Дефекты меда

Зрелый мед в оптимальных условиях сохраняет свои природ­ные достоинства длительное время, но в процессе хранения его потребительские свойства ухудшаются. Дефекты выделяют слабой, средней и сильной интенсивности.

Дефекты внешнего вида могут быть связаны с кристаллизаци­ей, при которой возможно выделение очагов белых пятен, мраморности; с присутствием примесей как в массе меда, так и на его поверхности; неоднородным и необычным цветом; с наличи­ем в меде пузырей или выделением темной жидкости на поверх­ности.

Дефекты вкуса могут быть связаны с наличием различных при­месей в меде, чрезмерной кислотностью, связанной с брожением, ароматом карамели в результате подогрева; горьким вкусом. Для натурального меда характерно раздражающее действие на слизис­тую оболочку рта и гортани при его потреблении. Сахарный мед такого восприятия не дает.

Дефекты аромата (необычный запах, слишком слабый нату­ральный аромат) появляются за счет сорбции веществ из сильно-пахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной, Щавелевой кислотами, нафталином и другими веществами.

К основным дефектам меда также относятся повышенная влажность, брожение, вспенивание.

Брожение меда проявляется в выделении большого количества пузырьков диоксида углерода, кислом запахе и вкусе. Брожение обусловлено разложением моносахаридов меда под действием Ферментов дрожжей на спирт и диоксид углерода, который уве­личивает объем меда. В дальнейшем спирт под действием бактерий окисляется до уксусной кислоты. Мед не пригоден в пищу, если процесс брожения протекал длительное время и содержание свободной воды в меде увеличилось до 22 %.

Вспенивание меда проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всем объеме. Возникает в процессе длительного перемешивания, а также при многократном переливании меда с повышенным содержанием белковых веществ (гречишный, вересковый, падевый).

Не допускаются в меде механические примеси — пчелы, личинки, кусочки воска, перга и т. д. Эти примеси легко обнаружить, если мед разбавить в 5-6 раз водой: инородные тела выпадают в осадок.

На порчу меда указывают вспенивание, газовыделение, появление специфи­ческих запаха и вкуса, связанных с забраживанием; признаки броже­ния в меде также не допускаются.

«Определение качества кондитерских изделий»

Цель работы: Провести товароведную оценку качества фруктово-ягодных кондитерских изделий (на примере пастилы и мармелада).

Задание 1.

Изучить правила приемки мармелада, пастилы методы отбора проб и составление средней пробы для анализа: выписать величину выборки, размер объединенной и средней пробы для лабораторных испытаний.

Задание 2.

Определите качество мармелада органолептически по ГОСТ 6442-89.

Пособия для работы: образцы мармелада, стандарт.

Порядок выполнения задания.

1. Осмотрите предложенный образец мармелада, сравните его внешние признаки с описанием в стандартах и сделайте заключение о виде мармелада и способу формования.

2. Установите форму мармелада, его внешний вид: четкий ли рисунок, грани, имеются ли заусенцы и деформации, состояние поверхности.

3. Определите цвет, степень его интенсивности и равномерности.

4. Разложите образцы мармелада и определите вид в изломе: наличие или отсутствие вкраплений семян плодов, кожицы, блеска или матовости.

5. Определите вкус и аромат мармелада, а для многослойного — вкус и аромат каждого из слоев.

6. Определите стандартность образца мармелада, сравнив полученные результаты с требованиями стандарта, и сделайте вывод, заполнив таблицу.

Таблица 2

Органолептические показатели качества мармелада

Показатель качества	Требования к качеству по ГОСТу (указать номер)	Фактический результат
Внешний вид
Цвет
Вид в изломе
Вкус и аромат

Задание 3.

Определите качество пастилы органолептически по ГОСТ 6441-96.

Пособия для работы: образцы пастилы белой и розовой (поровну), два стеклянных стаканчика и два обычных стекла, стандарт.

Порядок выполнения задания.

1. Осмотрите предложенный образец пастилы, сравните его внешние признаки с описанием в стандартах и сделайте заключение о виде пастилы и способу формования.

