2. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов

Основной ингредиент блюда «Крокеты картофельные» - картофель.

Химический состав и пищевая ценность: картофель содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые веществ (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20 мг% витамина С и незначительное количество витаминов Bj, В2, В6,РР, Е, К, U. Энергетическая ценность 100 г картофеля 83 ккал. Он богат веществами, оказывающими лечебное воздействие на работу почек и сердца, необходим при заболеваниях нервной системы, для укрепления кровеносных сосудов. Сок сырого картофеля полезен при лечении язвы желудка.

Химический состав и пищевая ценность яиц. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В,, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал. Химический состав белка и желтка неодинаков. Диетические яйца маркируют красной, столовые - синей краской. Маркируют яйца штампом круглой формы. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число, месяц), а столовых - только категорию. Хранят диетические яйца при температуре не выше 20° С и не ниже 0° С; столовые - при температуре не выше 20° С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2° С и при относительной влажности воздуха 85-88%.

Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой , но высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,9-1,9 жира, 0,5-1,6% минеральных веществ (Na, Са, Р, Fe и др.) и 14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В. Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17° С, относительной влажности 70% до 10 суток.

Химический состав сливочного и растительных масел. Сливочное масло содержит 82% жира и 18% воды. Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100 г масла рафинированного 899 ккал. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов - провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола). Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме, поступают только с пищей, выполняют многогранные функции в обмене веществ. Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина. Хранят масло со дня розлива в темных помещениях, фасованное в бутылки - 4 месяца, разлитого во фляги и бочки -1,5 месяца, при температуре 4-5° С и 85% относительной влажности воздуха.

Правильная кулинарная обработка продуктов должна максимально сохранить их биологическую ценность, повысить усвояемость и придать пище приятные внешний вид, вкус и запах. Кулинарную обработку пищевых продуктов проводят в два этапа — первичная или холодная обработка, и вторичная или тепловая (термическая). Несоблюдение санитарно-гигиенических требований при первичной обработке продуктов может привести к повышению их микробного обсеменения, которое не всегда ликвидируется при последующей термической обработке. Весь процесс первичной обработки сырья, приготовление полуфабрикатов осуществляется в производственных помещениях на рабочих местах, организация которых должна отвечать технологическим, санитарно- гигиеническим требованиям и способствовать повышению производительности труда поваров, снижать их утомляемость.

Рабочее место должно быть хорошо освещено естественным и искусственным светом, обеспечено вентиляцией, удобно для уборки. Высота столов рассчитана на средний рост и регулируется подножными решетками. На рабочих местах поваров должно быть соответствующее оборудование, достаточно инструмента, инвентаря, посуды и они должны быть расположены удобно, а оборудование безопасно. Инструменты обычно размещают с правой стороны, продукты - с левой, специи - прямо перед работником на расстоянии вытянутой руки. Разделочные, промаркированные доски, посуду хранят на решетке под крышкой стола. Кроме того, на рабочих местах поваров должны быть весы, технологические инструкции, рецептуры и технологические карты.

Первичную обработку сырья осуществляют в заготовочных цехах.

Процесс обработки сырья блюда «Крокеты картофельные, соус -кетчуп» показан в приложении № 5 Обработку сырья осуществляют в соответствии со всеми требованиями технологического процесса и санитарных норм. Овощи многократно промывают в холодной воде, удаляют порченые и загнившие части.

Обработанные овощи и продукты , готовые полуфабрикаты сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество. Чтобы картофель не потемнел, его кладут в холодную воду и хранят не более 2-3 часов. Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5-10см. , накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2-12 градусов не более 3 часов. Клубни очищенного картофеля должны быть чистыми, упругими, без темных пятен, остатков глазков, и кожицы запах –свойственный свежему картофелю, цвет-от белого до кремового, поверхность гладкая. Отходы картофеля можно использовать для производства крахмала. Процесс приготовления полуфабрикатов для блюда «Крокеты картофельные , соус кетчуп» разработан и отражен в приложении №6. Готовые полуфабрикаты для данного блюда в дальнейшем подвергаются тепловой обработке.