Добавил:
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Факультет Ресторанно-гостиничного бизнеса и услуг / Контрольные работы / Оборудование на предприятии питания, контрольная. Вариант 7.doc
Скачиваний:
360
Добавлен:
22.06.2014
Размер:
2.72 Mб
Скачать

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Факультет ресторанно – гостиничного бизнеса и услуг

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ И ОРГАНИЗАЦИИ УСЛУГ В РЕСТОРАННО – ГОСТИНИЧНОМ БИЗНЕСЕ

ДИСЦИПЛИНА

«ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ

В

РЕСТОРАННО – ГОСТИНИЧНОМ КОМПЛЕКСЕ»

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

ВАРИАНТ № 7

Москва 2009

ОГЛАВЛЕНИЕ

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА 1

Раздел I. Механическое оборудование 3

Задание 1. 3

Задание 2. 4

Задание 3. 6

Задание 4. 8

9

Таблица 2 9

Задание 5 10

10

Таблица 3 10

Задание 6 13

Дать определение рубящего и скользящего резания. Конкретно указать, каким способом резания происходит нарезание продукта в машине, механизме? Начертить схему движения ножа. Ответ иллюстрировать планом скоростей с изображением скорости резания, а также нормальной и касательной составляющих в произвольной точке лезвия (табл.4). 13

Таблица 4 13

Задание 7 15

На предприятиях общественного питания используют дозировочно-формовочные машины, обрабатывающие продукты давлением с помощью соответствующих рабочих органов. 16

Рис. 5. Котлетоформовочная машина МФК – 2240: 17

Задание 8 17

Раздел II. Тепловое оборудование 20

Задание 9. 20

Задание 10 23

Таблица 6 23

Задание 11 24

Задание 12 27

Задание 13 28

Задание 14 29

Список литературы 30

Раздел I. Механическое оборудование

Задание 1.

Напишите формулу технической производительности Qтех, штучную, для исполнительных механизмов периодического действия. Нарисуйте кинематическую схему привода УКМ типа УММ-ПР. Перечислите МС, присоединяемые к приводу типа УММ-ПР.

Техническая производительность. Среднее количество продукции, выпускаемой машиной в единицу времени в условиях эксплуатации, называют технической производительностью Qтех машины.

Техническая производительность связана с теоретической следующей зависимостью:

Qтех = К т. и. Q , где К т. и. коэффициент технического использования машины.

Рис. 1. Кинематическая схема привода УКМ типа УММ – ПР:

1 – вал электродвигателя; 2 – червяк; 3 – конические роликоподшипники; 4 – рабочий вал; 5 – червячное колесо; 6 - электродвигатель

Универсальная кухонная машина УММ. Состоит из приводов УММ – ПР и УММ – ПС и комплектуется следующими сменными механизмами: мясорубкой УММ – 2 для приготовления мясного и рыбного фаршей; взбивальным механизмом УММ – 4 для приготовления теста и взбивания кондитерских смесей; картофелеочистительным механизмом УММ – 5 для очистки корнеплодов от кожуры; овощерезательным механизмом с протирочным приспособлением УММ – 7 – 10 для нарезки сырых и протирания вареных овощей, рыбоочистительным механизмом УММ – 17.

Задание 2.

Для всех вариантов пояснить, из каких операций состоит технологический процесс машинной мойки посуды. Укажите температурные режимы этих процессов. Дайте классификацию посудомоечных машин и приведите примеры.

Опишите процесс подготовки к работе ПММ типа МПУ-1400

Технологический процесс машинной мойки посуды состоит и следующих последовательно осуществляемых операций:

удаление остатков пищи с посуды холодной или теплой водой температурой до 40 градусов;

мойки моюще – дезинфицирующим раствором температурой 45 … 55 градусов;

первичного ополаскивания водой температурой 56 … 65 градусов;

вторичного ополаскивания (стерилизации) водой температурой 85 … 98 градусов;

сушки (с помощью естественной конвекции, обусловленной разницей температур горячей посуды и воздуха окружающей среды, и принудительно подаваемым горячим воздухом);

бактерицидной обработки (применяют редко).