«Товароведная характеристика и экспертиза качества муки» Цель работы: Провести товароведную экспертизу качества муки

Качество муки определяют органолептическими и физико-химическими методами по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства.

Различают общие показатели, применяемые для оценки муки всех видов, и специальные показатели для оценки определенных видов и типов муки.

Во всех случаях муку оценивают на основе анализа средне­го образца, который отбирают строго по стандартной методике.

К общим показателям качества относят вкус, отсутствие хруста при разжевывании, запах, цвет, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями, количество металлопримесей, а также кислотность. Общие показатели качества характеризуют свежесть и доброкачественность муки. К ним относятся цвет, запах и вкус.

Органолептическая оценка муки производится в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, то она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее не производится.

Определение цвета

Цвет муки устанавливают путем сравнения испытуемого образца с установленным образцом или с характеристикой цвета, указанной в соответствующих стандартах на продукцию. При этом обращают внимание на наличие отдельных частиц оболочек и посторонних примесей, нарушающих однородность цвета муки.

Цвет муки связан со многими ее свойствами: принадлежностью к тому или иному виду, сорту; различной окраской зерна, из которого мука получена; степенью измельчения и др.

Явно выраженный темный цвет муки может быть обусловлен повышенным содержанием измельченных отрубей, некоторыми примесями (марьянника, головни и др.), придаю­щими муке не свойственные ей оттенки, а также выработкой муки из неполноценного зерна или ее порчей с образованием темноокрашенных веществ — меланинов и меланоидинов.

Цвет муки разных сортов должен отвечать стандартам.

Мука каждого вида и сорта имеет свойственный ей цвет:

пшеничная мука экстра и высшего сорта — белый или белый с кремовым оттенком,

крупчатка - белый или кремовый с желтоватым оттенком

первого - белый или белый с желтоватым оттенком,

второго - белый с желтоватым или сероватым оттенком,

обойная - белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна,

ржаная сеяная - белый с кремоватым или сероватым оттенком,

ржаная обдирная – серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна,

ржаная обойная – серый с частицами оболочек зерна.

Цвет муки определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами.

Навеску массой 10 - 15 г рассыпают на стеклянную пластинку (размером 8x15 см), разравнивают и придавливают другой стеклянной пла­стинкой для получения гладкой поверхности.

Определение запаха, вкуса и хруста

Запах, вкус и хруст устанавливают в соответствии с характеристиками, указанными в стандартах на муку. Запах муки является важным показателем ее свежести и доброкачественности.

Для определения запаха из пробы, предназначенной для анализа, отбирают навеску муки около 20 г, высыпают на чистую бумагу ровным слоем в виде круга или квадрата, согревают дыханием и устанавливают запах.

Для усиления ощущения запаха навеску муки переносят в стакан, обливают горячей водой температурой 60°С, воду сливают и определяют запах продукта.

Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания 1 - 2 навесок муки массой около 1 г каждая в течение 3—5 с. Затем пробу выплевывают или проглатывают, а рот прополаскивают питьевой водой.

Доброкачественная мука обладает слабовыраженным приятным чуть сладковатым вкусом, специфичным для муки каждого вида. Мука любого вида и сорта при разжевывании не должна давать ощущение хруста на зубах. Он может появиться при плохой очистке зерна перед помолом и наличием в муке измельченных минеральных примесей.

Кроме того, затхлый запах и запах плесени возникают в результате адсорбции пахучих веществ при хранении муки в сырых, плохо проветриваемых помещениях. Посторонние запахи (полыни, чеснока, донника) могут быть вызваны попаданием в муку соответствующих пахучих примесей, адсорбцией пахучих веществ при упаковке муки в грязную тару, а также при хранении на складах или перевозке в вагонах с посторонними запахами.

В муке не допускается кислый, горький или явно сладкий вкус, а также какие-либо посторонние привкусы. Изменение вкуса может быть вызвано порчей муки - ее самосогреванием, прогорканием; выработкой муки из испорченного зерна, которое придает ей кислый или горький привкус; примесями полыни, горчака, вязеля, обладающими горь­ким вкусом; явно выраженный сладкий вкус имеет мука, полученная из проросшего зерна.

Мука с любым посторонним вкусом, запахом и наличием хруста использованию в хлебопечении и реализации не подлежит.

Задание 1.

Проведите экспертную оценку товарного качества муки. Определить показатели: цвет, запах, вкус, зараженность вредителями.