2. Определите правильность формы пастилы, наличие или отсутствие впадин.

3. Разрежьте пастилу и установите однородность и равномерность окраски.

4. Определите состояние корочки и наружной поверхности пастилы, проведя по образцу пальцем.

5. Разломите образцы и рассмотрите пористость поверхности пастилы на изломе, ее консистенцию.

6. Разжуйте образец пастилы и установите вкус, наличие или отсутствие постороннего привкуса или хруста на зубах.

8. Определите стандартность образца пастилы, сравнив полученные результаты с требованиями стандарта. Результаты оформите в виде таблицы.

Таблица 3

Органолептические показатели качества пастилы

Показатель качества	Требования к качеству по ГОСТу (указать номер)	Фактический результат
Форма
Цвет
Состояние поверхности
Консистенция
Аромат
Вкус

Задание 4.

Определение содержания сухих веществ в мармеладе рефрактометрическим методом по ГОСТ 5900-73.

Сущность метода заключается в определении массовой доли сухих веществ в изделии по коэффициенту преломления.

Пособия для работы: образцы продукта, рефрактометр, фарфоровая чашка, стеклянная палочка, цилиндры мерные, стаканчики для взвешивания (бюксы), весы настольные, водяная баня, дистиллированная вода, термометр.

Порядок проведения анализа. На технических весах в фарфоровой чашечке отвешивают 5—10 г продукта. К навеске добавляют воду в количестве, равном навеске.

Навеску растворяют в открытой бюксе, ускоряя растворение нагреванием на водяной бане при температуре 50-60ºС, после чего жидкость охлаждают и бюксу с раствором навески взвешивают.

Небольшое количество (1-2 капли) хорошо перемешанной пробы быстро помещают на призму рефрактометра (предварительно установленную на нулевую точку) и отсчитывают по шкале процент сухих веществ, отметив температуру раствора.

Температура должна быть от 15 до 30ºС.

Для приведения показания рефрактометра к температуре 20º пользуются температурными поправками:

Таблица 4

ºС	Поправка	ºС	Поправка
15	-0,38	23	+0,24
16	-0,30	24	+0,32
17	-0,24	25	+0,40
18	-0,16	26	+0,48
19	-0,08	27	+0,56
20	0	28	+0,64
21	+0,08	29	+0,73
22	+0,16	30	+0,81

Массовую долю сухих веществ (X) в процентах вычисляют по формуле

X=

где а - показание рефрактометра.

m₁ – масса раствора навески, г

m – масса навески. г

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,2%.

За конечный результат испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, вычисленных с точностью до 0,01%.

В вычисленный процент сухих веществ вводят следующие поправки:

для мармелада яблочного формового: +0,7

для мармелада яблочного пластового: +0,9

для мармелада фруктового: +0,8

для мармелада желейного формового: -0,3

для апельсиновых, лимонных долек: -0,3

Задание 5.

Определение кислотности мармелада и пастилы титрованием по ГОСТ 5898-87.

Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия (гидроокисью калия) в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.

Пособия для работы: весы лабораторные, колбы мерные вместимостью 50 см³, стаканы стеклянные вместимостью 50 см³, пипетки, колбы конические вместимостью 200 или 250 см³, натрия гидроокись х.ч. или ч.д.а., раствор концентрации с (NaOH) = 0,1 моль/дм³, фенолфталеин, вода дистиллированная, образцы продукта.

Порядок проведения анализа. Измельченный исследуемый продукт в количестве 5 г помещают в коническую колбу, приливают 50 см³ дистиллированной воды, предварительно нагретой до температуры 60-70ºС. Смесь перемешивают, охлаждают до 20±5ºС, приливают дистиллированную воду до объема около 100 см³, прибавляют 2-3 капли фенолфталеина и, не обращая внимания на незначительный осадок, титруют раствором гидроокиси натрия до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность (Х) в градусах вычисляют по формуле6

X= ,

где K – поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия

V – объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см³

m – масса навески продукта, г

100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта

10 – коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, относительное расхождение между которыми не должно превышать 5%.