РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ФАКУЛЬТЕТ РЕСТОРАННО-ГОСТИНИЧНОГО БИЗНЕСА

Контрольная работа

Вариант №3

Зубак Эмилии Олеговной

Студентки 25 группы

Москва

2011 Задание №1

Универсальные кухонные машины общего назначения используют на мелких и средних предприятиях общественного питания в общезаготовочных цехах, в которых осуществляют механическую обработку разнородных продуктов ( например мясо, рыбы, овощей, муки и тд)

К универсальным кухонным машинам общего назначения относят: УКМ, УКМ-01, УКМ-02, УКМ-03,УКМ-06, УКМ-10, УММ-ПР, УММ-ПС и ПУВР-0,4,MKN-11.

Универсальная кухонная машина УКМ-01. Состоит из приводного механизма (привода) ПМ и комплекта сменных механизмов: мясорубки ММ; овощерезательно-протирочного механизма МО; механизма для взбивания и перемешивания ВМ; подставки П.

Универсальная кухонная машина УКМ-02. Состоит из приводного механизма (привода) ПМ и сменных механизмов: мясорубки ММ, механизма для взбивания и перемешивания ВМ, просеивания МП и подставки П.

Универсальная кухонная машина УКМ-03. Состоит из приводного механизма (привода) ПМ и комплекта сменных механизмов: мясорубки ММ, механизма для взбивания и перемешивания ВМ, механизма для измельчения сухарей и специй МИ; рыхлителя МР и подставки П.

Универсальная кухонная машина УКМ-06. Состоит из приводного механизма (привода) ПМ и комплекта сменных механизмов: мясорубки ММ и овощерезательно-протирочного механизма МО.

Привод ПМ

Задание №2

Технологический процесс машинной обработки посуды состоит из следующих последовательно осуществляемых операций:

• Удаление остатков пищи с посуды холодной или теплой водой температурой до 40 ⁰С;

• Мойки моюще-дезинфицирующим раствором температурой 45…55 ⁰С;

• Первичного ополаскивания водой температурой 56…65 ⁰С;

• Вторичного ополаскивания (стерилизации) водой температурой 85…98⁰С;

• Сушки (с помощью естественной конвекции, обусловленной разницей температур горячей посуды и воздуха окружающей среды, или принудительно подаваемым горячим воздухом);

• Бактерицидной обработки (применяют редко).

Для конкретных машин интервалы указанных температур меньше.

Классификация посудомоечных машин:

- по назначению машины могут быть универсальными (МПУ-1400, ММУ-2000, ММУ-1000,МПУ-700, МПУ-350, ММУ-500 и др.), и специализированными( предназначены для обработки только одного вида посуды: стаканов, столовых приборов, котлов и тд.).

- по структуре рабочего цикла машины бывают периодического (МПУ-700, МПУ-350, ММУ-500) и непрерывного(МПУ-1400, ММУ-2000, ММУ-100) действия.

- по способу загрузки посуды различают машины с фронтальной (купольной) загрузкой (машины периодического действия) и конвейерные (туннельные) машины (машины непрерывного действия).

- по устройству рабочей камеры машины делятся на камерные (большенство отечественных и зарубежных машин) и открытые (машины для мытья тарелок, стаканомоечные машины).

- по устройству рабочих органов различают гидравлические и гидромеханические машины.

По назначению и принципиальному устройству машина ММУ-500 аналогична машине МПУ-700. Отличительные особенности машины ММУ-500 следующие:

• Дозатор моющего средства имеет бачок, соленоидный клапан и поплавковое устройство, посредством которого осуществляется автоматический контроль за наличием моющего средства;

• Отсутствуют нижний и верхний датчик уровня;

• Включение и выключение каждой операции по подготовке машины к работе осуществляется сопутствующем переключателем;

• Блокирующее устройство на рабочей камере отсутствует;

• Машина выполняет практически все технологические операции по мытью посуды (сбив остатков пищи, мойку моющим раствором, I и II ополаскивания);

• К машине подводятся два трубопровода: один холодного водоснабжения, другой- к водонагревателю холодного и горячего (при наличии) водоснабжения.

Посудомоечная машина МПУ-700

Посудомоечная машина ММУ-500