2. Определение кислотности

Пособия для работы: мельница лабораторная, термометр; марля медицинская, конические колбы и стаканы вместимостью 100 и 250 мл; мерные колбы вместимостью 100 и 250 мл; пипетки на 25 мл; дистиллированная вода; бюретка. Реактивы: гидроксид натрия (NaOH) или гидроксид калия (КОН); фенолфталеин (1 %-ный спиртовой раствор).

Порядок выполнения.

В сухарных изделиях удаляют включения и отделку, кроме изделий с маком и орехами, и измельчают на мельнице, получают крошку. Крошку перемешивают и берут навеску по 10 г, помещают ее в сухую коническую колбу вместимостью 250 см³.

Из предварительно отмеренных 100см³ дистиллированной воды комнатной температуры переливают 30 см³, перемешивают, взбалтывают до получения однородной массы. Добавляют остальную воду, снова взбалтывают, следя за тем, чтобы на стенках колбы не оставалось прилипших частиц крошки. Смеси дают настояться 15 мин, а затем сливают 25 см³ фильтрата через марлю в сухую колбу на 100см³. Добавляют 5 капель фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия (калия) до получения розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 мин.

Титрование продолжают, если по истечении1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

Расчет кислотности (Х) проводят, используя формулу:

X= или Х=

V – количество 0,1 н раствора; гидроокиси натрия, пошедшее на титрование, см³.

Форма записи данных физико-химических показателей качества бараночных и сухарных изделий:

№ п/п	Показатели качества	Единицы измерения	Норма по ГОСТ	Результат анализа
1	Влажность	%
2	Кислотность	град.

Сделать заключение о качестве бараночных и сухарных изделий.

«Товароведная характеристика и экспертиза качества сахара-песка и сахара-рафинада» Цель работы: Провести товароведную экспертизу качества сахара-песка и сахара-рафинада

Сахар — пищевой продукт, состоящий полностью из сахарозы (С12Н22О Н) и получаемый из растений-сахароносов. Выпускается в виде сахара-песка и сахара-рафинада.

Сахар отличается большой пищевой ценностью, высокой калорийностью (375 ккал, или 1569 кДж, на 100 г), быстрой усвояемостью организмом, является прекрасным средством для быстрого восстановления сил. Считается целесообразным суточное потребление его на человека не более 100 г, так как физиологически обоснованная норма составляет 36,5 кг.

Требования к качеству, упаковке, маркировке, транспортированию и хранению сахара-песка и сахара-рафинада проводятся по ГОСТам 21 и 22. Правила приемки и методы отбора проб для испытаний по ГОСТу 12569, методы анализа по ГОСТам 12570-12579, определение массы нетто по ГОСТу 26521.

Перёд началом исследования органолептических показателей качества необходимо ознакомиться с правильностью маркировки данного вида продукции, а также определить массу нетто продукта.

Задание 1.

Изучить правила приемки сахара, методы отбора проб и составление средней пробы для анализа: выписать величину выборки, размер объединенной и средней пробы для лабораторных испытаний.

Задание 2.

Определите массу нетто сахара-песка и сахара-рафинада.

Порядок выполнения задания

Определение массы нетто сахара-песка и сахара-рафинада, упакованных в пачки (пакеты) массой 0,25; 0,5; 1,0 кг производится по ГОСТу 26521.

Массу нетто определяют как разность результатов измерения массы брутто пачек (пакетов) и массы упаковки (пачки, пакета).

Одну пачку (пакет) сахара взвешивают и получают массу брутто. Результат взвешивания записывают до первого десятичного знака. Затем содержимое одной пачки освобождают от упаковки. Упаковку тщательно очищают от остатков налипшего сахара, взвешивают и получают массу упаковки.

Массу нетто сахара, упакованного в пачки или пакеты (М, г), вычисляют по формуле;

М_н = М_бр-М_уп,

где М_бр - масса брутто пачки (пакета), г;

М_уп - масса упаковки (пачки, пакета), г.

За окончательный результат измерения принимают среднее арифметическое значение результатов измерений всех пачек (пакетов), отобранных от выборки.

Отклонение от массы нетто сахара, указанной в маркировке (X, %), вычисляют по формуле:

(М_срн-М) х =------------- * 100,

м

где Мсрн„ - среднее арифметическое значение массы нетто, г;

М - масса нетто, указанная в маркировке, г.

Фактическое отклонение от среднего арифметического значения не должно превышать допустимое отклонение по ГОСТам 21 и 22 п.3.4.:

• для сахара-песка, расфасованного в пакеты массой нетто 0,5 и 1,0 кг + 2,0%;

• для сахара-рафинада прессованного колотого, прессованного быстрорастворимого расфасованного в пачки и коробки массой нетто 0,5 кг + 2,0% и для 1,0 кг + 1,5%;

• для рафинированного сахара-песка, расфасованного в пакеты массой нетто 0,5 и 1,0 кг,

• рафинадной пудры, расфасованной в пакеты массой 0,25; 0,5 и 1,0 кг- не более + 2,0%.

