Министерство образования и науки рф

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ФАКУЛЬТЕТ РЕСТОРАНО-ГОСТИНИЧНОГО БИЗНЕСА И УСЛУГ

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ И ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ И УСЛУГ

ДИСЦИПЛИНА

«ОРГАНИЗАЦИЯ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ»

Контрольная работа

Вариант № 1

Выполнил:

студент 4 курса

Проверил преподаватель:

Проф. Гафурова З. М.

Москва 2009 г.

Содержание:

1. Физиологические основы рационального питания. Общий калораж пищи. Основной обмен веществ. Дополнительный обмен веществ. Специфическое динамическое действие пищи. 3

Питание является основной биологической потребностью человеческого организма, и от правильного разрешения этой задачи зависит жизнеспособность, работоспособность и устойчивость организма к воздействию внешней среды, полноценное развитие его физических и духовных сил. Питание как физиологический процесс должно, во-первых, обеспечить снабжение организма питательными веществами, за счет которых происходит восстановление веществ, израсходованных им в процессе жизнедеятельности, — так называемый энергетический обмен веществ. Во-вторых, питание должно обеспечить поступление в организм веществ, необходимых для восстановления израсходованных и синтеза новых клеточных элементов, так называемых пластических процессов. В-третьих, питание должно обеспечивать откладывание запасных веществ в некоторых тканях или так называемых депо (жира — в жировой ткани, гликогена — в печени). Если для энергетических расходов организма качественный состав пищи не имеет особого значения и отдельные пищевые ингредиенты (белки, жиры, углеводы) могут заменять друг друга соответственно их калорийному эквиваленту, то для пластических процессов, происходящих в организме, наличие минимума определенных компонентов пищи является обязательным, и пища, достаточная в количественном отношении, может оказаться недостаточной с качественной стороны. Известно, что даже чисто энергетические процессы в организме требуют для своего осуществления и для правильного течения ферментативных процессов в клетках организма наличия определенных веществ. Таким образом, наряду с количественной характеристикой пищи необходимо учитывать качественную характеристику поступающих в организм пищевых веществ с точки зрения создания оптимальных соотношений в содержании отдельных веществ — белков, углеводов, жиров, минеральных солей, витаминов и воды. Если у здорового человека правильный подбор пищи регулируется в известной степени его аппетитом, то у больного этот физиологический регулятор чаще всего бывает подавленным или даже извращенным. При построении лечебного питания знание физиологии обмена веществ организма является особенно необходимым. Обмен веществ живого организма состоит из двух процессов: ассимиляции и диссимиляции. Процессы ассимиляции заключаются в постоянном поступлении в организм извне кислорода воды и сложных органических веществ в виде-продуктов питания. Эти вещества, подвергаясь определенным превращениям в организме, усваиваются им и, поступая во все клетки организма, обусловливают их жизнедеятельность. Наряду с процессами ассимиляции питательных веществ, в организме постоянно происходят процессы диссимиляции или разложения веществ и их окисление, в результате чего выделяется энергия, обусловливающая жизнедеятельность организма. Таким образом, суточное количество пищи, необходимое человеку— общий калораж пищи, будет зависеть от интенсивности обмена веществ. Для определения требуемого данному индивидууму калоража пищи необходимо знать его энергетический расход в данных условиях, то есть определить общий обмен веществ. Общий обмен веществ человека, как и вообще всякого живого организма, состоит из основного и дополнительного обмена веществ и специфического динамического действия пищи. 4

Список использованной литературы: 15

1. Физиологические основы рационального питания. Общий калораж пищи. Основной обмен веществ. Дополнительный обмен веществ. Специфическое динамическое действие пищи.

