Задание №9

В основу индексации аппаратов положен буквенно-цифровой при­знак. Первая буква индекса показывает наименование группы, к которой принадлежит аппарат, например: плиты — П, котлы — К, шкафы — Ш и т.д. Вторая буква индекса означает вид аппарата, на­пример: секционные — С, пищеварочные — П, непрерывного действия — Н. Третья буква индекса соответствует наименованию теп­лоносителя: паровые — П, газовые — Г, электрические — Э, твердотоп­ливные — Т. К индексу аппаратов модульного типа добавляют чет­вертую букву М. Цифра, отделенная от буквенного обозначения дефисом, со­ответствует типоразмеру или основному параметру данного обо­рудования: площади жарочной поверхности, числу конфорок, числу жарочных шкафов, производительности по кипятку, вмес­тимости котла. В качестве правильного  примера индексации  приведем следующие примеры : КПЭ-60 — котел пищеварочный электрический вместимостью 60 дм3; КНЭ-25 — кипятиль­ник непрерывного действия электрический производительностью 25 дм3/ч; ПЭСМ-2 — плита электрическая секционная модульная двухконфорочная. Каждый конкретный аппарат, поступающий на предприятие общественного питания, снабжают паспортом, в ко­тором указан его индекс. Данный принцип индексации теплового обору­дования часто нарушается и разработчиками, и заводами-изгото­вителями. Свидетельством этому является обозначение котлов как в соответствии с указанным принципом, например КПЭ-100, так и в нарушение его — КЭ-100, КЭ-160 и т.д.

Задание №10

Паровые камеры периодического действия. Они представляют собой теплоизолированные рабочие камеры, в которых на стеллажах размещаются перфорированные или сетчатые емкости для пищевого продукта, а в нижней части – парогенератор.

По форме рабочие камеры чаще всего – параллелепипеды. Поэтому обычно подобного рода конструкции называют пароварочным шкафом. В конструкциях, где рабочая камера в виде вертикального цилиндра, отдельные секции камеры выполнены в едином блоке вместе с дверцей. При повороте этого блока вокруг вертикальной оси продукт (или емкость) оказывается за пределами камер. Такую пенальную конструкцию целесообразно использовать в аппаратах малой производительности.

Паровые камеры всех типов должны быть оснащены блокирующими контактами, установленными на дверцах. В случае открывания дверцы ТЭНы (трубчатый электронагреватель) парогенератора должны отключиться, что в значительной степени уменьшит вероятность ожога паром.

Паровая камера периодического действия пенального типа

Задание №11

Пищевой жир, заполняющий верхнюю часть, нагревается путем теплопроводности и свободной конвекции до рабочих температур ( 180⁰С для полной жарки полуфабриката или 160⁰С для обжаривания его поверхности). В то же время фритюр в нижней части рабочей камеры прогревается значительно медленнее, и его температура не привышает 130⁰С в центре этой части и 80⁰С в ее самой низкой точке, где размещается отстойник. По этой причине верхнюю часть камеры называют «горячей» зоной, а нижнюю – «холодной».

Форма каперы в холодной зоне- воронкообразная, что обеспечивает направленное движение частичек продукта в отстойник. Благодаря этому жир очищается от мелких частичек, исключается из обугливание, что в итоге предохраняет пищевой жир от засорения и продлевает его срок эксплуатации. Бытовые фритюрницы или их «барные» аналоги могут не иметь «холодной» зоны. В этом случае аппараты используют изредка, а срок службы фритюра сокращается в 5…6раз.

Принципиальные схемы электрических и газовых фритюрниц периодического действия