Сүзбе өндірісіндегі қондырғылар

Сүзбе – сүт қышқылынан жасалынған белокты азық. Сүтке сүт қышқылы бактерияларын (хлорлы кальций, мәйек ертіндісі немесе пепсина) қосу арқасында сары суынан ажыратып сүзбе алынады. Сүзбеге арналған сүт техникалық шарт бойынша ішілетін сүтке бара – бар және қышқылдағы 22с Т-ден аспауы қажет.

         Гост-тың келісімі бойынша сүзбе майлылығы 18%-тік, 9%-тік және майсыз болып бөлінеді. Майсыз сүзбе көк сүттен алынады. Физикалық-химиялық көрсеткіші бойынша майлылығы 9%-тік және майсыз сүзбелер Госпланның бекітілген қаулысындағы 9.09.80.г. 183 стандартқа сәйкес, ал 18%-тік сүзбе №1ТУ49770-80 стандартқа сәйкес болуы қажет. Сүзбе дайындаудағы технологиялық процес: сүтті қабылдау, сепаратордан өткізу, нормаландыру, пастерлеу, салқындату, ашытуға дайындау, ашыту, уақытша ұстау, қоюланған ашытқыны салқындату, сығу жолымен сүзу, сүзбені салқындату, престеу және қалыпқа орау.

         Өндірісте сүзбе өндіруге қажетті сүтті қабылдағанда стандарт анықтамасы бойынша қабылдануы тиіс. Ал сеператордан өткізілгеннен кейін, майынан ажыратылған сүттің белогымен майын №293 стандарт бойынша анықтап, нормалау әдісі аяқталғаннан кейін сүтті 55-65⁰С дейін қыздырып 12,5мПа ±2,5мПа қысым жасау арқылы гомогенизациялайды (қажет жағдайда) яғни құрамындағы майды ыдыратады. Пастерлену 78⁰С...85⁰С шамасында 20...30 секунд ұстау арқылы жүргізіледі. Пастерленген сүтті жаз айларында 24...28⁰С, ал қыс айларында 26...30⁰С температураға дейін салқындатып, ұйытуға дайындайды. Ұйытылған қоспа ұю тәртібі бойынша 18%-тік және 9%-тік сүзбелер үшін 95-78ºТ қышқылдықта, ал майсыз сүзбе үшін 100-80ºТ қышқылдықта болуы қажет. Қышқылдығы келтірілген қоспаны 48-54⁰С аралығында қыздырып 1,0...1,5 минут шамасында ұсталынады да  салқындатқышқа жіберіліп салқындатылып, ары қарай сүзуге дайындайды. Сүзілген сүзбе ары қарай арнайы сүзбе салқындатқышқа жіберіліп 8...12⁰С дейін салқындатылады да майлылығы мен белогы  және ылғалдылығы стандарт бойынша тексеріліп ары қарай өңдеуге жіберіледі.

         Сүзбе дайындайтын қондырғыларға мыналар жатады: ұйытқыны дайындайтын, өңдейтін ванналар, ұйытқыны салқындататын, сүзетін, сүзбені араластыратын, жаныштайтын және қоспалар қосып қалыпқа бөліп орайтын.

         Ұйытқыны дайындау үшін ВК-2,5 ваннасы (1-cурет) және ВС-2,5 (2-сурет) престеу ваннасы қолданылады. ВК-2,5 ваннасының сыйымдылығы 1,5м³ болса ВС-2,5-тің сыйымдылығы – 0,7м³. Ваннадағы негізгі жұмысшы органы жартылай цилиндр іспеттес жылу алмастырғыш жейдесі бар ыдыс, ыстық және суық суларқа арналған түтіктер, дайын азықты қотаратын кран және орнатылуға ыңғайлап жасаған төрт аяғы бар. ВК-2,5 ваннасы тек ашытқы дайындау үшін қолданылса ВС-2,5 ваннасында дайын ұйытқыны престеуде қызметін атқарады. ВК-2,5 салмағы 330 кг, ал ВС-2,5-105кг.

1 Сурет - вк-2,5 ашытқыш ваннасы

1-кран; 2-жылу алмастырғыш жейде; 3-корпус; 4-түтік; 5-толтырылу түтігі; 6-төгу түтігі

2 Сурет - вс-2,5 престегіш ваннасы

 

1-тор көз; 2-арба; 3-ванна корпусы; 4-сарысу түтігі. 

ВС-2,5 престегіш ваннасы дөңгелегі бар арба мен тор көзден құралған. Ваннадағы ашылып жатқан ұйындыны жылу алмастырғыш жейде көмегімен белгілі бір температурада ұзақ уақытқа дейін ұстайды. Ашытылған ұйынды өз қалпына келгеннен кейін түтік арқылы жейдедегі ыстық суды ағызып жіберіп суық сумен жейдені толтыру арқылы ұйынды салқындатылады. Дайын азық қапқа құйылады да тор көздің үстіне жатқызылады. Қаптағы сүзілген қойыртпақтың арқасында сарысы бөлектеніп, ванна түбіндегі түтік арқылы сыртқа шығып кетеді де, ыдыстағы сүзбе өздігінен престелінеді. Кейінгі кезде өнеркәсіпте осындай ванналарда, қосымша қалған сарысуды жоғарғы жағынан сығымдап шығаратын басқыш рамалары бар. Ол рама винт арқылы тұтқаға бекітіліп жасалынады да корпусқа бекітіледі.

ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР

 

• М. Саматова. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындар жабдықтары. 1-2 бөлім. – А.: Республикалық баспа кабинеті, 1996.

• Күзембаев Қ., Күзембаева Г. Тамақтандыру кәсіпорындарының жабдықтары. Оқулық. – Астана: Фолиант, 2010. – 200б.

• С.Т.Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков и др. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. КН.2: Учеб. Для вузов. Под.ред. акад. РАСХН В.А. Панфилова. – М.: Высш. Шк., 2001. – 680 с.

• Күзембаев Қ., Күзембаева Г. Тамақ өнімдерін тану. Оқулық. – Астана: Фолиант, 2010. – 416б.

• Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др. Технология пищевых производств.       Под ред. Л. Ковальской. – М.: Колос, 1997. – 752 с.

• Кошевой Е.П. Технологическое оборудование предприятий производства. – Санк-Петербург: ЗАО «ГИОРД», 2001. – 430 с.

• Панфилов А. Технологическкие линии пищевых производств (теория технологического потока). – М.: Колос, 1993. – 288 с.

        

 

Қуаттылығы ауысымына 34 тонна сүт зауыты.

1. Пастерленген сүт 2,5% - 5000кг

3,2%-5000 кг

2. Кефир 2,5% -5000 кг

3,2%- 5000 кг

3. Қаймақ 20% -4000 кг

4. Сүзбе 5% -2000 кг 9% - 2000 кг

5. Простокваша 3.2% – 3000 кг

6. Йогурт 2.5% – 3000 кг

K_п1 = 0.05% қабылдау цехтарындағы шығын;

К_п2= 0,18% нормализация және пастеризация кезіндегі шығын.

Өнімділік есебі

Майлылығы 2,5% пастерленген сүт өндіру үшін май үлесі 3,6% -дық 5000 кг сүт шикізаты жіберілді. Кілегейдің массалық үлесі -21 %.

1)Қабылдау аппараттарындағы шығын, кг:

П₁= К_с *К_п1 :100= 5000*0,05/100= 2,5 кг

2)Аппарат цехына түскен сүт мөлшері, кг:

К_с1=К_с – П₁=5000 – 2,5=4997,5кг

3)Нормализациядан алынған кілегей мөлшері:

К_кл= = =297,15кг.

4)Нормализацияған сүт мөлшері, кг:

К_н.с=К_с1 – К_кл=4997,5 – 297,15=4700,35кг.

5)Нормализация және пастеризация кезіндегі шығын, кг.

П₂=К_{н.с *}К_п2/100= 4700,35*0,18/100=8,5кг

6)Ыдысқа құйылатын сүт мөлшері, кг:

К_н.с1=К_н.с – П₂ =4700,35-8,5=4691,85кг.

7)Қағаз пакеттерге құйылған сүт мөлшері, кг:

К_өн=К_н.с1 * 1000/Р = 4691,85*1000/1007,4 = 4657,4кг.

8) Қағаз пакеттерге құю кезіндегі шығын:

П₃= К_н.с1- К_өн=4691,85-4657,4= 34,45 кг.

Май балансы бойынша тексеру:

Кс* Жс/100 =(Көн *Жн.с/100)+ (Ккл*Жкл/100)+ (П1*Жс/100)+ (П2*Жн.с/100) + (П3*Жн.с/100)

5000*3,6/100= (4657,,4*2,5/100) + (297,15*21/100) + (2,5*3,6/100) + (8,5*2,5/100) +(34,45*2,5/100)

180= 116,435+62,435+0,09+0,2125+0,86125

180=180

Дайын өнім- 4691,85кг

Кілегей – 297,15кг

Шығын – 34,45кг

Майлылығы 3,2% пастерленген сүт өндіру үшін май үлесі 3,6% -дық 5000 кг сүт шикізаты жіберілді. Кілегейдің массалық үлесі -21 %.

1)Қабылдау аппараттарындағы шығын, кг:

П₁= К_с *К_п1 :100= 5000*0,05/100= 2,5 кг

2)Аппарат цехына түскен сүт мөлшері, кг:

К_с1=К_с – П₁=5000 – 2,5=4997,5кг

3)Нормализациядан алынған кілегей мөлшері:

К_кл= = =112,3кг.

4)Нормализацияған сүт мөлшері, кг:

К_н.с=К_с1 – К_кл=4997,5 – 112,3=4885,2кг.

5)Нормализация және пастеризация кезіндегі шығын, кг.

П₂=К_{н.с *}К_п2/100= 4885,2*0,18/100=8,8кг

6)Ыдысқа құйылатын сүт мөлшері, кг:

К_н.с1=К_н.с – П₂ =4885,2-8,8=4876,4кг.