Пособия для работы: образцы сортов пшеничной и ржаной муки, стекла, листы чистой белой бума­ги, шпатели (или чайная ложка), гладкие деревянные доски (или листы черной бумаги), стандарты на муку, стаканы, теплая вода (60 °С), лупа.

Порядок выполнения и оформления задания.

1. На анализную доску (лист черной бумаги) уложите рядом (шпателем или ложкой) образцы имеющихся на занятии сортов ржаной или пшеничной муки. Накройте их сухим стеклом (листом бумаги) и, слегка нажимая с поверхности (разглаживая бумагу), совместите образцы (но не смешайте), а затем стекло или бумагу снимите и рассмотрите образцы, обратив внимание на:

а) цвет, характеризуя терминами стандарта для каждого сорта;

б) наличие отрубей, рассматривая образцы визу­ально через лупу, отличая их сравнительное количество и величину;

в) крупность помола. Для этого щепотку муки каждого сорта разотрите между пальцами и опиши­те разницу по степени ощутимой величины отдель­ных частиц.

Полученные и заранее известные сорта (эталоны) пшеничной муки рассмотрите и сравните по цвету и крупности помола с образцами.

Полученные данные оформите следующей таблицей:

Вид, сорт муки	Органолептические показатели качества муки								Заключение о качестве
	Цвет		Запах		Вкус		Наличие хруста
	ГОСТ	Факт	ГОСТ	Факт	ГОСТ	Факт	ГОСТ	Факт

Задание 2.

Определите влажность в данных образцах муки.

Сущность метода заключается в обезвоживании муки в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки.

Пособия для работы: шкаф сушильный электрический, весы аналитические лабораторные, эксикатор, секундомер (часы), бюксы (чашечки с крышками) металлические диаметром 45 мм и высотой 20 мм, щипцы тигельные.

Порядок выполнения. Подготовку пробы муки производят непосредственно перед началом определения.

Для проведения анализа берут навеску массой 5 г, помещают для взвешивания непосредственно в сухие и предварительно подготовленные (прогретые и тарированные) бюксы. Бюксы с навесками и размешенными под дном крышечками помещают в заранее нагретый до 130С сушильный шкаф. Высушивание проводят в течение 40 минут, с момента восстановления температуры 130С.

По окончании высушивания бюксы извлекают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения примерно на 20 минут. Охлажденные бюксы взвешивают.

Влажность продукта (Х) в процентах вычисляют по формуле:

Х= ,

где m₁ – масса навески муки до высушивания, г;

m₂ – масса навески муки после высушивания, г.

Вычисления проводят до второго десятичного знака, затем результат определения влажности округляют до первого десятичного знака.

Задание 3.

Определите сорт и вид муки люминесцентным методом.

Данный анализ качества основан на свойстве веществ люминесцировать под действием ультрафиолетового излучения.

Цвет люминесценции может быть определен визуально.

Пособия для работы: аппарат для люминесцентной диагностики (люминоскоп «Филин»), кюветы для анализа, образцы муки.

Порядок выполнения. Методика исследования состоит в том, что испытуемый объект в кювете из нелюминесцентного материала помещают в смотровую камеру прибора и наблюдают люминесценцию. Визуально отмечают цвет, его интенсивность.

По цвету флуоресценции муки можно определить ее сорт, вид и наличие вредных примесей. Оболочки, алейроновый слой и зародыш зерна пшеницы и ржи имеют более сильное интенсивное свечение по сравнению с эндоспермом. Чем ниже сорт муки, тем ярче флуоресценция.

Разные виды муки различаются по виду свечения. Пшеничная мука высшего сорта имеет голубое свечение, ячменная – матово-белое, гороховая – розовое, соевая – сине-зеленое. Частицы спорыньи флуоресцируют темно-оранжевым цветом. Мука с наличием спорыньи приобретает фиолетовое мерцающее свечение.

Задание 4.

Определите белизну образцов муки.

Сущность метода заключается в измерении отражательной способности уплотненно-сглаженной поверхности муки с применением фотоэлектрического прибора.

Пособия для работы: белизномер «БЛИК-Р3»- фотоэлектрический, состоящий из измерительной головки со столиком, блока регистрации и питания, весы лабораторные, образцы муки разных сортов.

