Список литературы

1. Куденцов Н. Д. – «Товароведение пищевых продуктов».

2. «Лабораторно – практические занятия для поваров». Ростов – на – Дону, Феникс, 2010 г.

3. Анфимова Н. А. , Татарская Л. Л. «Кулинария повар кондитер», 2012 г.

4. Кулинария от А до Я. – Кемеровское кн. изд-во, 2012 г.

5. Бутейкис. Н. Г., Жукова А. А. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», 2011 г.

6. www.culinariya-dom/ 41/100044/index.html

7. www.good-cook.ru/sousi/krasnie i belie.html

8. http://gotovim-doma.ru/view.php?r=801-recept-Satsivi

http://www.eda-server.ru/referat/cokery1008.htm

Приложения.

Приложение №1

Ассортимент блюд и гарниров из жареных овощей

Наименование блюд	Требования к качеству	Применение
Картофель жаренный Картофель фри Котлеты картофельные Зразы картофельные. Крокеты картофельные Капуста жаренная Лук фри Помидоры жаренные Котлеты морковные Котлеты свекольные Шницель из капусты Оладьи из тыквы Шницель капустный	Жаренные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон. Консистенция мягкая цвет жаренного картофеля – желтый Цвет – светло-коричневый на изломе свойственный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы д.б. правильной формы без трещин, с румяной корочкой. Цвет на разрезе изделий из картофеля – белый или кремовый. Консистенция – пышная, не тягучая, без комков, однородная. У жареных овощей д.б. – румяная корочка и приятный аромат, без запаха горелого.	Жарят овощи сырыми или предварительно отваренными (капуста, картофель). Жарят овощи основным способом до образования корочки и доводят до готовности в ж/ш. жарят овощи в фритюре при соотношении продукта и жира п : ж = 1 : 4 Используют жиры: кулинарный жир, растительные рафинированные масла или их смесь. 1 : 1

Приложение №2

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда Крокеты картофельные

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Крокеты картофельные с томатным соусом, приготавливаемые и реализуемые в МОУ СОШ Бадарминская школа №1 в школьной столовой. (указать свое).

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Крокет картофельных, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто в гр на 1 порцию	Масса нетто в гр на 1 порцию
1	Картофель	0,270	0,233
2	Сливочное масло	0,05	0,05
3	Яйцо	1/2 шт	0,02
4	Пшеничная мука	0,01	0,01
5	Растительное масло	0,2	0,2
6	Специи	0,005	0,005
7	Сухари панировочные	0, 01	0,01
8	Зелень салата, петрушки, укропа.	0,005	0,005
9	Соус томатный (кетчуп)	0,05	0,05
	Выход одной порции блюда		180/50