5.3. Теплопритоки от продуктов
5.3.1. Теплопритоки от продуктов при охлаждении находят по формуле
,
(5.4.)
где Gnp суточное поступление продукта, кг/сут;
cпр теплоемкость продукта при 0°С, Дж/(кг-град);
Gт суточное поступление тары, кг/сут;
cт теплоемкость тары, Дж/(кг-град);
tnр температура поступления продукта в камеру, °С
tкам температура отпуска продукта из камеры, °С.
5.3.2. Суточное поступление продуктов принимают в зависимости от сроков их хранения по формуле
,
(5.5.)
где Е вместимость камеры, кг;
коэффициент возобновления запасов, 1/сут.
Значения принимают по таблице 5.3.
Таблица 5.3.
Коэффициент возобновления запаса продуктов
Срок хранения продукта, сутки.
|
1...2 |
3...4 |
5...10 |
, 1/сут
|
1 |
0,6 |
0,4 |
5.3.3. Суточное поступление тары принимают равным части суточного поступления продуктов. Оно составляет для;
- металлической и деревянной тары 20%;
- картонной, полимерной 10%;
- стеклянной 100%.
5.3.4. Теплоемкость продуктов принимают по табл. 5.4.
Таблица 5.4.
Удельная теплоемкость продуктов при температурах выше криоскопической
Продукты |
спр, Дж/(кгград) |
Продукты |
спр, Дж/(кгград) |
Говядина - жирная; - тощая;
|
2930 3440
|
Молоко:
|
3860 3940 2170
3260
|
Телятина - жирная - тощая
|
3190 3520
|
||
Сливки
|
3440
|
||
Свинина - жирная - тощая
|
2600 3020
|
Сметана
|
|
Творог
|
|
||
Кефир |
3760 |
||
Баранина - жирная - тощая
|
2930 3400
|
Масло: Сливочное топленое растительное |
2680 2520 2010 |
Копченое мясо
|
2760
|
Сыры - жирные - обезжиренные |
1840 2520 |
Ветчина
|
2140
|
Яйца |
3850 |
Колбасы
|
1920... 2800
|
Шоколад |
2520 |
Консервы мясные и рыбные |
3100 |
Фрукты |
3440...3760 |
Птица и дичь - жирная - тощая |
2960 3260 |
Ягоды |
3520...3860 |
Овощи, зелень
|
3440...3980'
|
||
Икра - зернистая - паюсная - кетовая |
2850 2560 2930 |
Сушеные плоды |
2560
|
Орехи |
2170 |
||
Рыба - жирная - тощая - копченая - соленая |
2930 3520 2850 2760 |
Вина |
4100 |
Пиво |
3940 |
||
Воды |
4190 |
5.3.5. Удельную теплоемкость тары при расчете принимают в среднем:
-металлическая 460 Дж/(кг-град);
-деревянная 2500 Дж/(кг-град);
- картонная, полимерная 1460 Дж/(кг-град);
- стеклянная 835 Дж/(кг-град).
5.3.6. Температуру поступления охлажденных продуктов принимают для северной и средней климатических зон, равной 6...8° С, а для южной Ю...12°С, если они доставляются изотермическим транспортом из распределительных холодильников или холодильников баз. Температуру поступающих неохлажденных продуктов принимают на 5...7° С ниже расчетной температуры наружного воздуха.
5.3.7. Температуру мороженых продуктов, поступающих в предприятие, принимают не ниже минус 10° С, если к условиям их транспорта не предъявляют особых требований. Так, замороженные готовые кулинарные изделия, замороженные фрукты должны поступать с температурой не выше минус 15° С.
5.3.8. Температуру отпуска продуктов из камеры в цех предприятия принимают на 1...2° С выше расчетной температуры в камере, если продукт подвергался в ней охлаждению или замораживанию, и на 1 ...2° С ниже расчетной температуры камеры, если продукт размораживали или отепляли.
5.3.9. При замораживании продуктов теплопритоки от них определяют по формуле
,
(5.6.)
где iн и iк энтальпии продукта до и после замораживания, кДж/кг.
Значения энтальпий некоторых продуктов приведены в табл. 5.5. Формула (5.6.) может быть использована также для определения теплопритоков при охлаждении продуктов.
Таблица 5.5.
Энтальпия основных скоропортящихся продуктов
Продукты
|
Энтальпия продуктов (кДж/кг) при температуре, °С
|
||||||||
-20
|
-18
|
-15
|
-12
|
-10
|
-8
|
-5
|
-3
|
-2
|
|
Мясо говяжье, птица
|
0
|
4,6
|
13,0
|
22,2
|
30.2
|
39,4
|
57,3
|
75.3
|
98,8
|
Баранина
|
0
|
4,6:
|
12,6
|
21,8
|
29,8
|
38,5
|
55,6
|
77,0
|
95,8
|
Свинина
|
0
|
4,6
|
12,2
|
21.4
|
28.9
|
34,8
|
54.4
|
73,3
|
91,6
|
Субпродукты мясные
|
0
|
5,0
|
13,8
|
24,4
|
33,2
|
43,1
|
62,8
|
87,9
|
109,6
|
Рыба тощая
|
0
|
5,0
|
14,3
|
24,8
|
33,6
|
43,5
|
64.0
|
88,4
|
111,6
|
Рыба жирная
|
0
|
5,0
|
14,3
|
24,4
|
32,7
|
42,3
|
62,5
|
85,5
|
106,2
|
Продолжение табл. 5.5.