Порядок выполнения и оформления задания: из средней пробы муки из разных мест отбирают две навески массой по (50±5) г каждая для определения белизны. Выделенными навесками муки последовательно заполняют кюветы, разравнивают, слегка уплотняя и проводят измерение согласно ГОСТ. Полученные данные сравнивают с нормами белизны хлебопекарной муки в единицах шкалы прибора РЗ-БПЛ, указанными в таблице и делаются выводы о соответствии указанного сорта на маркировке.

СОРТ	Белизна в условных единицах
Диапазон значений	не менее	не более
высший	54	-
первый	36	53
второй	12	35

Задание 5.

Определите кислотность образцов муки.

Сущность метода заключается в титровании гидроокисью натрия всех кислореагирующих веществ муки.

Пособия для работы: весы лабораторные общего назначения, колбы конические вместимостью 100 и 250 см³, пипетки, гидроокись натрия раствор концентрации 0,1 моль/дм3, спирт этиловый ректификованный, фенолфталеин 3-% спиртовой раствор, вода дистиллированная.

Порядок выполнения и оформления задания:

Кислотность муки определяется с целью установления ее свежести. Обычно кислотность пшеничной муки не превышает 2-3° С.

Кислотность – физико-химический показатель содержания в продукции органических кислот и других кислых соединений (кислых солей, белков и т.п.)

Для определения кислотности отвешивают 5 г муки, высыпают в коническую колбу емкостью 150-200 мл для получения болтушки с 50 мл. дистиллированной воды и тщательно перемешивают до тех пор, пока не останется ни одного комочка муки. К болтушке добавляют 3-4 капли спиртового раствора фенолфталеина. Затем болтушку взбалтывают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 20-30 с.

Если по истечении указанного времени розовое окрашивание после взбалтывания исчезает, то прибавляют еще 3-4 капли раствора фенолфталеина. Если при этом появится розовое окрашивание, то титрование считают законченным.

Результаты титрования выражают в градусах кислотности (х). Число градусов кислотности соответствует числу мл нормального раствора щелочи, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г. продукта.

Кислотность муки (Х) в градусах кислотности вычисляют по формуле:

Х= ,

где V – объем раствора гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм³(н.) (с учетом поправочного коэффициента к титру щелочи), использованный на титрование, см³ (мл);

m – масса навески продукта, г;

- коэффициент пересчета 0.1 моль/дм³ (н.) раствора щелочи на 1 моль/дм³ (н.).

По окончании проведения экспертной оценки составить сводную таблицу, в которой указать нормы, устанавливаемые стандартом, и фактически полученные данные.

Показатели качества муки	Норма по ГОСТ	Данные проведенного апнализа

Сделать заключение о качестве муки.

Задание 6.

Определение количества и качества клейковины по ГОСТ 28796-90.

Сырая клейковина в пшеничной муке – пластично-эластичное вещество, состоящее из глиадина и глютенина.

Количество клейковины определяют путем отмывания ее из теста.

Пособия для работы: Технические весы; фарфоровая чашка или ступка; стекло для закрывания чашки; шпатель либо пестик; сухое полотенце; бюретка или мерный цилиндр на 25 мл; нож либо скальпель; тазик вместимостью не менее 2л; водопроводная вода комнатной температуры (18±2°С); раствор йода (0,2 г йодистого калия или 0,1 г йода на 100 мл воды); частое шелковое сито; стакан.

Порядок выполнения

Для замеса теста отмеряют и выливают в чашку 13 см³ воды, высыпают туда же 25 г муки. Шпателем замешивают тесто до однородной консистенции, хорошо промешивают руками и скатывают шарик, который помещают в чашку, закрывают крышкой и оставляют на 20 минут для отлежки. Затем начинают отмывание клейковины в тазу с водой комнатной температуры или под слабой струей воды над ситом из шелковой ткани. Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста. Когда большая часть крахмала и оболочек удалена, отмывание ведут энергичнее. Воду неоднократно меняют, сливая над ситом. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины. Отмывание ведут до тех пор, пока вода, стекающая при отжиме клейковины, не станет прозрачной.

Отмытую клейковину отжимают между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями пока она не станет слегка прилипать к рукам.

Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают в течении пяти минут, вновь отжимают и взвешивают, пока разница между последующими взвешиваниями не станет меньшей или равной 0,1 г.

Выход сырой клейковины выражают в процентах к массе взятой муки.

