Анализ зарубежного опыта развития объектов общественного питания.

1. Определение общественного питания и предприятия отрасли.

Общественное питание («пищевой сервис») за рубежом определяется как деятельность по обеспечению готовыми к употреблению продовольствием и напитками вне дома – т.е. внедомашнее питание.

Пищевой сервис включает:

• Услуги по подготовке и приготовлению или подогреву и комплектованию продовольствия для поставки;

• Услуги по индивидуальному контролю над стандартами поставляемых продуктов;

• Услуги по персональному обслуживанию и потреблению продуктов при поставке.

Эти характеристики не точны, так как пищевой сервис изменчив и зависим от характера спроса.

Предприятие общественного питания («ресторан») – учреждение, предоставляющее услуги различного уровня по приготовлению обедов, завтраков и ужинов вне дома. Вследствие многообразия спроса на внедомашнее питание формы организации предпринимательской деятельности (виды предприятий) многообразны.

Стандартная, общепризнанная, всеобъемлющая классификация предприятий общественного питания за рубежом отсутствует.

В национальных отраслевых классификаторах используют ограниченный набор признаков. Так, услуги продовольственного бизнеса в США согласно Стандартной Индустриальной Классификации (СИК) подразделятся на 4 категории, охватывающие местные рестораны, услуги питания во время путешествий, услуги изготовления продовольствия и услуги продаж.

В отраслевых обзорах, конъюнктурных исследованиях для выделения однородных групп предприятий общественного питания используют множество признаков:

• Виды обслуживания: обслуживание столиков, обслуживание за прилавком или обслуживание у бара, самообслуживание;

• Ориентация на рынок: рестораны среднего или высокого класса, быстрое питание, средние и крупные предприятия;

• Средние материальные затраты и издержки: средние или большие материальные затраты;

• Виды заведений: ресторан в гостинице, ресторан общественного питания, бар, ночной клуб, заведение быстрого питания, и т.п.

• Виды меню: изысканная кухня, полное меню, ограниченное меню;

• Виды пищи: пицца, гамбургер, цыпленок, рыба, бифштекс, национальные блюда;

• Виды обслуживания: бистро, кафе, буфет, пивной бар;

• Собственность: сетевые рестораны, частные рестораны, представительская собственность, и другие.

Множественность, взаимное пересечение признаков объективно затрудняют создание унифицированной, внутренне непротиворечивой классификации предприятий общественного питания.

Пример возможной развернутой классификации зарубежных предприятий общественного питания приводится в таблице 1.

2. Структура предприятий общественного питания за рубежом.

За рубежом предприятия общественного питания подразделяют на две группы, отличающиеся по принципам функционирования: коммерческий и потребительский пищевой сервис (сектор). В каждом секторе выделяются основные группы предприятий.

Коммерческий пищевой сервис – обслуживание разнообразных потребностей частных лиц во внедомашнем питании на коммерческой основе, а также коммерческие поставки продовольствия в организации, действующие от имени конечных потребителей.

Потребительский пищевой сервис - или сервис (обслуживание) главного бизнеса – организация внедомашнего питания предприятиями и учреждениями своих сотрудников, учащихся, пациентов и т.п. В отличие от коммерческого сектора, это направление общественного питания частично развивается за счет бюджетного финансирования и субсидий обслуживаемых предприятий.

В таблице 2 приводится структура предприятий общественного питания в Европейском Союзе в 1991г. По представленным данным из общего числа предприятий общественного питания - 1,6 млн. на долю коммерческого сектора приходилось 83,8% (1,343 млн.), а на долю «закрытой сети» - 16,2% (259 тыс.).

В структуре предприятий общественного питания наибольшая доля приходится на кафе-бары - 25,2%. Рестораны быстрого питания занимают долю в 18,4%. Кафе, в т.ч. осуществляющие отпуск питания на дом, составляют 15,5% предприятий. На долю ресторанов с полным обслуживанием приходится 14,0% предприятий общественного питания.

Структура и численность предприятий общественного питания за рубежом в начале 90-х годов за рубежом и в России (приложение 1) значительно отличались. Например, в Великобритании, стране со значительно меньшим населением, ресторанов было 60 тыс. (19,0%), а в Российской Федерации 3,3 тыс. (3,7%). Ресторанов быстрого питания, кафе-баров, пабов-баров, придорожных кафе в Великобритании было 118 тыс. (37,3%), в России аналогичных предприятий - кафе и закусочных, было примерно 24 тыс. (27,1%). В Великобритании число семейных кафе и «закрытых» предприятий общественного питания составило 81,6 тыс. (25,8%), в России число столовых равнялось 61,4 тыс. (69,1%)

В Европейском Союзе в 1991г. на 1 коммерческое предприятие питания приходилось в среднем 255 человек населения, а на 1 предприятие общественного питания (коммерческого и некоммерческого сектора) приходилось 214 человек.