Продукты |
Энтальпия продуктов (кДж/кг) при температуре, °С
|
||||||||||||||||
-20
|
-18
|
-15
|
-12
|
-10
|
-8
|
-5
|
-3
|
-2
|
|||||||||
Яйца в скорлупе
|
|
|
|
|
|
|
|
227,4
|
230,2
|
||||||||
Масло сливочное
|
0
|
3,8
|
10,1
|
17,6
|
23,6
|
29.3
|
40,6.
|
50,5
|
60,4
|
||||||||
Молоко цельное
|
0
|
5,5
|
14,3
|
25.2
|
32,7
|
42.3
|
62,8
|
88,7
|
"111,2
|
||||||||
Творог
|
-53,2
|
43.8
|
-26,4
|
-12,0
|
0
|
10,5
|
32,7,
|
49,8
|
|
||||||||
Сыр
|
|
|
|
|
|
1,3
|
5,5
|
11,3
|
14,3
|
||||||||
Мороженое сливочное |
0 |
7,1 |
19,7 |
34,8 |
46,9 |
62,4 |
105,3 |
178,8 |
221,0 |
||||||||
Виноград, абрикосы, вишня
|
0
|
7,5
|
20,6
|
36,5
|
49,8
|
66,5
|
116,0
|
202,2
|
229,0
|
||||||||
Продукты |
Энтальпия продуктов (кДж/кг) при температуре, °С
|
||||||||||||||||
-1
|
0
|
1
|
2
|
4
|
8
|
10
|
12
|
15
|
|||||||||
Мясо говяжье, птица |
185,5
|
232,2
|
235,5
|
238,2
|
245,5
|
248,2
|
264.5
|
270,8
|
280,4
|
||||||||
Баранина
|
179.5
|
224,0
|
227,0
|
230,0
|
236.3
|
249,0
|
255,3
|
261,4
|
271,2
|
||||||||
Свинина
|
170,0
|
211,8
|
214,7
|
217.8
|
224,0
|
235,8
|
241.7
|
248,2
|
256,8
|
||||||||
Субпродукты мясные
|
204,0
|
261.0
|
264,5
|
268,3
|
274,3
|
289,2
|
296,0
|
302,2
|
312.8
|
||||||||
Рыба тощая
|
212,2
|
265,8
|
269.5
|
272,9
|
280,0
|
293,9
|
301,0
|
308,0
|
314,4
|
||||||||
Рыба жирная
|
199,8
|
249,0
|
252,8
|
256,0
|
262,6
|
277,0
|
283,0
|
290,0
|
300,4
|
||||||||
Яйца в скорлупе
|
233.8
|
237.0
|
240,0
|
243,3
|
249,8
|
'262.4
|
268,7
|
274,3
|
284,4
|
||||||||
Масло сливочное
|
91.6
|
95,0
|
98,0
|
101,4
|
106^5
|
121,4
|
129,8
|
138,6
|
155.3
|
||||||||
Молоко цельное
|
184,2
|
317,8
|
322,3
|
326,8
|
334,4
|
350,7
|
358,5
|
366,0
|
378,0
|
||||||||
Простокваша, кефир
|
|
0
|
3,8
|
8,0
|
15,9
|
31,4
|
39,4
|
47,3
|
59,0
|
||||||||
Сметана
|
|
0
|
3,8
|
5.9
|
13,0
|
29,3
|
36,8
|
44,4
|
55,2
|
||||||||
Творог
|
139,4
|
245,9
|
249.0
|
252,3
|
259,8
|
273,7
|
280,8
|
291,1
|
298,3
|
||||||||
Сыр
|
16,7
|
19,7
|
22,2
|
25,2
|
31,0
|
42,3
|
47,7
|
53.2
|
61,5
|
||||||||
Мороженое сливочное
|
224,4
|
227,4
|
230,8
|
234,0
|
240,9
|
254,4
|
264,0
|
267.9
|
277,8
|
||||||||
Виноград, абрикосы, вишня
|
232,6
|
235,8
|
239,5
|
242,9
|
250,2
|
264,5
|
271,8
|
278,6
|
289,6
|
||||||||
Продукты |
Энтальпия продуктов (кДж/кг) при температуре, °С
|
||||||||||||||||
20
|
25
|
30
|
35
|
40
|
|||||||||||||
Мясо говяжье, птица
|
296,8
|
312,0
|
329,0
|
345,0
|
361,0
|
||||||||||||
Баранина
|
286,7
|
301,8
|
314,0
|
334,0
|
349,8
|
||||||||||||
Свинина
|
272,5
|
287,7
|
301,8
|
317,8
|
332,2
|
||||||||||||
Субпродукты мясные
|
330,6
|
348,0
|
366.0
|
384,0
|
401,0
|
||||||||||||
Окончание табл. 5.5.
Продукты |
Энтальпия продуктов (кДж/кг) при температуре, °С
|
||||
20
|
25
|
30
|
35
|
40
|
|
Рыба тощая
|
336,0
|
353,6
|
371,0
|
388,0
|
406,0
|
Рыба жирная
|
317,4
|
334,4
|
351,5
|
369,0
|
385,0
|
Масло сливочное
|
182.8
|
204,2
|
221,4
|
240,0
|
253,6
|
Молоко цельное
|
398,0
|
418,0
|
437,0
|
458,0
|
477,0
|
Простокваша, кефир
|
78,6
|
98,4
|
118,0
|
.
|
|
Сметана
|
73,7
|
95,8
|
110,6
|
|
|
Творог
|
316,2
|
334,0
|
351.5
|
|
|
Сыр
|
75,7
|
89,6
|
103.8
|
|
|
Мороженое сливочное
|
294,3
|
311,0
|
328,0
|
344,6
|
361,4
|
Виноград, абрикосы, вишня |
307,0
|
325,5
|
324,4
|
360,5
|
378,0 |
Фрукты и плоды других видов.
|
346,5
|
365,6
|
384,8
|
403,0
|
421,0
|