Практична робота № 21
Тема заняття Проектування кондитерського цеху закладів ресторанного господарства
Мета заняття Оволодіти методикою проектування кондитерського цеху.
Матеріально-технічне обладнання та посібники для роботи
згідно інструкційної карти
Зміст та послідовність виконання роботи
Скласти виробничу програму кондитерського цеху
Визначити режим роботи кондитерського цеху (за завданням викладача)
Виділити технологічні лінії в цеху
Розрахувати пекарські шафи (за завданням викладача)
Виконання роботи
Виробнича програма кондитерського цеху повинна включати всі види кондитерських виробів.
При розробці виробничої програми необхідно враховувати специфіку мережі зрг, оснащення кондитерського цеху інвентарем, устаткуванням, інструментами. Кваліфікацію працівників. Наявність сировини і споживчий попит, асортимент виробів залежить від продуктивності цеху.
Для визначення виробничої програми. Значи потужність цеху, роблять внутрішньовидовий розподіл випуску кондитерських виробів відповідно до рекомендуємої розбивки (В. Бердичевський, ст.. 173)
В ній також вказується номер по Збірнику, назва виробів, кількість та вихід. Кількість виробів визначається по завданню викладача.
№ по збірнику рецептур |
Найменування виробів |
Вихід одного виробу, г |
Кількість |
|
Ватрушки |
150 |
|
|
Пиріжки печені |
150 |
|
|
Коржики молочні |
75 |
|
|
Бісквіт |
- |
|
Завдання №2.
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Завдання №3.
В кондитерському цеху виділяють такі робочі місця:
Робочі місця |
Необхідне обладнання, інвентар, посуд |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Завдання №4.
Розрахунки пекарської шафи ведуться по формулі:
де G – потужність жарочної шафи, кг/год;
q – вихід одного виробу, гр.;
Q – кількість виробів; р – кількість місць;
- час підобороту.
Час роботи шафи, необхідний для випікання кожного виробу, розраховується по формулі:
де n – кількість виробів даного асортименту, реалізованих за день (зміну), шт..
Загальний час роботи шафи дорівнює часу, необхідному для випічки виробів кожного виду:
t0=t1+t2+…+tn=
Розрахунки пекарської шафи зводимо в таблицю:
вироби |
К-ть виробів за зміну, шт.. |
Вихід одного виробу, кг |
К-ть виробів, що вміщуються на лист, шт. |
К-ть листів у шафі, шт.. |
Час підобороту, хв. |
Виробничість шафи |
Час роботи шафи, год. |
Ватрушки |
|
0,15 |
|
|
|
|
|
Пиріжки |
|
0,075 |
|
|
|
|
|
Коржики |
|
0,075 |
|
|
|
|
|
Бісквіт |
|
- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
G= |
t0= |
Кількість шаф, необхідних для випічки всіх виробів, включених у виробничу програму, становить:
С=
де Т – тривалість зміни. Год.
ᶯ- - теоретичний коефіцієнт використання шафи, враховуючий час розігріву шафи й час на оформлення останньої партії виробів (0,8)
Підбираємо пекарську шафу _________________________________ у кількості ______ шт..
Висновок ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Підпис студента_____________
Оцінка ____________________
Підпис викладача ___________