ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ»

И.В. Роздольская, л.Г. Гребеник, ю.А. Беседина Менеджмент в торговле и общественном питании

Учебное пособие

Часть I

Рекомендовано Научно-методическим советом университета

Издательство Белгородского университета потребительской кооперации

2010

УДК 658.8(075.8)+658:642.5(075.8) ББК65.9(2)21я73+65.9(2)421я73+65.9(2)424я73 Р 64

Рекомендовано к изданию кафедрой маркетинга и менеджмента Протокол № 10 от 30 марта 2010 г.

Авторы:

Роздольская Ирина Владимировна, доктор экономических наук, профессор кафедры маркетинга и менеджмента Белгородского университета потребительской кооперации

Гребеник Людмила Геннадьевна, кандидат экономических наук, старший преподаватель кафедры маркетинга и менеджмента Белгородского университета потребительской кооперации

Беседина Юлия Александровна, кандидат экономических наук, доцент кафедры маркетинга и менеджмента Белгородского университета потребительской кооперации

Рецензент

Снитко Людмила Тарасовна, доктор экономических наук, профессор кафедры экономики Белгородского университета потребительской кооперации

Р 64	Роздольская И.В., Гребеник Л.Г., Беседина Ю.А. Менеджмент в торговле и общественном питании: Учеб. пособие. -4.1. - Белгород: Издательство БУПК, 2010. - 271 с.

В учебном пособии изложены теоретические основы управления в организациях торговли и общественного питания, рассмотрены виды торговли, особенности организации коммерческой деятельности в организациях общественного питания, сущность и особенности формирования стратегии торгового менеджмента организации. Особое внимание в издании уделено управлению торгово-технологическими процессами, управлению персоналом, организации и культуре обслуживания, этикету, организации дополнительных услуг покупателям.

Издание предназначено для студентов очной и заочной форм обучения специальности «Экономика и управление на предприятии».

УДК 658.8(075.8)+658:642.5(075.8)

ББК 65.9(2)21я73+65.9(2)421я73+65.9(2)424я73

© Издательство БУПК , 2010

Содержание

Введение

1. Сущность менеджмента торговли и общественного питания

1.1. Эволюция торговли и изучение ее региональных особенностей

1.2. Сущность торговли как обособленной отрасли деятельности

1.3. Основные категории торгового менеджмента

1.4. Основные функции и механизм торгового менеджмента

1.5. Развитие системы общественного питания. Основы организации коммерческой деятельности в общественном питании

2. Организационные основы торгового менеджмента

2.1. Экономическая сущность и функции торгового предприятия

2.2. Организационно-правовые формы деятельности предприятий торговли и общественного питания

2.3. Государственное регулирование деятельности в торговле и общественном питании

3.Основные виды торговли

3.1. Классификация розничной торговой сети

3.2. Классификация оптовой торговли

3.3. Классификация предприятий общественного питания

3.4. Характеристика предприятий общественного питания

3.5. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания

4. Управление технологическим процессом продажи на предприятиях торговли и общественного питания

4.1. Содержание торгово-технологического процесса в магазине

4.2. Организация процессов приемки, хранения и подготовки товаров к продаже

4.3. Организация размещения и выкладки товаров в торговом зале

4.4. Составные элементы процесса продажи

4.5. Управление покупательскими потоками

4.6. Состав и характеристика помещений предприятий общественного питания

5. Организация процесса продажи на торговом предприятии

5.1. Методы продажи товаров

5.2. Продажа через торговых агентов

6. Управление процессом обслуживания покупателей в магазине

6.1. Управление формированием торгового ассортимента магазина

6.2. Система основных элементов, формирующих уровень обслуживания покупателей в магазине

6.3. Организация дополнительных услуг и сервиса покупателям на торговых предприятиях

7. Управление процессами обслуживания на предприятиях общественного питания

7.1. Характеристика форм обслуживания на предприятиях общественного питания

7.2. Показатели и методы оценки качества обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания

7.3. Оценка эффективности обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания

7.4. Культура обслуживания на предприятиях общественного питания

7.5. Безопасность и экологичность при облуживании на предприятиях общественного питания

7.6. Психология обслуживания на предприятиях общественного питания

7.7. Виды сервиса на предприятиях общественного питания

7.8. Этические нормы и правила обслуживания

8. Управление торговым маркетингом

8.1. Особенности комплекса торгового маркетинга

8.2. Продукт в торговом маркетинге

8.3. Распределение в торговом маркетинге

8.4. Сущность стратегии мерчандайзинга в организации

8.5. Управление брендом в организации

8.6. Маркетинг в общественном питании

Список литературы