3.Санитарно-гигиенические требования к условиям приготовления, хранения и подачи блюд.

До начала раздачи качество пищи должно быть проверено поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в специальном бракеражном журнале, который должен быть на предприятии. Для раздачи пищи применяются специальные раздаточные линии и прилавки, которые должны обеспечить сохранение качество готовой пищи. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим (заместителем) производством, после чего обязательно подвергается вновь тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 часа.

II. Практическая часть

2.1. Технологические карты на горячие блюда из круп

Технологическая карта № 1

Наименование блюдо «Каша рассыпчатая с грибами и луком»

№ 407/I-2013 г.

Наименование сырья	Количество сырья, г
	По сборнику		На 1 порцию
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Гречневая крупа	95,2	95,2	95,2	95,2
Вода	143	143	143	143
Соль	2	2	2	2
Масса каши	-	200	-	200
Грибы белые сушеные	12,5	12,5	12,5	12,5
Масса варёных грибов	-	25	-	25
Лук репчатый	30	25	30	25
Кулинарный жир	15	15	15	15
Масса пассерованного с жиром лука	-	25	-	25
Выход:	-	250	-	250

Технологический процесс приготовления блюда

Грибы моют и варят, затем мелко рубят. Процеживают грибной отвар, грибы, соль кладут в кипящую воду перед засыпкой в неё крупы и варят кашу. В готовую кашу перед отпуском кладут пассерованный лук и заправляют оставшимся жиром.

План приготовления блюда

1.Грибы моют.

2.Грибы варят.

3.Грибы мелко рубят.

4.Процеживают грибной отвар.

5.Грибы, соль кладут в кипящую воду.

6.Варят кашу.

7.Заправляют перед отпуском жиром и кладут пассерованный лук.

Требования к качеству блюда

Внешний вид – зёрна крупы, полностью набухшие, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга.

Вкус и запах – характерный солоноватый вкус

Цвет – характерный для использованных круп и компонентов

Консистенция – рассыпчатая, невязкая.

Технологическая карта № 2

Наименование блюдо «Каша вязкая с черносливом»

№ 413/I-2013 г.

Наименование сырья	Количество сырья, г
	По сборнику		На 1 порцию
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа пшеничная	50	50	50	50
Вода	160	160	160	160
Крупа рисовая	45	45	45	45
Вода	167	167	167	167
Сахар	5	5	5	5
Чернослив	40	60	40	60
Масса каши	-	250	-	250
Маргарин столовый	10	10	10	10
Выход:	-	260	-	260

Технологический процесс приготовления блюда

Чернослив отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухнуть. После этого отвар сливают, добавляют в него необходимое количество воды и варят кашу. При отпуске в кашу кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром.

План приготовления блюда

1.Чернослив отваривают в воде.

2.Отвар сливают.

3.Добавляют воды.

4.Варят кашу.

5.При отпуске кладут чернослив и поливают жиром.

Требования к качеству блюда

Внешний вид – зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены

Вкус и запах – с черносливом – слегка кисловато-сладковатый

Цвет – характерный для использованных круп и компонентов

Консистенция – вязкая

Технологическая карта № 3

Наименование блюдо «Запеканка рисовая с творогом»

№ 393/I-2013 г.

Наименование сырья	Количество сырья, г
	По сборнику		На 1 порцию
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа рисовая	48	48	48	48
Вода	100	100	100	100
Изюм	20,5	20	20,5	20
Творог	40,5	40	40,5	40
Яйца	¼ шт	10	¼ шт	10
Сахар	15	15	15	15
Ванилин	0,01	0,01	0,01	0,01
Маргарин столовый	5	5	5	5
Сухари пшеничные	5	5	5	5
Сметана	5	5	5	5
Масса п/ф	-	225	-	225
Масса готовой запеканки	-	200	-	200
Маргарин столовый	10	10	10	10
Выход:	-	210	-	210

Технологический процесс приготовления блюда

В готовую рассыпчатую кашу, приготовленную с изюмом или без изюма, добавляют протёртый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, жир и перемешивают. Подготовленную массу раскладывают на смазанный растопленным жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают 10 мин. Подают запеканку с жиром, или сметаной.

