2.1.6. Результаты предварительной отработки проекта рецептуры

изделия. Корректировка рецептуры с учетом сочетаемости продуктов, органолептических показателей и выхода блюда

В таблице 8 представлены данные по отработке проекта рецептуры «Яблочное компоте».

Таблица 8

Отработка проекта рецептуры «Яблочное компоте»

Наименование ингредиентов	Расход сырья на одну порцию, г
	Опыт 1		Опыт 2		Принятая рецептура
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Желатин	1	1	3	3	3	3
Сок яблочный	47.5	47.5	55	55	55	55
Сахар	7,5	7,5	8,5	8,5	8,5	8,5
Имбирь	7	5	13	10	13	10
Лимонный сок	10	10	10	10	10	10
Яблоки свежие	23	20	28	25	28	25
Выход	-	90		100		100

В результате приготовления блюда в первом опыте установлены высокие органолептические показатели, однако в традиционных рецептурах желе принято за выход брать 100г, необходимо увеличить количество некоторых ингредиентов. После дегустации продукции во втором опыте, установлено, что рецептура соответствует качественным требованиям.

2.1.7. Отработка рецептуры и технологии продукции

общественного питания

В процессе отработки рецептур и технологии изделия определяем:

- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто;

- количество (объем) жидкости;

- производственные потери;

- температурные режимы при тепловой обработке;

- кулинарную готовность блюда изделия;

- потери при порционировании;

- органолептические и физико-химические показатели качества изделий, а при необходимости – микробиологические; - пищевую и энергетическую ценность.

Производственные потери при изготовлении блюд (изделия) П, кг, %, определяют по формулам (1) и (2) соответственно:

П = М_н – М_пф , (1)

(2)

где:

М_н – суммарная масса компонентов (ингредиентов) нетто, входящих в состав полуфабриката, кг;

М_пф – масса полуфабриката, кг.

Данные полученные при обработке, сравнивают с расчетными данными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто в проекте рецептуры. Потери при тепловой обработке блюда (изделия) с учетом потерь при остывании блюда П_т рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:

(3)

где:

М_пф – масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

М_г – масса готового блюда (изделия), кг

Блюда отпускаемые и реализуемые в холодном виде (холоные закуски, салаты и т.п.), взвешивают после охлаждения до температуры 14ºC.

Потери при порционировании П_п, % рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле:

(4)

где:

М_г – масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

М_п – масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг;

При отработке рецептуры «Яблочное компоте» полученные данные представлены в таблице 9.

Таблица 9

Результаты отработки рецептуры «Яблочное компоте»

Наименование ингредиентов	Масса нетто, г	Данные отработки, г (на 1 порцию)					Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5
		Нетто	Нетто	Нетто	Нетто	Нетто	Нетто	Нетто
Желатин	3	3	3	3	3	3	3	3
Сок яблочный	55	55	55	55	55	55	55	55
Сахар	8,5	8,5	8,5	8,5	8,5	8,5	8,5	8,5
Имбирь	10	10	10	10	10	10	10	10
Лимонный сок	10	10	10	10	10	10	10	10
Яблоки свежие	25	25	25	25	25	25	25	25
Масса набора сырья	111,5	111,5	111,5	111,5	111,5	111,5	111,5	111,5
Масса готового блюда	100	101	99	100	102	100	100	100
Производственные потери	-	10,4	12,63	11,5	9,31	11,5	10	10
Отклонение выхода от 100 г, %	-	1	1	0	2	0	-	-

При отработке рецептуры и технологии блюда «Яблочное компоте» установлены отклонения выхода блюда от 1 до 2%, что не превышает допустимых 3%, следовательно, рассчитанные данные можно использовать при оформлении данной рецептуры [6]