- •1. Классификация и характеристика сладких блюд
- •1.1. Классификация сладких блюд
- •1.2. Традиционные рецептуры желе
- •1.3. Требования к качеству сладких блюд
- •2. Унификация рецептуры и технологии компоте
- •2.1. Унификация рецептуры и отработка продукции общественного питания
- •2.1.1. Выбор блюда для разработки
- •2.1.2. Характеристика используемого сырья
- •2.1.3. Выбор производственных потерь и потерь
- •2.1.4. Унификация рецептуры блюда
- •2.1.5. Составление проекта рецептуры
- •2.1.6. Результаты предварительной отработки проекта рецептуры
- •2.1.7. Отработка рецептуры и технологии продукции
- •2.1.8. Оформление рецептуры и технология на продукцию
- •2.2. Описание технологического процесса приготовления разработанной продукции
- •3. Квалиметрическая оценка органолептических показателей и безопасность разработанной продукции
- •3.1 Квалиметрическая оценка органолептических показателей
- •3.1.2. Определение значений единичных показателей качества
- •3.1.3. Определение значимости (весомости) показателей качества.
- •3.1.4. Статистическая обработка и расчет комплексного показателя качества продукции.
- •3.2. Микробиологические показатели и сроки хранения продукции
- •4. Расчет энергетической ценности на разрабатываемую продукцию общественного питания
- •5. Технологическая документация
- •1. Область применения
- •2. Требования к сырью
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Покзатели качества и безопасности
- •7. Пищевая ценность
- •1. Рецептура
- •2. Технологический процесс
- •3. Требования к оформлению, реализации и хранению
1. Рецептура
Наименование сырья |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г |
|
Брутто |
Нетто |
|
Желатин |
3 |
3 |
Сок яблочный |
55 |
55 |
Сахар |
8,5 |
8,5 |
Имбирь |
13 |
10 |
Лимонный сок |
10 |
10 |
Яблоки свежие |
28 |
25 |
Выход |
100 |
|
2. Технологический процесс
1. Желатин замачивают в холодной воде.
2. Имбирь очищают и нарезают крупным кубиком.
3. В яблочный сок добавляют сахар и крупно нарезанный имбирь.
4. Доводят до кипения, Варят с закрытой крышкой 3-4 минуты.
5. Процеживают сок от крупных кусков имбиря.
6. Добавляют подготовленный желатин.
7. Яблоки не очищают, вырезают сердцевину и нарезают мелким кубиком.
8. Выкладывают яблоки в формы и заливают соком
9. Охлаждают в холодильнике 1-2 часа.
3. Требования к оформлению, реализации и хранению
Рецептура «Яблочное компоте» выкладывают из формы на середину тарелки, украшают сиропом. Согласно СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» изделие «Яблочное компоте» может храниться в течении часов при температуре 42ºС.
Разработал:_______