- •Раздел I. Теоретическая часть
- •Раздел II. Практическая часть
- •Введение
- •I. Теоретическая часть
- •1.1. Характеристика выбранного ассортимента горячих блюд и гарниров из круп
- •Ассортимент и характеристика сырья круп
- •1. Характеристика основного сырья согласно нормативно-технической документации
- •2. Условия и сроки хранение сырья.
- •3. Морфологическая структура сырья
- •1.3. Технологический процесс приготовления горячих блюд и гарниров из круп
- •1. Технологические процессы первичной обработки сырья
- •2. Технологические процессы тепловой обработки полученных полуфабрикатов
- •3. Физико-химические изменения пищевых компонентов при кулинарной обработке пищевых продуктов
- •1.5. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления горячих блюд из круп
- •1.Санитарные правила личной гигиены повара
- •2.Санитарные правила санитарной гигиены рабочего места, посуды и инвентаря.
- •3.Санитарно-гигиенические требования к условиям приготовления, хранения и подачи блюд.
- •II. Практическая часть
- •2.1. Технологические карты на горячие блюда из круп
- •2.2. Технико-технологическая карта на фирменное горячее блюдо из круп
- •«Рисовый пудинг»
- •Область применения
- •Требования к качеству сырья
- •Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия
- •Описание технологического процесса приготовления блюда
- •Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда
- •Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
- •2.3. Расчет продажной цены горячих блюд из круп Определение продажной цены блюд
- •Каша рассыпчатая с грибами и луком
- •Каша вязкая с черносливом
- •Запеканка рисовая с творогом
- •Пудинг рисовый, манный, пшённый
- •Клёцки манные с сыром или со сметаной
- •Заключение
- •Список литературы
- •Список приложений
- •Организация работы горячего цеха
- •Расчет калорийности
- •Расчет продажной цены заправочных супов Борщ с фасолью
Расчет калорийности
Наименование |
Норма на 1 порцию, нетто |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
||||
На 100 г |
На 1 порцию |
На 100 г |
На 1 порцию |
На 100 г |
На 1 порцию |
На 100 г |
На 1 порцию |
||
Говядина |
20,25 |
18,9 |
3,82 |
12,4 |
2,5 |
0 |
0 |
187 |
6,32 |
Окорок копчено- вареный или вареный |
10 |
14 |
1,4 |
26 |
2,6 |
0 |
0 |
306 |
4 |
Сосиски или сардельки |
10 |
11,4 |
1,14 |
18,2 |
1,82 |
1,5 |
0,15 |
215 |
3,11 |
Почки говяжьи |
15,75 |
15,2 |
2,4 |
2,8 |
0,44 |
0 |
0 |
86 |
2,84 |
Лук репчатый |
22,5 |
1,4 |
0,3 |
0 |
0 |
10,4 |
2,34 |
41 |
2,64 |
Огурцы соленые |
15 |
0,8 |
0,12 |
0,1 |
0,015 |
1,7 |
0,25 |
11 |
0,385 |
Каперсы |
5 |
2,4 |
0,12 |
0,9 |
0,045 |
1,7 |
0,085 |
24 |
0,25 |
Маслины |
10 |
0,8 |
0,08 |
10,7 |
1,07 |
6,3 |
0,63 |
115 |
1,78 |
Томатное пюре |
10 |
5,6 |
0,56 |
1,5 |
0,15 |
16,7 |
1,67 |
92 |
2,38 |
Масло сливочное |
5 |
0,5 |
0,03 |
82,5 |
4,13 |
0,8 |
0,04 |
748 |
4,2 |
Бульон костный |
200 |
0,6 |
1,2 |
0,2 |
0,4 |
0 |
0 |
4 |
1,6 |
Лимон |
2 |
0,9 |
0,02 |
0,1 |
0,002 |
3 |
0,06 |
16 |
0,08 |
Сметана |
5 |
2,6 |
0,13 |
25 |
1,25 |
2,5 |
0,125 |
248 |
1,505 |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
20,25*18,9/100=3,82 |
20,25*12,4/100=2,5 |
- |
10*14/100=1,4 |
10*26/100=2,6 |
- |
10*11.4/100=1,14 |
10*18,2/100=1,82 |
10*1,5/100=0,15 |
15,75*15,2/100=2,4 |
15,75*2,8/100=0,44 |
- |
22,5*1,4/100=0,3 |
- |
22,5*10,4/100=2,34 |
15*0,8/100=0,12 |
15*0,1/100=0,015 |
15*1,7/100=0,25 |
5*2,4/100=0,12 |
5*0,9/100=0,045 |
5*1,7/100=0,085 |
10*0,8/100=0,08 |
10*10,7/100=1,07 |
10*6,3/100=0,63 |
10*5,6/100=0,56 |
10*1,5/100=0,15 |
10*16,7/100=1,67 |
5*0,5/100=0,03 |
5*82,5/100=4,13 |
5*0,8/100=0,04 |
200*0,6/100=1,2 |
200*0,2/100=0,4 |
- |
2*0,9/100=0,018 |
2*0,1/100=0,002 |
2*3/100=0,06 |
5*2,6/100=0,13 |
5*25/100=1,25 |
5*2,5/100=0,125 |
Теоретическая калорийность 11,32+14,42+5,35=31,09 ккал
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
11,32 |
14,42 |
5,35 |
31,09 |
Приложение № 4