Дефекты сахара-песка

Наиболее распространенными дефектами сахара-песка являются:

• увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков — результат хранения при высокой влажности и резких перепадов температуры воздуха;

• нехарактерный желтоватый или серый цвет, наличие комочков непробеленного сахара — появляются при нарушении технологии;

• посторонние вкус и запах — образуются при упаковке в новые мешки, обработанные эмульсией с запахом нефтепродуктов, а также при несоблюдении товарного соседства;

• посторонние примеси — (окалина, ворс и костра) — результат плохой очистки на электромагнитах и использование для упаковки мешков из плохо обработанной мешковины.

«Товароведная характеристика и экспертиза качества меда» Цель работы: Провести товароведную экспертизу качества меда

В современных условиях ужесточились требования, предъявляемые потребителями к качеству пищевых продуктов. С 1.07.2002 г. введен ГОСТ 19792 — 2001 «Мед натуральный. Технические условия», в соответствии с которым производится оценка качества натурального пчелиного меда. Этот стандарт действует на мед заготавливаемый, прошедший товарную обработку.

Значения органолептических и физико-химических показателей приводятся в ГОСТ 19792-2001 для всех видов меда и отдельно для меда с белой акации и меда с хлопчатника. Установить ботаническое происхождение монофлерного меда возможно на основании физико-химических критериев: массовой доли воды, концентрации водородных ионов, кислотности, электропроводности, анализа сахаров, минеральных веществ, ферментов.

Задание 1.

Изучить правила приемки меда, методы отбора проб и составление средней пробы для анализа: выписать величину выборки, размер объединенной и средней пробы для лабораторных испытаний.

Задание 2.

Идентификация меда методом пыльцевого анализа.

Пособия для работы: микроскоп, предметное и покровные стекла, стеклянная палочка, спирт и мягкие тряпочки для протирания стекла, центрифуга, центрифужные пробирки, весы аналитические, стаканчик стеклянный, дистиллированная вода, образец меда.

Определение содержания цветочной пыльцы в меде позволяет получить реальные представления о флористическом и географическом происхождении меда. Объектами исследования при проведении пыльцевого анализа меда являются зерна цветочной пыльцы. При проведении анализа учитывают следующие признаки:

• форма (эллипсоидная, округлая, округло-лопастная, многоугольная, шаровидная и т.д.)

• размер зерен (от 7 до 200 и более микрон)

• строение наружной оболочки

• наличие борозд, пор и их строение.

Различается пыльца и окраской. У малины она почти белая, у яблони – светло-желтая, подсолнечника – золотисто-желтая, липы – светло-зеленая и т.д. однако в меде цвет зерен несколько изменяется, а сами зерна становятся более прозрачными.

Порядок выполнения задания

1. Возьмите предметное стекло, сполосните его спиртом и вытрите мягкой тряпочкой, то же самое проделайте с покровным стеклом.

2. Навеску меда массой 20 г растворяют в стеклянном стакане 40 см3 дистиллированной воды. Раствор меда переносят в центрифужные пробирки и центрифугируют в течении 15 мин с частотой вращения 10-50с-1 (1000-3000об./мин). После этого жидкость сливают, а каплю осадка переносят стеклянной палочкой на предметное стекло. После незначительного подсыхания фиксируют содержимое каплей спирта.

3. Подготовьте микроскоп к работе (на малое увеличение).

4. Рассмотрите препарат сначала при малом, а затем при большом увеличении. Учтите, что в натуральном меде обычно видна цветочная пыльца. Идентификацию пыльцевых зерен производят по качественным признакам.

Задание 3.

Определите качество меда органолептически.

Пособия для работы: технические весы, два стаканчика по 100 мл, часовое и обычные стекла, шпатель, чайная ложка, пробирка, образец меда.

Порядок выполнения задания

1. Взвесьте в стеклянном стаканчике или на часовом стекле 10 г меда.

2. Определение аромата меда.

Медовый аромат характерен для всех сортов. Он формируется в результате ферментативных превращений сахаров, аминокислот, витаминов и других веществ, происходящих в меде в течение определенного времени. Интенсивность аромата зависит от качества и состава летучих органических веществ в меде. Некоторые сорта меда, такие, как каштановый рапсовый и падевый, имеют сравнительно слабый аромат. Другие виды меда (клеверный, гречишный, липовый) очень ароматичны. Аромат является критерием качества меда. Цветочный аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении и при кормлении пчел сахарным сиропом

Накройте стаканчик с медом (или часовое стекло) обычным стеклом и оставьте на столе на 5 мин. Быстро снимите обычное стекло и определите запах меда.

