Основная часть (Поварское дело)

1. Технологическая документация по приготовлению блюда

Приготовление блюд и кулинарных изделий на предприятиях индустрии питания соответствует определенным правилам и обязательным нормам пищевого производства продукции. Основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, стандарты и технические условия качества пищевой продукции.

1.1.1.Технико-технологическая карта

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры обеспечиваются на рабочих местах технологическими картами, которые составлены на блюда или изделия в соответствии со Сборником рецептур. Каждое блюдо готовится согласно надлежащему кулинарному рецепту, который содержит следующие элементы:

-количественный состав сырья;

-способ выполнения, продуктивность сырья;

-остатки, образующиеся в ходе производства;

-выход полуфабрикатов и готовых блюд и кулинарных изделий;

-рекомендации по взаимозаменяемости продуктов.

На новые и фирменные блюда самостоятельно разрабатываются технико-технологические карты блюд или изделий, которые и реализуют только на данном предприятии. Новые кулинарные рецепты утверждаются комиссией, состоящей из руководителя предприятия, руководителя производства и высококвалифицированного повара. Перед утверждением разработанный рецепт трижды апробируется в приготовлении и реализации.

Каждый повар перед тем, как приступить к приготовлению блюд , должен сначала внимательно ознакомиться с рецептурой блюда технико-технологической карты (приложение №2), получить необходимое сырье, продумать ход работы по выпуску блюда высокого качества.

1.1.2.Каькуляционная карта блюда

Калькуляция – это исчисление себестоимости продукции товаров и услуг. В общественном питании, под калькуляцией понимают исчисление продажной цены единицы продукции( одного блюда, одной порции, одного килограмма).При расчетах используют принцип нормативной калькуляции , так как расход сырья на определенное блюдо строго нормирован Сборником рецептур или технико-технологическими картами. Калькуляция составляется в калькуляционных картах (приложение №3)установленной формы, отдельно на каждый вид блюда. Можно составлять расчет на одно блюдо или на 100 блюд.

1.1.3.Калорийность блюда

Состав пищи должен обеспечивать покрытие энергетических и других затрат организма, поэтому в основу составления меню должно быть положены дифференцированные нормы питания, для данной группы населения, разработанные Институтом питания АМН РФ. При этом учитываются калорийность, содержание белков (в том числе животных), жиров (в том числе растительных), углеводов (в том числе сахаров), микроэлементов (особенно соотношение кальция, магния, фосфора), макроэлементов и витаминов. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда «Крокеты картофельные, соус кетчуп» показаны в приложении №4