Министерство образования Нижегородской области

Государственное автономное

профессиональное образовательное учреждение

«Городецкий Губернский колледж»

Специальность 19.02.10

Технология продукции общественного питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

По профессиональному модулю

ПМ. 03 Организация процесса приготовления и

приготовление сложной горячей кулинарной продукции

ТЕМА: Технология приготовления блюд и гарниров из круп

Владимирова Юлия Сергеевна

Руководитель: Скотинина

Ирина Владиславовна

Городец, 2016

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

Введение 3

Раздел I. Теоретическая часть

1.1. Характеристика выбранного ассортимента горячих блюд

из круп

1.2. Ассортимент и характеристика сырья круп

1.3. Технологический процесс приготовления горячих блюд и гарниров

из круп

1.4. Презентация, оформление и подача горячих блюд

из круп

1.5. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления горячих блюд из круп

Раздел II. Практическая часть

2.1. Технологические карты на горячие блюда из круп

2.2. Технико-технологическая карта на фирменное горячее блюдо

из круп

2.3. Расчет продажной цены горячих блюд из круп

Заключение

Библиографический список

Приложение

Введение

Кулинария - это искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедшие до настоящего времени.

Общественное питание – производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения играет важную роль в современном обществе.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. В предприятия выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Технология приготовления блюд и гарниров из круп актуальна во все времена, у всех народов-землепашцев блюда из круп были основным блюдом, так у русских - это каши, у узбеков и таджиков - пловы, у молдаван - мамалыга и т.д. Крупы хорошо хранятся, приготовление из них блюд просто, питательная ценность велика: 100г манной крупы даёт 326 ккал, гречневой - 329, рисовой - 323 ккал. Основной частью крупы являются углеводы - крахмал. Его содержание составляет от 59 % (овсяная крупа) до 74 % (рис). Крупы являются существенным источником белков. Его в них содержится от 7 % (рис) до 12,6 % (гречневая). Правда эти белки неполноценны: в их составе недостаточно некоторых незаменимых аминокислот. В сочетании с молоком, мукой, мёдом, рыбой, творогом белки круп делаются полноценными. Многие крупы являются важным источником пищевых волокон (манная, рисовая), витаминов группы В. В зольном остатке круп преобладают кислые элементы, но в сочетании с овощами соотношение кислых и щелочных элементов улучшается.

Цель курсовой работы: изучить и раскрыть технологию приготовления блюд и гарниров из круп.

Задачи:

1. Изучить теоретические основы совершенствования технологии приготовления блюд и гарниров из круп.

2. Раскрыть характерные особенности ассортимента блюд и качества сырья для блюд и гарниров из круп.

3. Выявить особенности оформления, подачи и презентация блюд и гарниров из круп с соблюдением санитарно-гигиенических требований.

4. Разработать технологические и технико-технологические карты на ассортимент блюд и гарниров из круп.

5. Осуществить расчет продажной цены для блюд и гарниров из круп.