- •Раздел I. Теоретическая часть
- •Раздел II. Практическая часть
- •Введение
- •I. Теоретическая часть
- •1.1. Характеристика выбранного ассортимента горячих блюд и гарниров из круп
- •Ассортимент и характеристика сырья круп
- •1. Характеристика основного сырья согласно нормативно-технической документации
- •2. Условия и сроки хранение сырья.
- •3. Морфологическая структура сырья
- •1.3. Технологический процесс приготовления горячих блюд и гарниров из круп
- •1. Технологические процессы первичной обработки сырья
- •2. Технологические процессы тепловой обработки полученных полуфабрикатов
- •3. Физико-химические изменения пищевых компонентов при кулинарной обработке пищевых продуктов
- •1.5. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления горячих блюд из круп
- •1.Санитарные правила личной гигиены повара
- •2.Санитарные правила санитарной гигиены рабочего места, посуды и инвентаря.
- •3.Санитарно-гигиенические требования к условиям приготовления, хранения и подачи блюд.
- •II. Практическая часть
- •2.1. Технологические карты на горячие блюда из круп
- •2.2. Технико-технологическая карта на фирменное горячее блюдо из круп
- •«Рисовый пудинг»
- •Область применения
- •Требования к качеству сырья
- •Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия
- •Описание технологического процесса приготовления блюда
- •Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда
- •Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
- •2.3. Расчет продажной цены горячих блюд из круп Определение продажной цены блюд
- •Каша рассыпчатая с грибами и луком
- •Каша вязкая с черносливом
- •Запеканка рисовая с творогом
- •Пудинг рисовый, манный, пшённый
- •Клёцки манные с сыром или со сметаной
- •Заключение
- •Список литературы
- •Список приложений
- •Организация работы горячего цеха
- •Расчет калорийности
- •Расчет продажной цены заправочных супов Борщ с фасолью
Расчет продажной цены заправочных супов Борщ с фасолью
Наименование сырья |
Норма на 1 порцию, г |
Цена за 1 кг продуктов, руб. |
Сумма продуктов 1 порции, руб. |
|
Свекла |
50 |
70=00 |
3=50 |
|
Капуста свежая |
25 |
50=00 |
1=30 |
|
Фасоль |
10 |
100=00 |
1=00 |
|
Морковь |
12,5 |
40=00 |
0=50 |
|
Петрушка (корень) |
3,25 |
300=00 |
1=00 |
|
Лук репчатый |
12 |
40=00 |
0=50 |
|
Томатное пюре |
7,5 |
200=00 |
1=50 |
|
Кулинарный жир |
5 |
100=00 |
0=50 |
|
Сахар |
1,5 |
60=00 |
0=10 |
|
Уксус 3%-ный |
4 |
150=00 |
0=60 |
|
Вода |
200 |
- |
- |
|
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо, руб. |
10=50 |
|||
Наценка 30 %, руб. |
3=50 |
|||
Общая цена одного блюда, руб. |
14=00 |
|||
Выход одного блюда в готовом виде, г |
250 |
|||
Наименование сырья |
Норма на 1 порцию, г |
Цена за 1 кг продуктов, руб. |
Сумма продуктов 1 порции, руб. |
Свекла |
50 |
70=00 |
50*70/1000=3,5 |
Капуста свежая |
25 |
50=00 |
25*50/1000=1,3 |
Фасоль |
10 |
100=00 |
10*100/1000=1 |
Морковь |
12,5 |
40=00 |
12,5*40/1000=0,5 |
Петрушка (корень) |
3,25 |
300=00 |
3,25*300/1000=1 |
Лук репчатый |
12 |
40=00 |
12*40/1000=0,5 |
Томатное пюре |
7,5 |
200=00 |
7,5*200/1000=1,5 |
Кулинарный жир |
5 |
100=00 |
5*100/1000=0,5 |
Сахар |
1,5 |
60=00 |
1,5*60/1000=0,1 |
Уксус 3%-ный |
4 |
150=00 |
4*150/1000=0,6 |
Вода |
200 |
- |
- |
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо, руб.: 3,5+1,3+1+0,5+1+0,5+1,5+0,5+0,1+0,6=10,5 руб.
Наценка 30 %, руб.: 10,5*30%/100%=3,5 руб.
Общая цена одного блюда, руб.: 10,5+3,5=14,00 руб.