Глава 3.Организационо-производственная часть

3.1.Обоснование выбора типа предприятия питания, где возможна реализация разрабатываемого сложного горячего блюда из выбранного сырья (с указанием классности, мест в зале, специализации), данные берутся из задания КР.

3.1.1.Выбор режима работы предприятия;

3.1.2.Составление графика работы зала;

3.1.3.Составление технологической схемы работы предприятия.

3.2.Определение общего количества блюд, в том числе для горячего цеха.

3.3. Составление производственной программы предприятия

3.4.Составление производственной программы горячего цеха

3.5.Расчет сырья и составление сводной сырьевой ведомости

3.6.Выбор технологических линий, оборудования и рабочих мест в горячем цехе;

3.7.Подбор теплового оборудования и инвентаря

3.7.1.Расчет теплового оборудования (1 единица)

3.7.2.Описание правил эксплуатации и техники безопасности теплового оборудования (рассчитанного)

3.7.3.Перечень оборудования и инвентаря

3.8.Определение площади горячего цеха

3.9.Выбор системы контроля разработанного блюда и режимов хранения

3.10.Описание микроклимата горячего цеха и требований по охране труда

Глава 4. Экологическая часть

4.1.Основные требования к содержанию территории предприятия питания

4.2.Требования по утилизации пищевых отходов из горячего цеха.

Заключение

Выводы автора курсовой работы с указанием точки зрения достижения целей, решения задач, поставленных в курсовой работе.

Предложения по включению разработанного блюда в меню предприятия ресторанной индустрии, по использованию нового оборудования, инвентаря, методов кулинарной обработки и т.д.

Список используемой информации - включает источники и литературу, которые использовал автор при изучении темы и написания курсовой работы.

Список составляется с соблюдением требований (см. Приложения 6,7)

Приложения включают дополнительную информацию в виде таблиц, графиков, фотографий, которые дополнительно помогают автору раскрыть содержание темы курсовой работы. Приложения располагают после списка литературы.

4.2. Требования к содержанию курсовой работы

Во введении обосновывается выбор темы, ее актуальность на данный момент, формулируются цели с учетом формирования профессиональных компетенций. Перечисляются соответствующие задачи, направления решения поставленных задач, основываясь на ФЗ и НД; обосновывается объект и предмет КР.; дается краткий исторический обзор литературы с представлением сведений по теме КР.

Введение должно составлять 2-3% всего объема КР. (3-4 стр. формата А4, т.е. 1/10 часть от объема курсовой работы).

Примечание: объект - это имя существительное, которое определяет, что именно исследуется автором в данной курсовой работе; предмет курсовой работы – это, по сути, «повод» для изучения объекта.

Глава 1. Характеристика сырья

В этой главе необходимо отразить характеристику выбранного сырья, его значение в питании человека, указать квалификационную группу (вид, подвид, семейство и др. признаки квалификации), химический состав, требование к качеству и безопасности, предъявляемые к сырью. Желательно информацию представлять в виде таблиц с анализом их содержания. Примерный объем главы 1.: 6-8 стр. формата А 4.