3.3. Классификация предприятий общественного питания

1. В зависимости от выполняемых функций предприятия, классифицируются на заготовочные, доготовочные, раздаточные, торговые и смешанного типа.

Заготовочное предприятие общественного питания -механизированное предприятие, предназначенное для Централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Они могут быть представлены отдельными цехами или комплексами цехов со своими общими или раздельными производственными функциями и задачами.

Цехи предназначены для централизованного "механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли. Они специализируются на переработке сырья и выпуске полуфабрикатов различной степени готовности и кулинарных изделий из овощей, рыбы, мяса животных и птицы, мучных кондитерских изделий. К ним относятся: фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, комбинат питания.

Доготовочные предприятия общественного питания осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления. Доготовочные предприятия могут находиться в самостоятельном управлении или представлять собой структурное подразделение организационной системы. К ним относятся: вагоны-рестораны, кафе, закусочные.

Раздаточные предприятия реализуют готовую продукцию, полученную от заготовочных и других предприятий, и организуют ее потребление в залах. Функция производства в них почти отсутствует.

Торговые предприятия - магазины кулинарии, буфеты, торговые палатки и прочие, для которых характерной чертой является функция реализации продукции.

Предприятия смешанного типа выполняют все три функции, то есть осуществляют полный цикл производственно-торгового процесса.

2. В зависимости от функционального назначения и ассортимента собственной продукции предприятия различают по следующим признакам: типу, классу, месторасположению, контингенту посетителей, вместимости зала, сезонности функ­ционирования, степени подвижности и др.

Тип предприятия - вид предприятия с характерными осо­бенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кули­нарной продукции и номенклатурой предоставляемых потреби­телю услуг. Выделяют 5 типов предприятий общественного питания в соответствии с ГОСТом: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

При определении типа предприятия учитывают следующие отличительные признаки:

- ассортимент производимой и реализуемой продукции, его разнообразие и сложность изготовления;

- «техническую оснащенность (материальную базу, инже­нерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.);

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.);

- номенклатуру предоставляемых потребителю услуг.

Класс предприятия - совокупность отличительных признаков предприятия общественного питания определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Различают следующие классы предприятия: люкс, высший и первый, которые присваиваются ресторанам и барам:

«люкс» предполагает изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассорти­мент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий; широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей;

«высший» предполагает оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий; широкий выбор фирменных и заказных напитков и кок­тейлей;

«первый» предполагает гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

В зависимости от месторасположения различают предприятия: общегородские, предназначенные для непосредственного обслуживания населения города; предприятия при гостиницах, вокзалах, в зонах отдыха, по месту учебы, работы и т. д.

Контингент обслуживаемых потребителей может быть постоянным или меняющимся и состоять из различных возрас­тных групп.

Сезонность функционирования предполагает разделение предприятий общественного питания на: постоянно функционирующие и сезонные (временные).

По степени подвижности предприятия общественного питания подразделяются на стационарные и передвижные.