Для более объективной оценки аромата мед рекомендуется нагреть, при этом вещества, придающие ему аромат, лучше испаряются. С этой целью стеклянный стаканчик с медом закрывают плотно крышкой и на 10 мин ставят в водяную баню при температуре 40-45 0С. Затем стаканчик открывают и определяют запах меда.

Аромат должен быть приятным, нежным и обусловлен комплексом ароматических веществ. Пчелиный мед имеет большую гамму оттенков аромата в зависимости от вида источника нектара.

3. Определение вкуса меда.

Возьмите в рот небольшое количество меда и подержите его несколько секунд. Определите наиболее характерный вкус меда и привкусы (если они имеются). Вкус меда так же определяют после предварительного нагревания пробы меда в закрытом бюксе.

Характерной особенностью натурального меда является раздражающее действие на слизистую оболочку глотки (ощущается терпкость). Для определения вкуса возьмите в рот небольшое количество меда, распределите его по поверхности языка и подержите несколько секунд.

Вкус меда должен быть естественным, без посторонних привкусов (кислого, горького, плесневелого) и признаков брожения. Сладость меда зависит от концентрации сахаров и их вида. Самым сладким считается белоакациевый и мед с фруктовых деревьев благодаря высокому содержанию фруктозы. Для меда с каштана и табака допускается горьковатый привкус.

Лучшими по вкусовым качествам признаны липовый, белоакациевый, кипрейный, малиновый, донниковый и другие меды, более низкокачественные вересковый, эвкалиптовый, падевый.

4. Определение цвета меда.

Налейте в пробирку из бесцветного стекла 10 г меда. Установите пробирку на уровне глаз и в проходящем свете определите цвет меда.

Цвет меда — один из важнейших показателей качества меда, характеризующий в определенной мере его ботаническое происхождение.

По цвету мед может быть от совершенно бесцветного до темно-бурого.

Белоакациевый, кипрейный, малиновый, эспарцетовый мед может быть белым, в жидком виде прозрачным; горчичный, подсолнечниковый, луговой — желтым (янтарным); липовый — светло-желтым (светло-янтарным); гречишный, каштановый, лесной — темно-желтый (темно-янтарный); падевый, вишневый, цитрусовый — темный, с различными оттенками.

Самый светлый акациевый мед — прозрачный, с незначительным кремовым оттенком. К темным сортам относятся некоторые падевые меды, цитрусовый и вишневый.

Цвет меда не является стабильным признаком, на основании которого можно судить о качестве. После кристаллизации мед светлеет за счет кристаллов глюкозы. При нагревании и длительном хранении мед темнеет и теряет свой первоначальный оттенок.

5. Определение консистенции (вязкости) меда.

Внешний вид незакристаллизовавшегося меда определяют, рассматривая в проходящем свете содержимое банки (для расфасованного меда) или среднюю пробу, помещенную в посуду из прозрачного стекла.

Возьмите на шпатель немного меда и, медленно поднимая его над стаканчиком или часовым стеклом, наблюдайте, какой длины получается нить до ее разрыва.

Консистенция свежеоткаченного меда жидкая или вязкая. Через 1...2 мес. мед кристаллизуется и образуется салообразная, мелко-и крупнозернистая масса.

Консистенция меда зависит от химического состава, температуры, сроков хранения и определяется погружением шпателя в мед (при 20 °С).

По характеру стекания меда консистенция может быть:

жидкой (мед стекает мелкими нитями и каплями),

• вязкой (мед стекает редкими нитями и вытянутыми каплями),

• очень вязкой (мед стекает редкими толстыми нитями, не образует отдельных капель),

• плотной (шпатель с трудом погружается в мед)

• смешанной (наблюдается расслоение меда на две части: внизу — кристаллы глюкозы, образующие сплошной слой, над ними — жидкая часть),

• текучей, густой, сиропообразной.

6. Определение растворимости меда.

Возьмите шпателем немного меда, размешайте его в стаканчике с холодной и с горячей (70-80 °С) водой и установите время его полного растворения. Сравните, в какой воде мед лучше растворяется.

7. Сопоставьте полученные результаты с требованиями стандарта и сделайте вывод о качестве меда заполнив таблицу.

