Список литературы
1.ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». 2.ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». 3.ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу». 4.ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования. 5.ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. 6.ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. 7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – Киев, 2008-2014 г. 11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г. 8.Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва:«Хебпродинформ»-2001г. 9.Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г. 10.Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва:«Хлебпродинформ»,5-ячасть2001г. 11. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, 12. «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г. 13. Интернет ресурс http://ovkuse.ru/
Список приложений
Приложение № 1 « Организация работы горячего цеха»
Приложение № 2 « Расчет норм сырья на 1 порцию»
Приложение № 3 «Расчет калорийности»
Приложение № 4 «Расчет продажной цены блюд и гарниров из круп»
Приложение № 1
Организация работы горячего цеха
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Схема горячего цеха
1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - стол для установки средств малой механизации; 11 - стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина.
Общая планировка горячего цеха
а - суповое отделение: 1 - приготовление бульонов; 2 - приготовление супов; 3 - порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 - порционирование и отпуск первых блюд; 5 - приготовление гарниров к супам; б - соусное отделение: 6 - процессы варки, жаренья, припускания, тушения; 7 - приготовление гарниров, соусов; 8 - жаренье шашлыков и порционирование, 9 - порционирование вторых блюд; 10 - раздаточная линия.
Приложение № 2
Наименование блюда «Щи из квашеной капусты с картофелем»
Что это?
Наименование сырья |
Количество сырья, г |
|||
По сборнику |
На 1 порцию |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Капуста квашеная |
286 |
200 |
71,5 |
50 |
Картофель |
200 |
150 |
50 |
37,5 |
Морковь |
50 |
40 |
12,5 |
10 |
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
3,25 |
2,5 |
Лук репчатый |
48 |
40 |
12 |
10 |
Чеснок |
4 |
3 |
1 |
0,75 |
Томатное пюре |
40 |
40 |
10 |
10 |
Кулинарный жир |
20 |
20 |
5 |
5 |
Вода |
750 |
750 |
187,5 |
187,5 |
Выход: |
- |
1000 |
- |
250 |
Расчет норм сырья на 1 порцию: 1000: 250=4
Наименование сырья |
Количество сырья на 1 порцию, г |
|
Брутто |
Нетто |
|
Капуста квашеная |
286:4=71,5 |
200:4=50 |
Картофель |
200:4=50 |
150:4=37,5 |
Морковь |
50:4=12,5 |
40:4=10 |
Петрушка (корень) |
13:4=3,25 |
10:4=2,5 |
Лук репчатый |
48:4=12 |
40:4=10 |
Чеснок |
4:4=1 |
3:4=0,75 |
Томатное пюре |
40:4=10 |
40:4=10 |
Кулинарный жир |
20:4=5 |
20:4=5 |
Вода |
750:4=187,5 |
750:4=187,5 |
Выход: |
- |
1000 |
Приложение № 3
7. Пищевая и энергетическая ценность