Практична робота № 17

Тема заняття. Проектування м’ясо-рибного цеху закладів ресторанного господарства

Мета заняття Засвоїти методику технологічних розрахунків м’ясо-рибного цеху.

Матеріально-технічне обладнання та посібники для роботи

Згідно інструкційної карти

Зміст та послідовність виконання роботи

1. Визначити виробничу програму м’ясо-рибного цеху

2. Визначити та обґрунтувати режим роботи м’ясо-рибного цеху

3. Виділити технологічні лінії в цеху

4. Розрахувати сировину згідно виробничої програми та велико-шматкові напівфабрикати

5. Розрахувати вихід напівфабрикатів та відходів

6. Розрахувати та підібрати мийні ванни згідно виробничої програми

Виконання роботи

Завдання 1.

Виробнича програма м’ясо-рибного цеху визначається за планом-меню попередньої практичної роботи№4 і включає всі страви, які готуються з м’яса, риби, птиці, субпродуктів.

Виробнича програма м'ясо-рибного цеху:

№ за Збірником рецептур	Назва страв	Вихід страв	Кількість

Завдання 2.

Режим роботи м'ясо-рибного цеху залежить від роботи торгівельної зали. В ньому повинні бути підготовлені н/ф і передані в гарячий цех так, щоб до початку роботи торгівельної зали була підготовлена перша партія страв. Заготівельні цехи починають працювати за 2-3 години до початку роботи підприємства і можуть закінчувати роботу на 1-2 год. раніше торгівельної зали. Згідно цього м'ясо-рибний цех проектуємого підприємства (___________________________________) буде працювати з ________________. Загальний термін роботи цеху становить _______ год.

Завдання 3.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання 4.

Після визначення виробничої програми розраховується кількість сировини, необхідної для виготовлення страв по формулі:

де Q – кількість продуктів, необхідних для приготування страв;

n – кількість страв;

q – норма продуктів на 1 порцію.

Розрахунки зводяться в таблицю:

Назва страви											Всього
	брутто		брутто		брутто		брутто		брутто
	на 1 пор, г		на 1 пор, г	на 1 пор, г	на 1 пор, г		на 1 пор, г		на 1 пор, г

Завдання 5.

Після визначення сировини визначається вихід напівфабрикатів та відходів (згідно табл.. 20, ст.. 525, табл.. 27 ст. 542, табл.. 28 ст. 636 Збірника рецептур страв та кулінарних виробів)

Назва сировини	Кількість брутто, кг	Відходи всього		Харчові		Вихід напівфабрикатів, кг
		%	кг	%	кг

Завдання 6.

На основі кількості сировини розраховуються ванни по формулі:

де V_в – об’єм ванни, дм³;

W – норма води на 1 кг продукту;

К – коефіцієнт заповнення – 0,85;

( оборотність ванни за зміну) = =

Т – тривалість роботи зміни, год.

τ – тривалість циклу обробки продукту в ванній (табл.. 20, ст.. 95 В. Бердичевський)

Визначаємо об’єм ванни для миття м'яса: кількість м'яса, яка промивається протягом дня становить __________ кг.

Згідно цього V_в=

Підбираємо ванну _______________________________________________________________________

Висновок ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Підпис студента_____________

Оцінка ____________________

Підпис викладача ___________