3. Квалиметрическая оценка органолептических показателей и безопасность разработанной продукции

3.1 Квалиметрическая оценка органолептических показателей

3.1.1.Составление органолептической характеристики качества продукции

В таблице 11 представлены характеристики органолептических показателей разработанного блюда.

Таблица 11

Органолептические показатели качества рецептуры «Яблочное компоте»

Наименование показателей качества	Характеристик показателей качества
Внешний вид: Оформление Форма Однородность	Аккуратное оформление блюда Цвет насыщенный, однородный по всей массе Форма ровная, без повреждений Отсутствие отслоения жидкости, без посторонних включений
Текстура	Прочная, желированная, без отслаивания жидкости.
Запах	Очень приятный, тонкий аромат плодово-ягодного сырья с нотками имбиря. Без посторонних запахов.
Вкус	Сладко-кислый, натуральный, ярко выраженный, свойственный используемому плодово-ягодному сырью. Без посторонних привкусов.

Дефекты и снижение оценки в баллах:

Небрежное оформление блюда – 1;

Неоднородность (Частицы исходного сырья, наличие осадка) – 1-2;

Незначительное отклонение цвета от типичного – 0,5;

Значительное отклонение цвета от типичного – 3;

Слабовыраженный вкус и запах – 1;

Нетипичный посторонний вкус и запах – 3;

Жидкая консистенция – 3;

Наличие значительного осадка – 2.

3.1.2. Определение значений единичных показателей качества

Таблица 12

Результаты органолептического исследования показателей блюда «Яблочное компоте»

№ п/п	Абсолютные значения показателей качества (Pni)
	Внешний вид	Запах	Текстура	Вкус
1	5	5	5	5
2	5	4	5	4
3	5	3	3,5	3,5
4	5	5	5	4
Средний балл	5	4,25	4,6	4,1

Приведение значений отдельных показателей качества и (или) потребительских свойств к безразмерному виду. Пищевые продукты имеют разную физико-химическую природу и, следовательно, показатели, характеризующие эти свойства, имеют разную размерность. Сопоставление (сравнение) числовых значений показателей качества и (или) потребитель­ских свойств в рамках одной математической модели возможно при условии приведения их к безразмерному виду.

(6)

где:

k_i — безразмерное значение i-го показателя качества продукции;

Р_iⁿ - фактическое значение i-го показателя качества продукции;

Р^эт_i — эталонное значение i-го показателя качества продукции.

_{Таблица 13}

_{Относительные значения органолептических показателей качества блюда «Яблочное компоте»}

Показатели	ki
Внешний вид	1
Консистенция	0,85
Запах	0,92
Вкус	0,82

Величина k_i зависит от близости рассматриваемого кон­кретного значения свойства пищевого продукта к эталонному значению. Если фактическое значение i-го показателя качества и (или) потребительского свойства пищевого продукта полностью совпадает с эталонным, т. е. выполняется условие Р_iⁿ = Р^эт_i, тогда значение k_i =1.

Р_iⁿ = Р^эт_i ± ∆P_i ; ∆P_i → 0 ;

Чем больше величина отклонения ∆P_i, тем ниже уровень качества пищевого продукта, т.е. k_i→ 0, следовательно, k_i изменяется в следующих пределах:

0 ≤ k_i ≤ 1.

Любое отклонение (∆P_i) фактического значения i-го показателя качества и (или) потребительского свойства пищевого продукта (Р_iⁿ) от эталонного значения этого показателя (Р^эт_i) свидетельствует о снижении качества продукта.