Задание 3.

Определите количество мелочи (осколков, кристаллов и пудры) в сахаре-рафинаде.

Пособия для работы: технические весы, стандарт, белая бумага, образцы сахара-рафинада.

Порядок выполнения задания

Сущность метода заключается в отборе из пробы неповрежденных кусков сахара-рафинада и взвешивании оставшейся мелочи

1. 0,5 кг или 0,25 кг прессованного сахара-рафинада высыпьте на лист белой бумаги.

Рассортируйте сахар на целые куски и мелочь, т. е. кусочки менее 5 г.

Взвесьте мелочь и определите, какой процент она составляет к общей массе сахара.

Результаты сопоставьте с требованиями стандарта и сделайте вывод.

Задание 4.

Определите форму прессованного сахара-рафинада.

Пособия для работы: линейка с миллиметровыми делениями, образцы прессованного сахара-рафинада.

Порядок выполнения задания

1. Отберите от каждого образца 10 кусочков сахара.

2. Измерьте линейкой длину, высоту и толщину каждого кусочка.

3. Результаты сопоставьте с требованиями стандарта.

Задание 5.

Определите органолептически внешний вид, вкус, запах, сыпучесть сахара-песка и сахара-рафинада.

Основными органолептическими показателями качества сахара-песка и сахара-рафинада являются вкус, запах, сыпучесть и чистота раствора.

Дополнительно к стандартным органолептическим показателям качества целесообразно рассмотреть и оценить внешний вид продукта.

Сахар-песок и в еще большей степени сахар-рафинад содержат практически чистую сахарозу с очень малым количеством посторонних примесей. Качество сахара тем выше, чем меньше в нем посторонних примесей.

Органолептические показатели качества сахара в значительной степени зависят от наличия примесей в сахарозе.

Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь. В сахарном песке не должно быть комочков непробеленного сахара. Они содержат больше посторонних примесей несахаров.

Пособия для работы: весы технические, металлическая линейка, химический стакан на 100 мл, мензурка, стеклянная палочка, стеклянная банка с притертой пробкой, пробирка, дистиллированная вода, белая бумага, образцы сахара-песка и сахара-рафинада, стандарт на сахар.

Порядок выполнения задания

1. Внешний вид. Сахарный песок состоит из отдельных однородных по величине кристаллов с ясно выраженными гранями.

Для определения внешнего вида немного сахара рассыпают на лист белой бумаги толщиной слоя не более 1 см и при рассеянном дневном свете или лампе дневного света визуально определяют внешний вид. Слой сахара просматривают, обращая внимание на однородность кристаллов и их грани, определяют наличие слипшихся комочков, непробеленного сахара, посторонних примесей.

К дефектам внешнего вида сахара-рафинада относят сероватый оттенок, темные вкрапления, возникающие вследствие недостаточного осветления сиропов, засорения кашки, несоблюдение режимов прессования и сушки.

2. Цвет. При определении внешнего вида обращают внимание на цвет сахара-песка и сахара-рафинада. Цвет должен быть белым с блеском, для рафинированного - допускается голубоватый оттенок. Если цвет с желтоватым или сероватым оттенком, это свидетельствует о недостаточной степени очистки сахарозы при ее получении.

3. Запах. Для определения запаха сахара и его водного раствора берут чистые стеклянные банки с притертыми пробками, не имеющие никакого постороннего запаха, и на 3/4 объема наполняют их сахаром. Банки закрывают пробками и выдерживают в лаборатории в течение 1 ч. Запах определяют на уровне края банки сразу же после ее открывания (ГОСТ 12576). При ощущении постороннего запаха испытание на вкус допускается не проводить.

Наполните сахаром-песком 3/4 объема стеклянной банки с притертой пробкой, пробирку с пробкой и оставьте стоять в течение часа. Затем откройте банку (бюксу или пробирку) и определите запах сахара, наличие или отсутствие посторонних запахов.

4. Вкус. Отвесьте 5 г сахара-песка и высыпьте его в стакан. Добавьте 50 мл дистиллированной воды и размешайте до полной растворимости. Возьмите в рот глоток этого раствора и подержите 25-30 сек., установив вкус, наличие или отсутствие посторонних при­вкусов.

5. Сыпучесть. Характеризует качественный сахар-песок со стандартной величиной влажности.

Для определения сыпучести небольшое количество сахара-песка высыпают на белый лист бумаги в виде горки. Если сахар-песок сухой, то при постукивании карандашом по листу бумаги горка рассыпается и выравнивается. Сахар-песок должен быть сыпучим, сухим, без комков.

