- •Раздел I. Теоретическая часть
- •Раздел II. Практическая часть
- •Введение
- •I. Теоретическая часть
- •1.1. Характеристика выбранного ассортимента горячих блюд и гарниров из круп
- •Ассортимент и характеристика сырья круп
- •1. Характеристика основного сырья согласно нормативно-технической документации
- •2. Условия и сроки хранение сырья.
- •3. Морфологическая структура сырья
- •1.3. Технологический процесс приготовления горячих блюд и гарниров из круп
- •1. Технологические процессы первичной обработки сырья
- •2. Технологические процессы тепловой обработки полученных полуфабрикатов
- •3. Физико-химические изменения пищевых компонентов при кулинарной обработке пищевых продуктов
- •1.5. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления горячих блюд из круп
- •1.Санитарные правила личной гигиены повара
- •2.Санитарные правила санитарной гигиены рабочего места, посуды и инвентаря.
- •3.Санитарно-гигиенические требования к условиям приготовления, хранения и подачи блюд.
- •II. Практическая часть
- •2.1. Технологические карты на горячие блюда из круп
- •2.2. Технико-технологическая карта на фирменное горячее блюдо из круп
- •«Рисовый пудинг»
- •Область применения
- •Требования к качеству сырья
- •Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия
- •Описание технологического процесса приготовления блюда
- •Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда
- •Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
- •2.3. Расчет продажной цены горячих блюд из круп Определение продажной цены блюд
- •Каша рассыпчатая с грибами и луком
- •Каша вязкая с черносливом
- •Запеканка рисовая с творогом
- •Пудинг рисовый, манный, пшённый
- •Клёцки манные с сыром или со сметаной
- •Заключение
- •Список литературы
- •Список приложений
- •Организация работы горячего цеха
- •Расчет калорийности
- •Расчет продажной цены заправочных супов Борщ с фасолью
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
На 1 порцию |
10,5 |
31,4 |
93,5 |
698,5 |
На 100 г |
5,25 |
15,7 |
46,75 |
349,25 |
2.3. Расчет продажной цены горячих блюд из круп Определение продажной цены блюд
Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов - стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации и планируемой части прибыли.
Расчет продажной цены в организации общественного питания осуществляется с помощью процесса калькуляции. Калькулирование продажной цены готовой продукции производит бухгалтер-калькулятор, на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур.
Каша рассыпчатая с грибами и луком
Наименование сырья |
Норма на 1 порцию, г |
Цена за 1 кг продуктов, руб. |
Сумма продуктов 1 порции, руб. |
|
Гречневая крупа |
95,2 |
90=00 |
8=60 |
|
Соль |
2 |
30=00 |
0=10 |
|
Грибы белые сушёные |
12,5 |
1000=00 |
12=50 |
|
Лук репчатый |
30 |
40=00 |
1=20 |
|
Жир |
15 |
100=00 |
1=50 |
|
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо, руб. |
23=90 |
|||
Наценка 30 %, руб. |
7=20 |
|||
Общая цена одного блюда, руб. |
31=10 |
|||
Выход одного блюда в готовом виде, г |
250 |
|||
Каша вязкая с черносливом
Наименование сырья |
Норма на 1 порцию, г |
Цена за 1 кг продуктов, руб. |
Сумма продуктов 1 порции, руб. |
|
Крупа пшеничная |
50 |
50=00 |
2=50 |
|
Крупа рисовая |
45 |
30=00 |
1=40 |
|
Сахар |
5 |
60=00 |
0=30 |
|
Чернослив |
40 |
400=00 |
|
|
Маргарин столовый |
10 |
100=00 |
1=00 |
|
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо, руб. |
|
|||
Наценка 30 %, руб. |
|
|||
Общая цена одного блюда, руб. |
|
|||
Выход одного блюда в готовом виде, г |
260 |
|||
Запеканка рисовая с творогом
Наименование сырья |
Норма на 1 порцию, г |
Цена за 1 кг продуктов, руб. |
Сумма продуктов 1 порции, руб. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Крупа рисовая |
48 |
100=00 |
4=78 |
|
Изюм |
20,5 |
200=00 |
4=10 |
|
Творог |
40,5 |
140=00 |
5=70 |
|
Яйца |
¼ шт |
115=00 |
1=15 |
|
Сахар |
15 |
60=00 |
0=90 |
|
Ванилин |
0,01 |
1600=00 |
0=02 |
|
Маргарин столовый |
5 |
100=00 |
0=50 |
|
Сухари |
5 |
120=00 |
0=60 |
|
Сметана |
5 |
130=00 |
0=65 |
|
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо, руб. |
18=40 |
|||
Наценка 30 %, руб. |
5=50 |
|||
Общая цена одного блюда, руб. |
23=90 |
|||
Выход одного блюда в готовом виде, г |
210 |
|||