Питание является основной биологической потребностью человеческого организма, и от правильного разрешения этой задачи зависит жизнеспособность, работоспособность и устойчивость организма к воздействию внешней среды, полноценное развитие его физических и духовных сил. Питание как физиологический процесс должно, во-первых, обеспечить снабжение организма питательными веществами, за счет которых происходит восстановление веществ, израсходованных им в процессе жизнедеятельности, — так называемый энергетический обмен веществ. Во-вторых, питание должно обеспечить поступление в организм веществ, необходимых для восстановления израсходованных и синтеза новых клеточных элементов, так называемых пластических процессов. В-третьих, питание должно обеспечивать откладывание запасных веществ в некоторых тканях или так называемых депо (жира — в жировой ткани, гликогена — в печени). Если для энергетических расходов организма качественный состав пищи не имеет особого значения и отдельные пищевые ингредиенты (белки, жиры, углеводы) могут заменять друг друга соответственно их калорийному эквиваленту, то для пластических процессов, происходящих в организме, наличие минимума определенных компонентов пищи является обязательным, и пища, достаточная в количественном отношении, может оказаться недостаточной с качественной стороны. Известно, что даже чисто энергетические процессы в организме требуют для своего осуществления и для правильного течения ферментативных процессов в клетках организма наличия определенных веществ. Таким образом, наряду с количественной характеристикой пищи необходимо учитывать качественную характеристику поступающих в организм пищевых веществ с точки зрения создания оптимальных соотношений в содержании отдельных веществ — белков, углеводов, жиров, минеральных солей, витаминов и воды. Если у здорового человека правильный подбор пищи регулируется в известной степени его аппетитом, то у больного этот физиологический регулятор чаще всего бывает подавленным или даже извращенным. При построении лечебного питания знание физиологии обмена веществ организма является особенно необходимым. Обмен веществ живого организма состоит из двух процессов: ассимиляции и диссимиляции. Процессы ассимиляции заключаются в постоянном поступлении в организм извне кислорода воды и сложных органических веществ в виде-продуктов питания. Эти вещества, подвергаясь определенным превращениям в организме, усваиваются им и, поступая во все клетки организма, обусловливают их жизнедеятельность. Наряду с процессами ассимиляции питательных веществ, в организме постоянно происходят процессы диссимиляции или разложения веществ и их окисление, в результате чего выделяется энергия, обусловливающая жизнедеятельность организма. Таким образом, суточное количество пищи, необходимое человеку— общий калораж пищи, будет зависеть от интенсивности обмена веществ. Для определения требуемого данному индивидууму калоража пищи необходимо знать его энергетический расход в данных условиях, то есть определить общий обмен веществ. Общий обмен веществ человека, как и вообще всякого живого организма, состоит из основного и дополнительного обмена веществ и специфического динамического действия пищи.

Основной обмен веществ

Основной обмен веществ — это количество энергии, затрачиваемой организмом на осуществление основных, непрерывно идущих в нем жизненных процессов (работа всех систем органов организма). В норме интенсивность основного обмена зависит от пола, возраста, массы тела и роста, конституции, состояния нервной системы, эндокринных желез и других факторов. Так, у мужчин основной обмен выше примерно на 10%, чем у женщин. У лиц молодого возраста основной обмен значительно выше, чем у лиц пожилого и старческого возраста. У лиц с возбудимой нервной системой, а также у астеников основной обмен веществ усилен и, наоборот, у лиц с преобладанием тормозных процессов в нервной системе или у гиперстеников основной обмен снижен. Все эти отклонения в величине основного обмена как в сторону его увеличения, так и в сторону уменьшения необходимо учитывать при определении характера питания. При патологии отклонения в величинах основного обмена могут быть довольно большими. Так, при базедовой болезни, туберкулезе, острых инфекциях, лихорадочных состояниях, сердечной недостаточности основной обмен значительно усилен, что должно, безусловно, влиять на характер назначаемого лечебного питания. У больных, страдающих повышением функции щитовидной железы (базедова болезнь) основной обмен бывает увеличен на,30—60% и более. Этим, в частности, объясняется наблюдаемое значительное похудание у таких больных, даже при повышенном аппетите. Наоборот, при понижении функции щитовидной железы (микседеме), климаксе, ожирении и ряде других заболеваний основной обмен значительно снижен. На основании изучения основного обмена у большого числа лиц разного возраста, пола, роста и массы были составлены определительные таблицы основного обмена веществ.