План приготовления блюда

1.В кашу добавляют протёртый творог, взбитые яйца с сахаром, ванилин, растворённый в небольшом количестве воды, жир.

2.Перемешивают.

3.Подготовленную массу раскладывают на противень, посыпанный сухарями.

4.Смазывают смесью яйца со сметаной.

5.Запекают 10 мин.

6.Подают с жиром или со сметаной.

Требования к качеству блюда

Внешний вид – запеканка рисовая с творогом

Вкус и запах – риса, творога

Цвет – светло-коричневый

Консистенция – мягкая

Технологическая карта № 4

Наименование блюдо «Пудинг рисовый, манный, пшённый»

№ 397/I-2013 г.

Наименование сырья	Количество сырья, г
	По сборнику		На 1 порцию
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа рисовая	48	48	48	48
Молоко	75	75	75	75
Вода( на кашу рисовую)	80	80	80	80
Сахар	15	15	15	15
Яйца	½ шт	20	½ шт	20
Масло сливочное	10	10	10	10
Изюм	10,5	10	10,5	10
Сухари	5	5	5	5
Сметана	5	5	5	5
Ванилин	0,01	0,01	0,01	0,01
Масса п/ф	-	240	-	240
Масса готового пудинга	-	200	-	200
Варенье	30	30	30	30
Выход:	-	230	-	230

Технологический процесс приготовления блюда

В готовую вязкую кашу, добавляют нарезанные маленькими кусочками цукаты, растёртые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу раскладывают ровным слоем на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают. Отпускают с вареньем.

План приготовления блюда

1.В кашу добавляют кусочки цукаты, растёртые яичные желтки, изюм. ванилин, масло.

2.Перемешивают.

3.Вводят в массу взбитые яичные белки.

4.Раскладывают ровным слоем на порционные сковороды или противень посыпанный сухарями, и смазанный маслом.

5.Поверхность покрывают смесью яйца со сметаной.

6.Запекают.

7.Отпускают с вареньем.

Требования к качеству блюда

Внешний вид–пудинг рисовый

Вкус и запах –каши, сметаны

Цвет – белый

Консистенция – мягкая

Технологическая карта № 5

Наименование блюдо «Клёцки манные с сыром или со сметаной»

№ 416/I-2013 г.

Наименование сырья	Количество сырья, г
	По сборнику		На 1 порцию
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа манная	80	80	80	80
Вода	150	150	150	150
Яйца	1.4шт	10	1.4 шт	10
Маргарин столовый	5	5	5	5
Масса варёных клецек	-	250	-	250
Сметана	25	25	25	25
Выход:	-	275	-	275

Технологический процесс приготовления блюда

Густую вязкую кашу варят из смеси молока и воды или на воде. Остывшую кашу перемешивают с сырыми яйцами и растопленным жиром. Полученную массу разделывают на клёцки и варят при слабом кипении в подсоленной воде в течение 5-6 мин. Затем их откидывают. Подают в горячем виде с маслом и тёртым сыром или со сметаной. Сыр можно подать отдельно.

План приготовления блюда

1.Густую кашу варят.

2.Остывшую кашу перемешивают с сырыми яйцами и растопленным жиром.

3.Полученную массу разделывают на клёцки

4.Варят при слабом кипении в подсолённой воде 5-6 мин.

5.Затем их откидывают.

6.Подают в горячем виде с маслом и тёртым сыром или со сметаной.

Требования к качеству блюда

Внешний вид – клёцки манные

Вкус и запах – сладковатый

Цвет – характерный для использованных круп и компонентов

Консистенция – вязкая