6. Насыпьте на сухую ладонь 12-15г сахара-песка, сожмите, а затем, быстро разжав, высыпьте сахар на бумагу. Посмотрите, не остались ли на ладони кристаллы сахара. Сделайте вывод о влажности сахара-песка. Сравните полученные результаты с требованиями стандарта и сделайте вывод.

Все данные по определению органолептических показателей качества заносятся в таблицу и делается вывод о качестве сахара-песка и сахара-рафинада по органолептическим показателям

Таблица 1

Органолептические показатели качества сахара

Показатель качества	Требования к качеству по ГОСТ (указать номер)	Фактический результат
Внешний вид
Цвет
Запах
Вкус
Сыпучесть

Задание 6.

Определите чистоту растворов сахара-песка и сахара-рафинада.

Пособия для работы: технические весы, стакан с гладкими стенками, образцы сахара-песка и сахара-рафинада, дистиллированная вода.

Порядок выполнения задания

1. Берут 10 г сахара-песка или сахара-рафинада и растворяют при перемешивании в 100 см³ теплой дистиллированной воды 70±10ºС в химическом или обыкновенном стакане. Прозрачность раствора определяют в проходящем свете.

Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей. Для сахара-рафинада допускается едва уловимый голубоватый оттенок, без нерастворимого осадка, примесей.

2. Результаты сопоставьте с требованиями стандарта и сделайте вывод.

Задание 7.

Определите содержание влаги в сахаре-песке и сахаре-рафинаде.

Пособия для работы: весы лабораторные, шкаф сушильный, эксикатор, бюксы металлические, образцы продукта

Порядок выполнения задания

Навеску 10-30 г сахара-песка или сахара-рафинада, помещают в чистую высушенную и предварительную взвешенную бюксу с крышкой. Навеску высушивают до постоянной массы при открытой крышке в сушильном шкафу при 105ºС. Продолжительность высушивания составляет 3 часа. Перед взвешиванием бюксу с навеской необходимо охладить в эксикаторе.

Массовую долю влаги (W) в процентах вычисляют по формуле:

W= ,

где m – масса бюксы, г;

m1 – масса бюксы с навеской сахара до высушивания, г;

m2 – масса бюксы с навеской сахара после высушивания, г.

Полученный результат сравните с требованиями стандарта.

Задание 8.

Определите содержание сахарозы с помощью сахариметра.

Пособия для работы: сахариметр, кюветы поляриметрические, технические весы, термостат жидкостный с диапазоном температур 20-150°С, баня водяная, ареометр, секундомер, бумага фильтровальная, чашка нейзильберовая, ступка фарфоровая, с пестиком, цилиндры мерные вместимостью 100 мл с притертыми пробками, стаканы химические термостойкие вместимостью 250 и 500 мл, воронки стеклянные, стекло часовое, палочки стеклянные, бутылки с пробками, дистиллированная вода, инструкция по работе сахариметра.

Порядок выполнения задания

Ознакомьтесь с принципами работы сахариметра.

Используя контрольную кювету с кварцевой пластиной (с известным значением поляризации для данного источника света), проверяют шкалу поляриметра. Величину поляризации света полагается определять при 20° С.

26 г сахара-песка или предварительно измельченного в ступке сахара-рафинада взвешивают в нейзильберовой чашке, небольшими порциями добавляют туда примерно 50 мл теплой дистиллированной воды, количественно переносят раствор в сухую мерную колбу емкостью 100 мл и добавляют воду так, чтобы мениск был примерно на 2 см ниже метки.

Колбу помещают на водяную баню 20+0,1°С и выдерживают 15 мин. Образовавшуюся пену удаляют, добавив в раствор каплю этилового эфира. После этого доводят его объем до метки, закрывают колбу сухой пробкой, содержимое тщательно перемешивают и фильтруют. Первые 10 мл фильтрата отбрасывают.

Поляриметрическую кювету сначала ополаскивают, а затем аккуратно (так, чтобы не образовалось пузырьков воздуха) заполняют фильтратом, помещают в камеру. Проводят пять измерений, из которых рассчитывают среднее арифметическое. Если была использована кювета длиной 100 мм, полученное значение удваивают.

Для расчета массовой доли сахарозы (М₁) в процентах, определяемой с помощью сахариметра с клиновой компенсацией, используют формулу:

М₁ = Мt [1 + 0,000611(t - 20)],

где М₁ - среднее арифметическое значение отсчетов по шкале сахариметра при температуре измерения;

0,000611 - коэффициенты;

t - температура раствора при измерении,

°С; 20 - стандартное значение температуры, С.

Чтобы вычислить массовую долю сахарозы (М) в процентах в пересчете на сухое вещество, применяют формулу

М_1*100

М= --------------

100 - W

где W - массовая доля влаги в сахаре, %.

Окончательным результатом испытания считают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.