Курсовая работа

Ведение…………………………………………………………………………………………..

4

1

Архитектурная часть……………………………………………………………………………

6

1.1

Обоснование выбора места строительства……………………………………………………

6

1.2

Обоснование режима работы предприятия……………………………………………………

6

1.3

Обоснование системы снабжения проектируемого предприятия…………………………..

7

1.4

Обоснование технической возможности будущего строительства………………………….

8

1.5

Расчет рабочей и полезной площади предприятия……………………………………………

8

1.6

Расчет рабочей и полезной площади предприятия……………………………………………

12

1.7

Расчет количества КМЯ…………………………………………………………………………

12

1.8

Объемно-планировочное решение предприятия………………………………………………

13

1.9

Принципиальное планировочное решение…………………………………………………….

13

1.10

Конструктивная схема здания………………………………………………………………….

14

1.11

Отделка здания и помещений предприятия……………………………………………………

16

1.12

Генеральный план участка предприятия………………………………………………………

18

1.13

Основные показатели проектного решения……………………………………………………

19

2

Организационный раздел……………………………………………………………………….

20

2.1

Организационная характеристика проектируемого предприятия……………………………

20

2.1.1

Оборудование зала………………………………………………………………………………

21

2.1.2

Освещение зала………………………………………………………………………………….

21

2.1.3

Реклама кафе……………………………………………………………………………………..

22

2.1.4

Дополнительные услуги…………………………………………………………………………

22

2.2

Оперативное планирование производства…………………………………………………….

23

2.3

Организация работы складских помещений………………………………………………….

24

3

Организация работы цехов……………………………………………………………………..

25

3.1

Организация работы заготовочных цехов…………………………………………………….

25

3.1.1

Мясорыбный цех…………………………………………………………………………………

25

3.1.2

Организация рабочих мест в мясо – рыбном цехе……………………………………………

26

3.1.3

Организация труда работников мясо – рыбного цеха……………………………………….

26

3.1.4

Овощной цех……………………………………………………………………………………..

27

3.1.5

Организация рабочих мест в овощном цехе…………………………………………………..

27

3.1.6

Организация труда работников овощного цеха………………………………………………

27

3.2

Организация работы доготовочных цехов в кафе «Снежок» с полным производственным циклом…………………………………………………………………………………………….

28

3.2.1

Холодный цех……………………………………………………………………………………

28

3.2.2

Организация труда работников холодного цеха…………………………………………….

29

3.2.3

Горячий цех……………………………………………………………………………………..

29

3.2.4

Организация рабочих мест в горячем цехе…………………………………………………..

30

3.2.5

Суповое отделение………………………………………………………………………………

30

3.2.6

Организация труда работников горячем цеха…………………………………………………

31

3.2.7

Кондитерский цех………………………………………………………………………………..

31

3.2.8

Организация производственных участков и рабочих мест………………………………….

31

3.2.9

Организация труда работников кондитерского цеха……………………………………….

32

3.3

Организация труда работников обслуживания кафе…………………………………………

33

3.4

Организация работы гриль – бара……………………………………………………………..

34

3.5

Схема движения официантов, производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции…………………………………………………………………………………

35

4

Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий………………..

38

4.1

Организация контроля на предприятии………………………………………………………...

38

4.2

Контроль производства………………………………………………………………………….

38

4.3

Приемочный контроль…………………………………………………………………………..

39

5

Разработка производственной программы предприятия…………………………………….

41

5.1

Определение количества потребителей……………………………………………………….

41

5.2

Расчет дневной производственной программы………………………………………………..

42

5.3

Составление планово-расчетного меню……………………………………………………….

44

6

Расчет площадей…………………………………………………………………………………

48

6.1

Расчет площадей складских помещений………………………………………………………

48

6.2

Расчет площадей охлаждаемых камер…………………………………………………………

51

6.3

Расчет кладовой для хранения овощей…………………………………………………………

52

6.4

Расчет кладовой сухих продуктов………………………………………………………………

53

7

Расчет площадей производственных помещений…………………………………………….

54

7.1

Расчет заготовочных чехов……………………………………………………………………..

54

7.1.1

Расчет мясо-рыбного цеха………………………………………………………………………

54

7.1.2

Подбор механического оборудования………………………………………………………….

56

7.1.3

Подбор немеханического оборудования………………………………………………………

56

7.1.4

Подбор моечных ванн……………………………………………………………………………

56

7.1.5

Расчет площади мясорыбного цеха……………………………………………………………..

58

7.1.6

Овощной цех……………………………………………………………………………………...

59

7.1.7

Подбор механического оборудования…………………………………………………………

60

7.1.8

Подбор немеханического оборудования………………………………………………………

61

7.1.9

Подбор моечных ванн……………………………………………………………………………

61

7.1.10

Расчет площади овощного цеха…………………………………………………………………

62

7.2

Расчет доготовочных цехов……………………………………………………………………..

63

7.2.1

Расчет горячего цеха…………………………………………………………………………….

63

7.2.2

График реализации блюд за день……………………………………………………………….

64

7.2.3

Определение численности производственных работников…………………………………..

64

7.2.4

Расчет теплового оборудования проектируемого кафе……………………………………….

66

7.2.5

Расчет сковород стационарных и наплитных………………………………………………….

67

7.2.6

Расчет плиты……………………………………………………………………………………...

69

7.2.7

Расчёт кипятильников…………………………………………………………………………...

70

7.2.8

Расчет холодильного оборудования……………………………………………………………

71

7.2.9

Расчет немеханического оборудования……………………………………...............................

72

7.2.10

Расчет полезной и общей площади горячего цеха……………………………………..............

72

7.3

Расчет холодного цеха……………………………………...……………………………………

73

7.3.1

Расчет производственной программы холодного цеха……………………………………....

74

7.3.2

Расчет холодильного оборудования……………………………………....................................

74

7.3.3

Расчет численности производственных работников холодного цеха……………………….

78

7.3.4

Расчет немеханического оборудования……………………………………...............................

78

7.3.5

Расчет механического оборудования……………………………………...................................

78

7.3.6

Расчет полезной и общей площади холодного цеха……………………………………..........

79

7.4

Расчет кондитерского цеха……………………………………...................................................

79

7.4.1

Расчет производственной программы кондитерского цеха………………………………….

79

7.4.2

Расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов……………………………………........

80

7.4.3

Составление технологических схем производства……………………………………............

82

7.4.4

Расчет и подбор технологического и холодильного оборудования………………………….

83

7.4.5

Расчет и подбор теплового оборудования……………………………………..........................

83

7.4.6

Расчет и подбор механического оборудования…………………………………….................

85

7.4.7

Расчет и подбор немеханического оборудования…………………………………….............

87

7.4.8

Расчет площади кондитерского цеха……………………………………..................................

87

7.5

Расчёт площади моечных столовой и кухонной посуды……………………………………...

89

7.5.1

Расчёт площади моечной столовой посуды……………………………………........................

89

7.5.2

Расчёт площади моечной кухонной посуды……………………………………........................

90

7.6

Расчёт площади сервизной……………………………………...................................................

91

7.7

Расчет гриль – бара……………………………………...……………………………………....

91

Список литературы……………………………………...……………………………………....

93