Качество клейковины определяют в процессе отмывки и после нее. Клейковина, получающаяся в процессе отмывки в виде отдельных частиц - крошковатая, в виде связного комка - связная, резинообразная.

Установив цвет клейковины, определяют ее физические свойства: эластичность и растяжимость. С этой целью отвешивают 4 г клейковины, формируют ее в шарик и помещают на 15 минут в сосуд с водой с температурой 15-20 °С. Лишь после этого можно характеризовать эластичность и растяжимость образца клейковины.

Растяжимостью называют способность клейковины растягиваться в длину. Растяжимость определяют путем равномерного растягивания 4 г клейковины над линейкой (примерно в течении 10 секунд) до разрыва.

По растяжимости клейковину подразделяют на:

• короткую (растяжимость до 10 см включительно);

• среднюю (растяжимость от 10 до 20 см включительно);

• длинную (растяжимость свыше 20 см);

В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину делят на 3 группы:

• с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная или средняя;

• с хорошей эластичностью, но растяжимости короткая; с удовлетворительной эластичностью, по растяжимости короткая, средняя или длинная;

• малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу под собственной тяжестью, плывущая, а так­же неэластичная, крошащаяся.

Задание 7.

Решите задачи:

1. В магазин поступила партия фасованной по 2 кг пшеничной муки высшего сорта в количестве 150 ящиков (в ящике по 20 пакетов). При анализе объединенной пробы было обнаружено: цвет белый, вкус нормальный, зольность — 0,73%, проход че­рез сито № 43 — 80%, количество сырой клейкови­ны — 28%. Рассчитайте массу объединенной и сред­ней пробы и дайте заключение о качестве. Можно ли реализовать данную муку? Ваши действия как товароведа.

2. В магазин поступило 2000 кг пшеничной муки высшего сорта. Через 30 суток хранения мука была реализована в количестве 1997 кг. Рассчитайте размер естественной убыли. Соответствует ли фактическая убыль массы муки установленным нормам? Ка­ковы причины, вызывающие повышенную естественную убыль муки, и способы их предотвращения ?

3. В магазин поступила партия фасованной пшеничной муки 1-го сорта (масса нетто пакета — 2кг). При приемке обнаружено: цвет белый с желтоватым оттенком; зольность — 0,65%, содержание сырой клейковины — 32%. Дайте заключение о качестве. Возможна ли реализация данной муки, если фактически в 10 проверенных пакетах обнаружено: три пакета массой по 1,97кг; два — по 2,03; два — по 1,94; остальные — по 2кг? Ваши действия как товароведа?

4. В магазин поступила партия фасованной по 2кг пшеничной муки в/с в количестве 160 ящиков (в ящике — 20 пакетов). При анализе объединенной пробы было обнаружено: цвет белый; вкус нормальный; зольность — 0,73%; проход через сито № 43 — 80; количество сырой клейковины —28%. Рассчитайте массу объединенной и средней проб и дайте заключение о качестве. Можно ли реализовать данную муку? Ваши действия как товароведа?

5. Дайте заключение о качестве пшеничной муки по сле­дующим показателям: цвет белый с кремовым оттенком; золь­ность — 0,5%; содержание сырой клейковины — 29%. Возмож­на ли реализация данной муки, если в маркировке значится масса 2 кг, а фактически в 10 проверенных пакетах обнаруже­но: три пакета массой 1,99 кг; два — по 2,02; два — по 1,95; остальные — по 2 кг? Ваши действия как товароведа?

6. В магазин поступила партия ржаной муки в мешках по 30 кг (масса партии — 1,29 т). При приемке пяти мешков оказались поврежденными. При анализе объединенной пробы было обнаружено: цвет серовато-белый; вкус нормальный; зольность — 1,85%; проход через сито № 38 — 45%. Рассчитайте массы объединенной и средней проб. Можно ли усреднить результаты и перенести их на всю поступившую партию? Определите товарный сорт.

7. В магазин поступила партия ржаной муки в количестве 15 мешков (в мешке — 30 кг). При приемке три мешка оказались поврежденными. При анализе объединенной пробы было обнаружено: цвет серовато-белый; вкус нормальный; зольность — 1,5%; проход через сито № 38 — 55%. Рассчитай­те массы объединенной и средней проб. Можно ли усреднить результаты и перенести их на всю поступившую партию? Определите товарный сорт. Можно ли реализовать данную муку? Ваши действия как товароведа?