1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рецептуру «Яблочное компоте», вырабатываемую в ФГБОУ ВПО АГТУ.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления изделия «Яблочное компоте», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	Нетто
Желатин	3	3
Сок яблочный	55	55
Сахар	8,5	8,5
Имбирь	13	10
Лимонный сок	10	10
Яблоки свежие	28	25
Выход	100

4. Технологический процесс

1. Желатин замачивают в холодной воде.

2. Имбирь очищают и нарезают крупным кубиком.

3. В яблочный сок добавляют сахар и крупно нарезанный имбирь.

4. Доводят до кипения, Варят с закрытой крышкой 3-4 минуты.

5. Процеживают сок от крупных кусков имбиря.

6. Добавляют подготовленный желатин.

7. Яблоки не очищают, вырезают сердцевину и нарезают мелким кубиком.

8. Выкладывают яблоки в формы и заливают соком

9. Охлаждают в холодильнике 1-2 часа.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Рецептура «Яблочное компоте» выкладывают из формы на середину тарелки, украшают сиропом. Согласно СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» иделие «Яблочное компоте» может храниться в течении часов при температуре 42ºС.

6. Покзатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества.

Наименование показателей качества	Характеристик показателей качества
Внешний вид: Оформление Форма Однородность	Аккуратное оформление блюда Цвет насыщенный, однородный по всей массе Форма ровная, без повреждений Отсутствие отслоения жидкости, без посторонних включений
Текстура	Прочная, желированная, без отслаивания жидкости.
Запах	Очень приятный, тонкий аромат плодово-ягодного сырья с нотками имбиря. Без посторонних запахов.
Вкус	Сладко-кислый, натуральный, ярко выраженный, свойственный используемому плодово-ягодному сырью. Без посторонних привкусов.

6.2. Микробиологические показатели изделия «Яблочное компоте» должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011. п.1.8.

7. Пищевая ценность

На 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
2,8	0,23	15,9	76,9

Разработал:___________

УТВЕРЖДАЮ

ФГБОУ ВПО АГТУ

Директор ИРБиП, к.б.н., доц.

_____________ Егорова В.И.

«___» _________2016 г.

Зав. каф. «Технология товаров

и товароведение», д.т.н., проф.

___________ Долганова Н.В.

«___» _________2016 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №__

«Яблочное компоте»