Задание № 01 на письменную экзаменационную работу

студента группы Пк-14

Брылева Игоря Алексеевича

Профессия 19.01.17. Повар, кондитер

Тема: Технологический процесс приготовления блюд из жареных овощей

( Приготовить блюдо из жареного картофеля «Крокеты картофельные, соус томатный (кетчуп)»)

I. Обучающийся должен представить к защите:

1. Пояснительную записку.

2. Дневник производственной практики

II. Пояснительная записка должна содержать:

Введение

1. Основная часть .

   1. Технологическая документация по приготовлению блюда (изделия)

   2. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов блюд (отделочных и тестовых полуфабрикатов мучных кондитерских изделий)

   3. Технологический процесс приготовления блюд (изделий)

1.4. Оформление и отпуск блюда (изделия)

2. Охрана труда, правила техники безопасности.

Заключение

Список использованной литературы.

Приложения.

III. Дневник производственной практики должен содержать:

1. Описание выполненных работ

2. Производственную характеристику

3. Наряд на выполнение выпускной практической квалификационной работы с заключением о её выполнении.

Заключение о выпускной практической квалификационной работе и характеристика должны быть заверены в установленном порядке (подпись руководителя практики, печать предприятия).

Задание выдано: «_10.._» октября 2016 г.

Срок выполнения работы: «_01.12.» 2016 г.

Руководитель _______________ Цуперяк Л.В.

Содержание работы

Введение…………………………………………………………………… стр.

1.Основная часть …………………………………………………………..

1. Технологическая документация по приготовлению блюда……

2. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов блюда

3. Технологический процесс приготовления блюд…………………

1.4. Оформление и отпуск блюда …………………………………………..

2.Охрана труда, правила техники безопасности Заключение…………………………………………………………………

Список использованной литературы……………………………………

Приложения……………………………………………………………………

( образец работы )

Введение

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведённым, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями. Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.

Залогом успеха предприятий индустрии питания является правильная организация производственного процесса по приготовлению и реализации пищи. В работе предприятий общественного питания выделяются следующие этапы производственного процесса:

• Снабжение;

• Хранение сырья и полуфабрикатов;

• Приготовление пищи;

• Обслуживание.

Необходимо помнить о трех составляющих успешного производства: приготовить пищу, продать ее и создать условия для ее потребления. Процесс производства продукции индустрии питания – совокупность действий направленных на переработку растительного и животного сырья в пищевые продукты и кулинарные изделия и блюда. Технологический процесс приготовления пищи состоит их нескольких операций:

-выбор сырья,

-первичная обработка сырья - приготовление полуфабрикатов;

-тепловая обработка полуфабрикатов;

-приготовление блюд;

- организация хранения и подачи готовой продукции.

Организацию и выполнение технологического процесса приготовления пищи следует доверять только специалистам. Чтобы добиться успеха в ресторанном бизнесе, нужны опытные и образованные работники. Подбирая персонал для кухни, ресторатор обращает внимание на следующие качества: знания, опыт, способности, универсальность приготовления определенных изделий и блюд, здоровье, моральные качества сотрудников (добросовестность, дисциплинированность, активность, сообразительность, творческое мышление). А самое главное - все работники питания должны иметь хорошую подготовку и отлично знать:

- все действия и операции, связанные с осуществлением технологического процесса;

-организацию работы на определенных этапах процессов;

-организацию работы в определенный промежуток времени;

-необходимые инструменты и оборудование и правила пользования ими;

-рецептуру блюд, которые им необходимо приготовить;

- основы безопасных условий труда и гигиены труда.

Хороший специалист знает, что все нарушения в технологическом процессе негативно влияют на качество и стоимость продукции, а также увеличивают их трудоемкость.

На основании вышеизложенного определена тема данной письменной экзаменационной работы по разработке нормативной документации и технологического процесса приготовления жаренных блюд из овощей на примере приготовления горячего блюда « Крокеты картофельные, соус томатный (кетчуп)». В данной работе подробно описана каждая стадия приготовления блюда – от подготовки продуктов до украшения.

Целью написания письменной экзаменационной работы является разработка технологического процесса приготовления жареных блюд из картофеля на примере приготовления блюда «Крокеты картофельные .

Задачи выполнения письменной работы:

-изучить, обобщить и систематизировать приобретенный опыт профессиональной деятельности,

- исследовать и проанализировать технологический процесс приготовления блюд из картофеля;

-приготовить «Крокеты картофельные, соус томатный (кетчуп)»;

-использовать данные интернет-сайтов, литературных источников по теме письменной экзаменационной работы;

-рекомендовать данное блюдо к внедрению в меню предприятий общественного питания.

В меню предприятий индустрии питания овощные блюда занимают значительное место. Ассортимент блюд очень разнообразен - это по видам овощей, по способу приготовления и их подаче. С древнейших времен овощи составляют основной компонент питания человека. Они содержат около 80% воды, богаты витаминами и минеральными веществами, доставляют организму легкоусвояемый белок и важные балластные элементы, такие как клетчатка. Питательные качества овощей зависят от их вида, времени года, условий хранения, свежести, и способов их приготовления. Овощи являются источником витаминов, богаты углеводами, минеральными веществами, особенно важно содержание щелочных элементов (калия, натрия, кальция, фосфора, железа), благодаря им в организме поддерживается кислотно-щелочное равновесие, жидкостный обмен. Вкусовые, ароматические, красящие вещества способствуют возбуждению аппетита и выделению пищеварительных ферментов, улучшают процесс пищеварения. Некоторые овощи ( чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества фитонциды, которые уничтожают болезнетворные микробы и задерживают их развитие. Овощи играют важную роль в профилактике и лечении многих заболеваний.

Ассортимент блюд и гарниров из жареных овощей очень широк (приложение №1). Данные блюда классифицируют по видам тепловой обработки - отварные, жаренные, запеченные, тушенные, фаршированные . Трудоемкость приготовления блюд из картофеля не сложна и не затратна, просто повару необходимо хорошо продумывать ход работы и правильно осуществлять каждый процесс приготовления блюда, с учетом подачи и оформления.

Подготовку полуфабрикатов из овощей проводят в овощном цеху, где используют картофелеочистительную машину, ванны, производственные столы, инструментарий и инвентарь промаркированный «СО».

Приготавливают овощные блюда в горячем цеху, в соусном отделении. Соусное отделение организуется для выполнения всех операций, связанных с приготовлением вторых блюд и соусов ( жарка, тушение, припускание, варка, запекание ). Соответственно с этим группируется по своему назначению тепловое и другое технологическое оборудование. Основным оборудованием соусного отделения горячего цеха является плита. К специализированному оборудованию относятся электрические сковороды, опрокидывающиеся котлы для варки соусов и гарниров, шашлычные печи, пароконвектоматы, духовые шкафы, стеллажи, сотейники, кастрюли, половники и соусные ложки, шумовки, лопатки, ножи маркированные и другой мелкий инвентарь и посуда.