Дополнительный обмен веществ

Дополнительный обмен веществ — это количество энергии, затрачиваемой организмом на выполнение той или иной работы. Затрата энергии тем выше, чем интенсивнее физические усилия. Так, при положении сидя обмен веществ увеличивается на 12%, в положении стоя — на 20%, при небыстрой ходьбе — на 100%, при беге — на 400%. Даже умственная работа требует дополнительной затраты энергии. Дополнительный обмен веществ легко определяется по разработанным данным для каждой профессии, и его величина включается в общий калораж пищи для данного лица.

Действие пищи

Специфическое динамическое действие пищи — усиление основного обмена, происходящее под влиянием приема пищи. При этом максимальным действием обладают белки, усиливающие обмен на 30—40% общей энергетической ценности (введенного в организм белка). Специфическое динамическое действие жиров у человека составляет лишь 2—3%. Также сравнительно невелико специфическое динамическое действие углеводов — 4—6%. При обычном смешанном питании суточный расход энергии на специфическое динамическое действие пищи составляет у взрослого человека 150—200 калорий. Учет специфического динамического действия определенных пищевых веществ имеет значение при составлении рациона питания для здоровых людей, но его значение особенно возрастает для больных, где лечащий врач в зависимости от характера заболевания ставит своей задачей добиться увеличения или снижения массы больного. Так, при составлении рациона для больных базедовой болезнью, увеличения массы больного необходимо увеличить калораж пищи за счет жиров и углеводов, а не белков, так как последние из-за свойственного им усиленного специфического динамического действия увеличат расходную часть обмена веществ организма. Наоборот, у лиц со склонностью к ожирению необходимо ограничивать в рационе содержание жиров и углеводов при относительном увеличении в нем удельного веса белков. Таким образом, определяя общий калораж пищи здорового или больного человека, необходимо исходить из его основного обмена веществ, дополнительного обмена веществ и специфического динамического действия пиши. При этом необходимо также учитывать, нуждается ли данный человек в увеличении (снижении) массы или только в сохранении своего массы примерно на одних и тех же величинах.

Исходя из средних величин интенсивности энергетических затрат у различных групп населения, Институтом питания Российской Академии медицинских наук были установлены следующие физиологические нормы калорийности суточного рациона: I. Люди умственного труда и лица так называемых сидячих профессий, не связанные с физическим трудом, — 3000—3200ккал.

II. Лица физического труда, работающие на механизированных производствах, — 3500 ккал.

III. Лица, занятые немеханизированным физическим трудом,— 4000 ккал.

IV. Лица, занятые тяжелым немеханизированным физическим трудом, — 4500—5000 ккал.

Конечно, эти цифры являются в известной степени относительными, так как они не могут учесть всех индивидуальных особенностей данного организма и его условий труда и быта. Что касается детского возраста, то по данным Института питания Академии медицинских наук, калорийность суточного рациона для детей в возрасте

- от 1 года до 3 лет составляет примерно 1300 ккал, - от 3 до 7 лет — 1900 ккал, от 7 до 10 лет — 2200 ккал, - от 10 до 13 лет — 2600 ккал и для подростков - от 13 до 18 лет — 3000—3500 ккал. Такой относительно большой калораж суточного питания для детей объясняется тем, что у детей пища должна не только покрывать непосредственные энергетические расходы организма, но и обеспечивать его дальнейший рост и развитие. Также относительно увеличенным должен быть суточный рацион у беременных и кормящих грудью женщин — 3200— 3400 калорий. Для правильного построения питания недостаточно определить только необходимый калораж пищи. Не менее важным является правильный качественный подбор отдельных пищевых компонентов — белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов, воды. В природе не существует продукта, в котором содержались бы абсолютно все питательные вещества, поэтому только разнообразная пища может поддержать здоровье человека, его работоспособность и наоборот, однообразная — привести к функциональным расстройствам.