Органолептическая оценка (дегустация) сваренной крупы:

Органолептическая оценка сваренной крупы проводится по следующим показателям: вкус, запах, консистенция и цвет.

Ниже приведена оценка качества сваренной крупы по 5-ти балльной системе:

Показатель качества	Характеристика показателя	Оценочный балл
Вкус	Типичный для данного вида крупы, ярковыраженный Типичный, выражен слабее и может ощущаться жестковатость при разжевывании Не выражен (отсутствие характерного вкуса), нетипичный со слабо выраженным посторонним привкусом Слежалый, соло­довый, кисловатый, горьковатый и другие) Нетипичный, несвежий (посторонний, выражен довольно сильно)	5 4 3 2 1
Запах	Типичный для данного вида крупы, ярко выражен Типичный для данного вида крупы, но выражен слабо Не выражен (отсутствует), нетипичный, слегка изменившийся Слежалый, солодовый и другие), но выражен слабо Нетипичный, посторонний, выражен довольно значительно	5 4 3 2 1
Консистенция	Типичная, однородная, разделистая (рассыпчатая) Типичная, однородная, мелкоразделистая (липковатая или жестковатая) Типичная с наличием неоднородно разваренных крупинок (ядра или частей ядра) Нетипичная, однородная (липкая или жесткая) Нетипичная, неоднородная, жесткая или водянистая	5 4 3 2 1
Цвет	Типичный для данного вида крупы, однородный Типичный для данного вида крупы, однотонный, слегка потемневший (или посветлевший) Типичный для данного вида крупы, но не однотонный (пестрый) Изменившийся (посветлевший или потемневший при хранении) Нетипичный (значительно изменившийся в связи с ухудшением качества)	5 4 3 2 1

Задание 5.

Определите влажность в данных образцах круп.

Влажность – один из важнейших показателей качества. Крупа с повышенной влажностью хуже сохраняется, быстрее подвергается плесневению, самосогреванию.

Сущность метода определения влажности заключается в обезвоживании измельченной крупы в сушильном шкафу при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки.

Пособия для работы: шкаф сушильный электрический, весы аналитические лабораторные, эксикатор, секундомер (часы), бюксы (чашечки с крышками) металлические диаметром 45 мм и высотой 20 мм., щипцы тигельные, фарфоровые ступки с пестиком.

Порядок выполнения. Подготовку пробы крупы производят непосредственно перед началом определения.

Из измельченной в ступке пробы крупы берут навеску массой 5 г, помещают для взвешивания непосредственно в сухие и предварительно подготовленные (прогретые и тарированные) бюксы. Бюксы с навесками и размешенными под дном крышечками помещают в заранее нагретый до 130С сушильный шкаф. Высушивание проводят в течение 40 минут, с момента восстановления температуры 130С.

По окончании высушивания бюксы извлекают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения примерно на 20 минут. Охлажденные бюксы взвешивают.

Влажность крупы (Х) в процентах вычисляют по формуле:

Х= ,

где m₁ – масса навески крупы до высушивания, г;

m₂ – масса навески крупы после высушивания, г.

Вычисления проводят до второго десятичного знака, затем результат определения влажности округляют до первого десятичного знака.

Задание 6.

Определите кислотность овсяных хлопьев по болтушке.

Сущность метода заключается в титровании раствором гидроокиси натрия всех кислотореагирующих веществ крупы.

Пособия для работы: мельница лабораторная, весы лабораторные, колбы конические на 250 см³, титровальная установка, гидроокись натрия, фенолфталеин, 3%-ный спиртовой раствор, вода дистиллированная.

Порядок выполнения. Подготовку пробы крупы производят непосредственно перед началом определения. Подготовленную пробу крупы (10-20 г) размалывают на лабораторной мельнице, взвешенную навеску (5 г) высыпают в сухую коническую колбу и приливают 100см³ (мл) дистиллированной воды. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков.

В полученную болтушку добавляют 5 капель фенолфталеина, взбалтывают и титруют 0,1 моль/дм³(н.) раствором гидроокиси натрия. Титрование ведется медленно, особенно в конце реакции, при постоянном взбалтывании содержимого колбы до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 20-30 с.

Кислотность крупы (Х) в градусах кислотности вычисляют по формуле:

Х= ,

где V – объем точно 0,1 моль/дм³(н.) раствора щелочи (с учетом поправочного коэффициента к титру щелочи), использованный на титрование, см³ (мл);

m – масса навески размолотой крупы, г;

- коэффициент пересчета 0.1 моль/дм³ (н.) раствора щелочи на 1 моль/дм³ (н.).

Сделайте общий вывод о качестве данных образцов круп.