- •Раздел I. Теоретическая часть
- •Раздел II. Практическая часть
- •Введение
- •I. Теоретическая часть
- •1.1. Характеристика выбранного ассортимента горячих блюд и гарниров из круп
- •Ассортимент и характеристика сырья круп
- •1. Характеристика основного сырья согласно нормативно-технической документации
- •2. Условия и сроки хранение сырья.
- •3. Морфологическая структура сырья
- •1.3. Технологический процесс приготовления горячих блюд и гарниров из круп
- •1. Технологические процессы первичной обработки сырья
- •2. Технологические процессы тепловой обработки полученных полуфабрикатов
- •3. Физико-химические изменения пищевых компонентов при кулинарной обработке пищевых продуктов
- •1.5. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления горячих блюд из круп
- •1.Санитарные правила личной гигиены повара
- •2.Санитарные правила санитарной гигиены рабочего места, посуды и инвентаря.
- •3.Санитарно-гигиенические требования к условиям приготовления, хранения и подачи блюд.
- •II. Практическая часть
- •2.1. Технологические карты на горячие блюда из круп
- •2.2. Технико-технологическая карта на фирменное горячее блюдо из круп
- •«Рисовый пудинг»
- •Область применения
- •Требования к качеству сырья
- •Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия
- •Описание технологического процесса приготовления блюда
- •Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда
- •Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
- •2.3. Расчет продажной цены горячих блюд из круп Определение продажной цены блюд
- •Каша рассыпчатая с грибами и луком
- •Каша вязкая с черносливом
- •Запеканка рисовая с творогом
- •Пудинг рисовый, манный, пшённый
- •Клёцки манные с сыром или со сметаной
- •Заключение
- •Список литературы
- •Список приложений
- •Организация работы горячего цеха
- •Расчет калорийности
- •Расчет продажной цены заправочных супов Борщ с фасолью
Пудинг рисовый, манный, пшённый
Наименование сырья |
Норма на 1 порцию, г |
Цена за 1 кг продуктов, руб. |
Сумма продуктов 1 порции, руб. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Крупа рисовая |
48 |
100=00 |
4=80 |
|
Молоко |
75 |
50=00 |
3=75 |
|
Сахар |
15 |
60=00 |
0=90 |
|
Яйца |
½ шт |
115=00 |
2=30 |
|
Масло сливочное |
10 |
150=00 |
1=50 |
|
Изюм |
10,5 |
200=00 |
2=10 |
|
Сухари |
5 |
120=00 |
0=60 |
|
Сметана |
5 |
130=00 |
0=63 |
|
Ванилин |
0,01 |
1600=00 |
0=02 |
|
Варенье |
30 |
200=00 |
6=00 |
|
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо, руб. |
22=60 |
|||
Наценка 30 %, руб. |
6=80 |
|||
Общая цена одного блюда, руб. |
29=40 |
|||
Выход одного блюда в готовом виде, г |
230 |
|||
Клёцки манные с сыром или со сметаной
Наименование сырья |
Норма на 1 порцию, г |
Цена за 1 кг продуктов, руб. |
Сумма продуктов 1 порции, руб. |
|
Крупа манная |
75 |
60=00 |
4=50 |
|
Молоко |
100 |
50=00 |
5=00 |
|
Яйца |
1.2 шт |
70=00 |
1=40 |
|
Маргарин |
5 |
100=00 |
0=50 |
|
Масло сливочное |
15 |
260=00 |
3=90 |
|
Сыр |
15 |
250=00 |
3=75 |
|
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо, руб. |
19=05 |
|||
Наценка 30 %, руб. |
5=71 |
|||
Общая цена одного блюда, руб. |
24=76 |
|||
Выход одного блюда в готовом виде, г |
279 |
|||
Заключение
В настоящее время, производство крупы – это огромная отрасль, которая включает в себя переработку, хранение и продажу самых разных продуктов питания. Полезные свойства подобных продуктов делают их незаменимыми в рационе каждого человека. Мы употребляем их в пищу на протяжении всей нашей жизни. У некоторых вызывает опасение такой факт как их калорийность. Однако, являясь продуктами растительного происхождения, они демонстрируют состав, который гораздо более способствует сохранению здоровья и стройности чем привычные супы или вторые блюда.
Эти блюда можно варить из любого вида крупы на воде, молоке или смеси воды с молоком, а также на бульоне. По консистенции в зависимости от соотношения крупы и жидкости, которую наливают при варке, каши разделяют на: рассыпчатые, вязкие и жидкие. Во время варки крупы поглощают большое количество воды в результате клейстеризации крахмала. Благодаря этой особенности у них увеличивается масса и объем (приварка).