- •Раздел I. Теоретическая часть
- •Раздел II. Практическая часть
- •Введение
- •I. Теоретическая часть
- •1.1. Характеристика выбранного ассортимента горячих блюд и гарниров из круп
- •Ассортимент и характеристика сырья круп
- •1. Характеристика основного сырья согласно нормативно-технической документации
- •2. Условия и сроки хранение сырья.
- •3. Морфологическая структура сырья
- •1.3. Технологический процесс приготовления горячих блюд и гарниров из круп
- •1. Технологические процессы первичной обработки сырья
- •2. Технологические процессы тепловой обработки полученных полуфабрикатов
- •3. Физико-химические изменения пищевых компонентов при кулинарной обработке пищевых продуктов
- •1.5. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления горячих блюд из круп
- •1.Санитарные правила личной гигиены повара
- •2.Санитарные правила санитарной гигиены рабочего места, посуды и инвентаря.
- •3.Санитарно-гигиенические требования к условиям приготовления, хранения и подачи блюд.
- •II. Практическая часть
- •2.1. Технологические карты на горячие блюда из круп
- •2.2. Технико-технологическая карта на фирменное горячее блюдо из круп
- •«Рисовый пудинг»
- •Область применения
- •Требования к качеству сырья
- •Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия
- •Описание технологического процесса приготовления блюда
- •Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда
- •Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
- •2.3. Расчет продажной цены горячих блюд из круп Определение продажной цены блюд
- •Каша рассыпчатая с грибами и луком
- •Каша вязкая с черносливом
- •Запеканка рисовая с творогом
- •Пудинг рисовый, манный, пшённый
- •Клёцки манные с сыром или со сметаной
- •Заключение
- •Список литературы
- •Список приложений
- •Организация работы горячего цеха
- •Расчет калорийности
- •Расчет продажной цены заправочных супов Борщ с фасолью
3. Морфологическая структура сырья
Крупа гречневая. Трёхгранный орешек серой, коричневой или черной окраски, масса 1000 плодов 20-30 г, плёнчатость 18-30 %.
Сливочное масло. Молочные жиры находятся в виде раздробленных частиц, размеры которых меняются в определенных пределах. Так, кристаллы молочного жира имеют размеры 0,01—2 мкм, капельки влаги 1—30 мкм, пузырьки воздуха до 20 мкм.
Молоко. Молочная железа животного состоит из множества клеток, пронизанных лимфатическими, кровеносными и нервными сосудами. Именно они доставляют все необходимые вещества для синтеза молока. Молоко бывает козье, овечье, кобылье, верблюжье, самки яка, оленье. Козье молоко по своему химическому составу оно не уступает коровьему, а по биологической ценности выше него. В козьем молоке содержится больше высокодисперсных белков, и при свертывании его образуются более нежные хлопья. В нем больше солей кобальта, входящего в состав витамина В12. В козьем молоке больше витаминов А и В. Овечье молоко в полтора раза питательнее коровьего и содержит в 2-3 раза больше витаминов А, В, В2. В жире овечьего молока содержится много каприловой и каприновой жирных кислот.
Крупа рисовая. Стебель риса, полая соломина высотой 80-120см. Толщина стебля изменяется от основания к вершине, утолщена сомина там, где междоузлия сильно укорочены. Большая толщина сохраняется и у средних междоузлий, длина которых достигает 3-10 см. самое длинное междоузлие верхнее, к которому прикреплена метелка. Стебель сильно кустится и нередко ветвится. В среднем на растении образуется 3-5 продуктивных стеблей. Число узлов на стебле изменяется в пределах от 10 до 20 в зависимости от длительности вегетационного периода: у скороспелых сортов их меньше.
Чернослив. В черносливе содержится большое количество полезных веществ, витаминов и микроэлементов. В его составе присутствуют такие витамины, как РР, витамины ряда В, Е, РР, β-каротин. Множество микроэлементов: железо, кальций, калий, фосфор, магний, йод, цинк, медь.
В сухофрукте присутствует большое количество полезных веществ, необходимых для нормальной работы организма: пектины, клетчатка, моно- и дисахариды, органические кислоты. Из органических кислот больше всего – яблочной, но также есть лимонная, щавелевая и салициловая кислоты.
Изюм. Его получают путем высушивания винограда одним из двух способов: 1) сояги. В этом случае виноград сушат долгое время в помещении, которое защищено от попадания солнечных лучей внутрь; 2) офтоби. Это сушка ягод на солнце с возможной бланшировкой в растворе из соды (это используется для ускорения процесса).
Яйца. На долю желтка приходится до 33 % жидкого содержания яйца. Калорийность желтка — 352 ккал на 100 г, что в 8 раз больше, чем в белке (44 ккал на 100 г). Желток одного крупного куриного яйца (50 г, из которых 17 г желтка) содержит примерно: 2,7 г белков, 139 мг холестерина, 0,61 г углеводов и 4,51 г жиров.
Сухари пшеничные. Сухари – это хлеб или булка, разрезанные на одинаковые части и запеченные в духовом шкафу. Такой способ дает возможность значительно увеличить срок годности данного продукта, который у военнослужащих является продуктом довольствия. Сухари отлично подлежат хранению и мало подвержены пагубному влиянию влажности, перепаду температуры в отличие от свежего хлеба. Кстати сухари для военнослужащих готовят на специальных заводах и пекарнях с особой технологией и хранятся также на специальных складах. содержит витамин РР (ниацин), витамин В6 (пиридоксин), витамин Е (ТЭ). Среди макроэлементов в данном виде сухарей содержатся натрий, фосфор, магний (41,2; 24,1; 19,8% в 100г продукта соответственно). Микроэлементы включают ванадий, марганец, кремний, (425; 190; 166,7% суточной нормы соответственно).