех
- •3.1.5 Организация рабочих мест в овощном цехе
- •3.1.6 Организация труда работников овощного цеха
- •3.2 Организация работы доготовочных цехов в кафе «Снежок» с полным производственным циклом
- •3.2.1 Холодный цех
- •3.2.2 Организация труда работников холодного цеха
- •3.2.3 Горячий цех
- •3.2.4 Организация рабочих мест в горячем цехе
- •3.2.5 Суповое отделение
- •3.2.6 Организация труда работников горячем цеха
- •3.2.7 Кондитерский цех
- •3.2.8 Организация производственных участков и рабочих мест
- •3.2.9 Организация труда работников кондитерского цеха
- •3.3 Организация труда работников обслуживания кафе
- •3.4 Организация работы гриль – бара
- •3.5 Схема движения официантов, производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
- •4.1 Организация контроля на предприятии
- •5 Разработка производственной программы предприятия
- •5.1 Определение количества потребителей
- •5.2 Расчет дневной производственной программы
- •5.3 Составление планово-расчетного меню
- •6 Расчет площадей
- •6.1 Расчет площадей складских помещений
- •6. 2 Расчет площадей охлаждаемых камер
- •6.3 Расчет кладовой для хранения овощей
- •6.4 Расчет кладовой сухих продуктов
- •7 Расчет площадей производственных помещений
- •7.1 Расчет заготовочных чехов
- •7.1.1 Расчет мясо-рыбного цеха
- •7.1.2 Подбор механического оборудования
- •7.1.3 Подбор немеханического оборудования
- •7.1.4 Подбор моечных ванн
- •7.1.5 Расчет площади мясорыбного цеха
- •7.1.6 Овощной цех
- •7.1.7 Подбор механического оборудования
- •7.1.8 Подбор немеханического оборудования
- •7.1.9 Подбор моечных ванн
- •7.1.10 Расчет площади овощного цеха
- •7.2 Расчет доготовочных цехов
- •7.2.1 Расчет горячего цеха
- •7.2.2 График реализации блюд за день
- •7.2.3 Определение численности производственных работников
- •7.2.4 Расчет теплового оборудования проектируемого кафе
- •7.2.5 Расчет сковород стационарных и наплитных
- •7.2.6 Расчет плиты
- •7.2.7 Расчёт кипятильников
- •7.2.8 Расчет холодильного оборудования
- •7.2.9 Расчет немеханического оборудования
- •7.2.10 Расчет полезной и общей площади горячего цеха
- •7.3 Расчет холодного цеха
- •7.3.1 Расчет производственной программы холодного цеха
- •7.3.2 Расчет холодильного оборудования
- •7.3.3 Расчет численности производственных работников холодного цеха
- •7.3.4 Расчет немеханического оборудования
- •7.3.5 Расчет механического оборудования
- •7.3.6 Расчет полезной и общей площади холодного цеха
- •7.4 Расчет кондитерского цеха
- •7.4.1 Расчет производственной программы кондитерского цеха
- •7.4.2 Расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов
- •7.4.3 Составление технологических схем производства
- •7.4.4 Расчет и подбор технологического и холодильного оборудования
- •7.4.5 Расчет и подбор теплового оборудования
- •7.4.6 Расчет и подбор механического оборудования
- •7.4.7 Расчет и подбор немеханического оборудования
- •7.4.8 Расчет площади кондитерского цеха
- •7.5 Расчёт площади моечных столовой и кухонной посуды
- •7.5.1 Расчёт площади моечной столовой посуды
- •7.5.2 Расчёт площади моечной кухонной посуды
- •7.6 Расчёт площади сервизной
- •7.7 Расчет гриль – бара
- •Список литературы
1.2 Обоснование режима работы предприятия
Режим работы общедоступных предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей. При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близко расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы и учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с культурным отдыхом.
При планировании длительности работы залов следует также учитывать соблюдение режима труда и отдыха работников предприятия общественного питания.
В связи с тем, что большинство предприятий этого района работает с 800 до 1800, наиболее целесообразным режимом работы для диетической столовой является работа с 900 до 1800 без выходных.
1.3 Обоснование системы снабжения проектируемого предприятия
Проектируемое предприятие будет работать на сырье. Продукты будут поступать на основе долгосрочных договоров с сельскохозяйственными предприятиями, оптовыми базами. Форма доставки – децентрализованная. Источники продовольственного снабжения предприятия представим в виде таблицы 1.1.
Таблица 1.1
Источники продовольственного снабжения
Наименование источника |
Наименование группы товаров |
Периодичность завоза |
Примечание |
МК «Алексеевский» |
Мясо |
2 раза в неделю |
|
«Рыбный мир» |
Рыба разделанная без головы |
2 раза в неделю |
|
Совхоз «Алексеевский» |
Овощи (корнеплоды, капустные, луковые, зелень и др.). |
1 раз в неделю (зелень – ежедневно) |
|
ОАО «Хлебзавод №7» |
Хлеб |
Ежедневно |
|
ОАО «Уфимский мясокомбинат» |
Жиры |
2 раза в неделю |
|
ОАО «Янаул» |
Молоко и молочная продукция |
Ежедневно
|
|
ОАО «Авдонская птицефабрика» |
Яйца, птица |
3 раза в неделю |
|
ОАО «Кармаскалы Мука» |
Мука |
2 раза в месяц |
|
ООО «ВимБильДан» |
Соки, напитки |
2 раза в неделю |
|
Оптовая база «Дема» |
Сахар, соль, крупы, специи |
2 раза в месяц |
|
1.4 Обоснование технической возможности будущего строительства
В намеченном районе имеется свободная площадка, на которой можно будет разместить проектируемое предприятие. Имеется также возможность подключения к городским сетям водо-, тепло-, электроснабжения и канализации.