Қаймақ технологиясы.

Басқа сүт қышқылды өнімдер ішінде калориялығы жоғары өнім. Қаймақта сүтке қарағанда А және Е витаминдері 7 - 10 есе көп. Қаймақ пастерленген кілегейді сүт қышқылды стрептококкалар негізінде жасалған ашытқымен ашыту арқылы алады. Кәдімгі қаймақ – майлылығы 30 % нормаланған кілегейді ашыту арқылы алынады. Таза сүт қышқылды дәм мен иіске ие, пастерленген сүтке тән дәм мен аромат айқын білінеді. Сонымен қатар толтырғыштармен қаймақ өндіріледі: асханалық(15 % май), шаруа қаймағы(18 % май), үй қаймағы(23 % май), десерт (20 – 25 % май, жеміс-жидекті, кофе және шоколад толтырғыштармен), сүт майы мен қорытылған май негізінде өндірілген.Қаймақтың дәмі мен иісі таза сүт қышқылды, пастерленген өнімге тән болу керек. Барлық қаймақ түріне сәл ашқылтым дәм мен қорытылған май дәмінің болуы рұқсат етіледі.Консистенциясы біртекті, жылтыр бетті болу керек. Майлылығы 20 және 25 % қаймақ жеткіліксіз қою, сәл тұтқыр, майлылығы 20 % қаймақта ауа көпіршектерінің болуы етіледі. 40 % майлылықты қаймақ консистенциясы тығыз, жайылмайтын болу керек. 1 - ші сортты қаймақ үшін жеткілікті қою, сәл түйіршікті, сәл созылғыш консистенция рұқсат етіледі. Әуесқойлық қаймақтан басқа барлық қаймақта әлсіз білінетін жем дәмнің болуы рұқсат етіледі. Түсі крем ренді ақ түсті. Әуесқойлық және жоғары сортты қаймақтан басқа қаймақта әлсіз білінетін ыдыс, ащылық, онша білінбейтін қорытылған май татымы рұқсат етіледі. Стандарт бойынша қышқылдылығы, майлылығы, белокты толтырғыштары бар қаймақта құрғақ мөлшері нормаланады. Патогенді микроорганизмдердің болуы рұқсат етілмейді.

Сүзбе өндірісінің жалпы технологиясы.

Сүзбе-белокты сүт қышқылды өнім.Құрамында толық құнды белоктардан басқа минералды заттар бар.Оның құрамына белок 14-17% ,май 3-18%,минералды заттар 1-1.5% кіреді.Сүзбе қарт адамдарға,сонымен қатар өкпе және сүйек туберкулезінде,асқазан,бүйрек ауруларына пайдалы. Сүзбе өндірісінде пастерленген және пастерленбеген сүт қолданылады. Пастерленген сүттен алынған сүзбені тікелей тамаққа қолдануға және одан сүзбе өнімдерін дайындауға қолданылады.Пастерленбеген сүттен алынған сүзбе тек жартылай фабрикаттарды (сырник,варениктер),балқытылған сырларды және қолданар алдында термиялық өңдеуді қажет ететін сүзбе өнімдерін өндіруде қолданылады. Сүзбе қышқыл-мәйекті және қышқылды әдістермен өндіріледі. Сүзбені қышқыл мәйекті әдіспен өндіргенде сүтті пастерлейді,суытады да,сүт қышқылды бактериялар және мәйекті ферменттен тұратын ашытқы қосады,алынған ұйытындыны текшелерге кесіп сығымдайды.Сүзбені қышқылды әдіспен өндіргенде сүтті сүт қышқылды ашытқымен ашытады,ұйытындыны кеседі ,ал сарысудын бөлінуін тездету үшін қыздырады.Бұндай әдіспен майсыз сүзбе алынады. Бастапқы шикізат түріне байланысты сүзбе майлы ,жзартылай майлы және майсыз деп бөлінеді.

Ақуызды сүт қышқылды өнімдерге сүзбені,сүзбелік сырларды ,сүзбе массасын ,сүзбелік торттарды,сүзбелік пасталарды,альбуминдік сыршаларды,тағамдық ақуызын жатқызамыз.Сүзбе сүт қышқылды бактериялардың таза дақылдарын қосып және мәйек ферментін қосып сарысуын бөлу арқылы өндіреді.Ұйытындыны сусыздандыру нәтижесінде өнімге ақуыз бен май көлемі концентрленеді.Осыған байланысты сүзбені ақуызға бай сүт өнімдеріне жатқызамыз.Сүзбенің негізгі бөлігін казеин құрайды. Сонымен қатар сүзбе витаминдерге,минералды заттарға (Са,Ғ,Mg)т.б. бай болады.Сүзбеден әртүрлі сүзбелік өнімдер әзірленеді және түрлі кулинарлық тағамдарда қолданылады. Сүзбе және сүзбе өнімдері пастерленген сүтке мезофильді сүт қышқылды бактерияларды қосып өндіргендіктен диетикалық қасиеттерге ие.

Сүзбе	Құрамы %		Қышқылдылығы, °Т
	Майлылығы	ылғалдылығы
Майлы Жоғарғы сорт сорт	18 18	65 65	200 225
Жартылай майлы Жоғарғы сорт сорт	5-9 5-9	73 73	210 240
Майсыз Жоғарғы сорт сорт	0,3 дейін 0,3 дейін	80 80	220 270
Жұмсақ диеталық	11	73	210

Сүзбе өніміндегі ақаулар. Майлы ,жартылай майлы жәнемайсыз сұзбе жоғары және 1-ші сортқа бөлінеді.Қалған сүзбе түрлері сортқа бөлінбейді.Сүзбе жұмсақ болу керек ,біртексіз консистенция,ал майсыз сүзбе үшін сәл сарысуы бөлінген шашыраңқы консистенциялы болу рұқсат етіледі.Емдәмдік сүзбе нәзік,сәл жағылғыш консистенциялы,бөтен дәм мен иіссіз,ал 1-ші сортты сүзбе үшін сәл жем татымы,ыдыс татымы және әлсіз ашқылтым болуы рұқсат етіледі.Сүзбе түсі ақ крем реңді немесе сәл сарғыш реңді болу керек.Физико-химиялық көрсеткіштерден стандартпен майлылығы,ылғал мөлшері,қышқылдылығы нормаланады.

Сүзбені буып-түю және сақтау.Саудаға сүзбе өлщенетін және өлшеніп оралған түрде түседі.Майлы,жартылай майлы және майсыз сүзбе 250 г-нан пергаментке,қағазға оралады,емдәмдік сүзбе-100,200,250 г-нан полимерлі стакандарға,пакеттерге салынады.Өлшеп сатылатын сүзбені 50 кг дейін ағаш бөшкелерге,35 кг дейін металл флягтарға,10 кг-нан алюминий бидондарға салынады.Дүкендерде сүзбені 8°С дейін температурада 36 сағатқа дейін сақталады.Ұзағырақ сақтау үшін сүзбені-25°С-та қатырады да,-18°С-та оралған сүзбені 4 айға дейін,өлшемді сүзбені 6 айға дейін сақтайды.