- •Задание № 01 на письменную экзаменационную работу
- •I. Обучающийся должен представить к защите:
- •II. Пояснительная записка должна содержать:
- •III. Дневник производственной практики должен содержать:
- •Содержание работы
- •1.Основная часть …………………………………………………………..
- •Введение
- •1.1.1.Технико-технологическая карта
- •1.1.2.Каькуляционная карта блюда
- •1.1.3.Калорийность блюда
- •Основная часть (Поварское дело)
- •Технологическая документация по приготовлению блюда
- •Технологический процесс приготовления полуфабрикатов
- •1.3..Технологический процесс приготовления блюд
- •Оформление и отпуск блюда
- •2. Охрана труда, правила техники безопасности, санитарии и гигиены
- •Заключение
- •Список литературы
- •Приложения.
- •Ассортимент блюд и гарниров из жареных овощей
- •1.Область применения
- •2. Требования к сырью
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •Ход работы по приготовлению блюда «Крокеты картофельные, соус томатный (кетчуп)
4. Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4.1.Краткое описание технологического процесса
Картофель вымойте, очистите, отварите до полу готовности и слейте воду.Не давая остыть, быстро и тщательно разотрите деревянным пестиком. Добавьте предварительно растопленное горячее сливочное масло, 1/3 муки от рецептуры, сырые яичные желтки, посолите и поперчите по вкусу, еще раз хорошенько разотрите и перемешайте. Сформируйте из теплого картофельного пюре шарики 3-4 шт на порцию. Обваляйте их в муке, смочите в яичном белке, запанируйте в сухарях. Растительное масло разогрейте до кипения на большой сковороде с высокими бортами или в кастрюле и обжарьте в нем картофельные шарики до золотистого цвета. Подавайте на стол горячими, украсив свежей зеленью.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
При отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо или тарелку, украшают веточками зелени, поливают соусом томатным, или луковым, или соусом кетчуп. Можно соус подать отдельно в соуснике. Если соусы подают в качестве гарнира их делают меньшим размером.
Допустимый срок хранения крокетов до реализации - не более 20 мин. при температуре от +80 °С, температура подачи +75-85 градусов, согласно фирменным стандартам компании...
Срок годности крокетов не более 2 часов, при температуре от +20° С.
6. КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид – красиво оформленное блюдо, аккуратная, чистая посуда, крокеты правильной, одинаковой формы, без трещин.
Цвет – золотистый, на разрезе –белый, характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция – внутри нетягучая, без комков непротертого картофеля, однородная.
Вес готового блюда 230грамм, в том числе соус 50 грамм, украшение блюда -10 грамм.
Ответственный за оформление ТТК ______
Зав. производством кафе __________________
Приложение № 4
Рецептура и химический состав продуктов блюда «Крокеты картофельные, соус-кетчуп»
Продукты |
Кол-во (г) |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
|||
в 100г продукта |
в блюде (ккал) |
в 100г продукта |
в блюде (ккал) |
в 100г продукта |
в блюде (ккал) |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Картофель |
0,233 |
2,0 |
4,7 |
0,1 |
0,2 |
19,7 |
45,9 |
Сливочное масло |
0,05 |
0,6 |
0,3 |
82,5 |
41,2 |
0,9 |
0.5 |
Яйцо |
0,02 |
12,7 |
2,54 |
11,5 |
2,3 |
0,7 |
0,14 |
Пшеничная мука |
0,01 |
10,6 |
1,06 |
1,3 |
0,13 |
73,2 |
7,32 |
Растительное масло |
0,2 |
- |
- |
99,9 |
Н/у |
- |
- |
Специи |
0,005 |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Сухари панировочные |
0,01 |
11,2 |
1,12 |
1,4 |
0,14 |
72,7 |
7,27 |
Зелень салата, петрушки, укропа. |
0,005 |
3,7 |
0.18 |
- |
- |
8,1 |
О,4 |
Соус томатный (кетчуп) |
0,05 |
1,0 |
0,5 |
0,2 |
0,1 |
3,7 |
71,9 |
Итого |
Выход 180/50 |
|
10.4 |
|
44 |
|
133,4 |
Пищевая и энергетическая ценность блюда «Крокеты картофельные , соус кетчуп» ,
выход - 230 г
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность блюда (ккал.) |
10,4 *4 = 41,6 |
44 * 9 = 396 |
133,4 *3,75 =500,25 |
937,85 |
Приложение №5
Технологический процесс первичной обработки продуктов
Сырье |
Последовательность первичной обработки |
Нарезка п/ф |
Применяемое оборудование , инвентарь и посуда. |
Картофель |
Сортировка, мойка, очистка, дочистка, промывание .
|
Крупный картофель режут на дольки, мелкий оставляют целиком |
Ножи поварские коренчатый и средний «СО», производственные ванны и столы, бачки для полуфабрикатов «СО». |
Сливочное масло |
Проверяют доброкачественность, зачищают закраины. |
- |
Лотки, нож «Гастрономия», |
Яйцо |
Проверяют доброкачественность, замачивание в теплой воде-5 мин., обработка кальцинированной содой, дезинфекция 0,5% раствором хлорамина или клорсепта, ополаскивание. |
Разделяют яйцо на белок и желток. |
В помещении для обработки яиц - 4 ванны, лоток «Яйцо чистое», миски |
Пшеничная мука |
Проверяют доброкачественность, просеивают. |
- |
Сито, лоток. |
Растительное масло |
Проверка доброкачественности. |
|
|
Сухари панировочные |
Проверка доброкачественности, просеивание. |
|
Сито , лоток. |
Листья зелени |
Проверка доброкачественности, погружение в холодную воду, промывание через дуршлаг проточной водой |
|
Дуршлаг, кастрюля, лоток. |
Приложение № 6
Ход работы по приготовлению полуфабриката для блюда «Крокеты картофельные»
№п/п |
Наименование учебно-производственных операций по приготовлению п/ф
|
Действия по выполнению учебно-производственных операций |
1 |
Организация рабочего места |
Подготовка инвентаря, посуды, оборудования. Взвешивание сырья и проверка его доброкачественности. |
2 |
Первичная обработка сырья |
Моем картофель, обрабатываем яйцо, просеиваем муку и сухари. |
3 |
Приготовление полуфабрикатов |
очищенный картофель залить горячей водой, посолить; - варка картофеля 20-30 мин при медленном кипении и при закрытой крышке, - воду слить, картофель обсушить и протереть до пюреобразного состояния. - в картофельную массу добавить 1/3 муки от рецептурных данных и хорошо вымешать; |
4 |
Приготовление заготовок |
- яйцо разделить на белок и желток. Белок необходим для панировки; |
5 |
Технологический процесс приготовления полуфабриката |
- в остывшую охлажденную массу добавить желток, перемешать; - картофельную массу довести до вкуса; - порционирование на порции весом 50 грмм; - придание порциям формы шариков; |
6 |
Доведение п/ф до готовности |
- двойная панировка картофельных шариков.(для панировки мы используем муку - белок яйца - сухари панировочные ) |
7 |
Хранение п/ф |
Храним в течении 20-30минут до теловой обработки в холодильнике. |
8 |
Уборка рабочего места |
|
Приложение №7