7)Қағаз пакеттерге құйылған сүт мөлшері, кг:

К_өн=К_н.с1 * 1000/Р = 4876,4*1000/1007,4 = 4840,6кг.

8) Қағаз пакеттерге құю кезіндегі шығын:

П₃= К_н.с1- К_өн=4876,4-4840,6= 35,8кг.

Май балансы бойынша тексеру:

Кс* Жс/100 =(Көн *Жн.с/100)+ (Ккл*Жкл/100)+ (П1*Жс/100)+ (П2*Жн.с/100) + (П3*Жн.с/100)

5000*3,6/100= (4840,6*3,2/100) + (112,3*21/100) + (2,5*3,6/100) + (8,8*3,2/100) +(35,8*3,2/100)

180= 154,9+23,583+0,08+0,2816+1,1456

180=180

Дайын өнім- 4840,6кг

Кілегей – 178,3кг

Шығын – 35,8кг

Майлылығы 2,5% кефир өндіру үшін май үлесі 3,6% -дық 5000 кг сүт шикізаты жіберілді. Кілегейдің массалық үлесі -21 %. Кефир өндіру тәсілі- резервуарлы.

1)Қабылдау аппараттарындағы шығын, кг:

П₁= К_с *К_п1 :100= 5000*0,05/100= 2,5 кг

2)Аппарат цехына түскен сүт мөлшері, кг:

К_с1=К_с – П₁=5000 – 2,5=4997,5кг

3)Нормализациядан алынған кілегей мөлшері:

К_кл= = =297,15кг.

4)Нормализацияған сүт мөлшері, кг:

К_н.с=К_с1 – К_кл=4997,5 – 297,15=4700,35кг.

5)Нормализация және пастеризация кезіндегі шығын, кг.

П₂=К_{н.с *}К_п2/100= 4700,35*0,18/100=8,5кг

6)Ыдысқа құйылатын сүт мөлшері, кг:

К_н.с1=К_н.с – П₂ =4700,35-8,5=4691,85кг.

З= К_н.с1*Р/100=4691,85*5/100=234,6

7)Қағаз пакеттерге құйылған кефир мөлшері, кг:

К_өн=К_н.с1 * 1000/Р = 4691,85*1000/1007,4 = 4638,5кг.

8) Қағаз пакеттерге құю кезіндегі шығын:

П₃= К_н.с1- К_өн=4691,85-4638,5= 53,35кг.

Май балансы бойынша тексеру:

Кс* Жс/100 =(Көн *Жн.с/100)+ (Ккл*Жкл/100)+ (П1*Жс/100)+ (П2*Жн.с/100) + (П3*Жн.с/100)

5000*3,6/100= (4638,5*2,5/100) + (297,15*21/100) + (2,5*3,6/100) + (8,5*2,5/100) +(53,35*2,5/100)

180= 115,9625+62,4015+0,09+0,2125+1,33

180=180

Дайын өнім- 4638,5кг

Кілегей – 297,15кг

Шығын – 53,35кг

Майлылығы 3.2% кефир өндіру үшін май үлесі 3,6% -дық 5000 кг сүт шикізаты жіберілді. Кілегейдің массалық үлесі -21 %. Кефир өндіру тәсілі- резервуарлы.

1)Қабылдау аппараттарындағы шығын, кг:

П₁= К_с *К_п1 :100= 5000*0,05/100= 2,5 кг

2)Аппарат цехына түскен сүт мөлшері, кг:

К_с1=К_с – П₁=5000 – 2,5=4997,5кг

3)Нормализациядан алынған кілегей мөлшері:

К_кл= = =112.3кг.

4)Нормализацияған сүт мөлшері, кг:

К_н.с=К_с1 – К_кл=4997,5 – 112.3=4885.2кг.

5)Нормализация және пастеризация кезіндегі шығын, кг.

П₂=К_{н.с *}К_п2/100= 4885.2*0,18/100=8,8кг

6)Ыдысқа құйылатын сүт мөлшері, кг:

К_н.с1=К_н.с – П₂ =4885.2-8,8=4876.4кг.

З= К_н.с1*Р/100=4876.4*5/100=243.824кг

7)Қағаз пакеттерге құйылған кефир мөлшері, кг:

К_өн=К_н.с1 * 1000/Р = 4876,4*1000/1007,4 = 4840,6кг.

8) Қағаз пакеттерге құю кезіндегі шығын:

П₃= К_н.с1- К_өн= 4876,4- 4840,6= 35,8кг.

Май балансы бойынша тексеру:

Кс* Жс/100 =(Көн *Жн.с/100)+ (Ккл*Жкл/100)+ (П1*Жс/100)+ (П2*Жн.с/100) + (П3*Жн.с/100)

5000*3,6/100= (4840,6*3,2/100) + (112,3*21/100) + (2,5*3,6/100) + (8,8*3,2/100) +(35,8*3,2/100)

180= 154,8992+23,583+0,09+0,2816+1,1456

180=180

Дайын өнім- 4840,6кг

Кілегей – 112,3кг

Шығын – 35,8кг

36