1.3..Технологический процесс приготовления блюд

Тепловая обработка продуктов имеет большое значение. Она повышает усвояемость пищи так как образуется вкусовые и ароматические вещества, улучшают процессы пищеварения. Продукты не только размягчаются, но и под действием высокой температуры, обеззараживаются вредные вещества- токсины. К отрицательным явлениям при тепловой обработки относят потери пищевых веществ- растворимых белков, минеральных и ароматических веществ, некоторых витаминов. Продукты изменяют свой цвет и массу.

Для приготовления блюда « Крокеты картофельные» применяются следующие тепловые процессы.

Варка- производится, когда продукт полностью погружают в жидкость. Нежелательно варить продукты при бурном кипении. Это приводит к быстрому выкипанию жидкости, эмульгированию жира и нарушению формы продукта.

Если кипение слабое, большое количество растворимых веществ переходит из продуктов в жидкость. Процесс варки ускоряется, если посуду плотно прикрывают крышкой.

Жаренье в большом количестве жира (во фритюре). Это жарка в большом количестве жира, предварительно нагретого до температуры 160... 180 °С. При этом происходит образование поджаристой корочки одновременно по всей поверхности продукта. Тепло от нагреваемой среды продукту передается теплопроводностью и частичной конвекцией. Жира берут в 4...6 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта. Жарят продукт в глубокой посуде (фритюрнице, на электросковороде) в течение 1 ...5 мин. В процессе

жаренья температура внутри изделия не достигает 100 °С и часто бывает недостаточной для доведения продукта до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. Поэтому изделия после обжарки помещают на некоторое время в жарочный шкаф.

Жаренье в жарочном шкафу. Это жаренье продукта с небольшим количеством жира в жарочном шкафу при температуре 150...270°С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху — за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения горячего воздуха. Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит значительно медленнее, чем при жаренье основным способом, в результате продукты прогреваются равномернее.

Последовательность приготовления блюда «Крокеты картофельные, соус кетчуп» с применением приемов тепловой обработки разработан и показан в приложении № 7

4. Оформление и отпуск блюда

Блюда и гарниры из жареных овощей подают с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными помидорами и огурцами, шинкованной зеленью петрушки или укропа. Используют жареные овощи и как самостоятельное блюдо, и как гарнир к жареным блюдам из мяса, птицы, рыбы.

Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжаренные равномерно с обеих сторон. Консистенция - мягкая. Цвет жаренного картофеля - желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей - светло-коричневый на изломе, свойственный натуральным овощам. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля - на разрезе белый или кремовый. Консистенция - пышная, не тягучая, без комков не протертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе - светло - оранжевый. Вкус - слегка сладковатый. Консистенция - рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло- кремовый. Температура подачи горячих овощных блюд 75-85 градусов. Выход блюд колеблется от 100 грамм (гарниры) до 200грамм (основные блюда). В данной работе имеется фото варианта подачи и оформления блюда «Крокеты картофельные» (приложение № 8).