Таблица 1

Органолептические показатели качества меда

Показатель качества	Требования к качеству по ГОСТ (указать номер)	Фактический результат
Аромат
Вкус
Цвет
Консистенция
Растворимость

Задание 4.

Определение массовой доли воды в меде.

Массовая доля воды определяется рефрактометрическим методом. Метод основан на зависимости показателя преломления меда от содержания в нем воды.

Водность меда характеризует его зрелость и определяет годность для длительного хранения. Содержание воды в меде зависит от климатических условий . от соотношения сахаров (чем больше фруктозы, тем выше влажность)

Пособия для работы: рефрактометр, баня водяная, термометр ртутный с пределами измерений от 0° до 100°С и ценой деления 10 С, пробирки стеклянные диаметром 7 мм, высотой 30-40 мм.

Порядок выполнения задания

1. Для проведения испытаний используют жидкий мед.. Если мед закристаллизован, помещают около 1 см 3 меда в пробирку, плотно закрывают резиновой пробиркой и нагревают на водяной бане при температуре 60°С до полного растворения кристаллов, затем охлаждают до комнатной температуры.

2. Воду, сконденсировавшуюся на внутренней поверхности стенок пробирки, и массу меда тщательно перемешивают стеклянной палочкой.

3. Одну каплю подготовленного к анализу меда наносят на призму рефрактометра и измеряют показатель преломления, который пересчитывают на массовую долю воды в меде при 20°С, пользуясь табл. 4 ГОСТа . Если определение проводят при температуре ниже или выше 20 С, то вводят поправку на каждый градус Цельсия: для температур выше 20 С - прибавляют к показателю преломления 0,00023; для температур ниже 20°С - вычитают из показателя преломления 0,00023.

4. Допустимые расхождения между результатами параллельных опре­делений не должны превышать 0,1%.

Задание 5.

Определение кислотности меда.

Метод основан на титровании исследуемого раствора меда раствором гидроокиси натрия конденсации с (NaOH) = 0,1 моль/дм3 в присутствии индикатора фенолфталеина.

Пособия для работы: весы лабораторные, мешалка магнитная, колбы мерные вместимо­стью 100 см3, стаканы стеклянные вместимостью 50 см3, пипетки, колбы конические вместимостью 200 и 250 см3, натрия гидроокись х.ч. или ч.д.а., раствор концентрации с (NaOH) = 0,1 моль/дм3, фенолфталеин, вода дистиллированная.

Порядок выполнения задания

1. Навеску меда массой 10 г, взвешенную с погрешностью не более 0,01 г, растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 100 см3.

2. В коническую колбу вместимостью 200 см3 вносят пипеткой 20 см3 раствора меда.

3. Прибавляют 4-5 капель спиртового раствора фенолфталеина с массовой долей 1% и титруют раствором гидроокиси натрия концентрации с (NaOH) = 0,1 моль/дм3 до появления розового окрашивания, устойчивого в течение 10-20 сек. Общую кислотность меда Х, см3 гидроокиси натрия, раствора кон­центрации с (NaOH) = 0,1 моль/дм3, в 100 г меда, вычисляют по формуле:

Х = 50,0• 0,1 • V,

где 50,0 - коэффициент пересчета на массу меда 100 г;

0,1 - концентрация раствора гидроокиси натрия, моль/дм3;

V - объем раствора гидроокиси натрия концентрации с (NaOH) = 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование, см3.

За окончательный результат испытания принимают среднее ариф­метическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5 см раствора гидроокиси натрия концентрации с (NaOH) = 0,1 моль/дм".

На основании полученных результатов исследований делают заключение, указывая вид, зрелость, натуральность и оценку каче­ства меда в соответствии с требованиями ГОСТа 19792.

Задание 6.

Качественная реакция на оксиметилфурфурол (ОМФ).

ОМФ является продуктом распада фруктозы при нагревании ее в кислой среде. Примесь искусственного инвертного сахара в меде обнаруживается по присутствию ОМФ.

Метод основан на образовании в кислой среде соединения ОМФ с резорцином, окрашенного в вишнево-красный цвет.

Пособия для работы: ступки фарфоровые с пестиком, чашки фарфоровые, эфир, резорцин, образец меда.

Порядок выполнения задания

В сухой фарфоровой ступке тщательно перемешивают пестиком в течении 2-3 мин около 3 г меда и 15 см3 эфира. Эфирную вытяжку переносят в фарфоровую чашку и дают эфиру испарится под тягой. К остатку прибавляют 2-3 капли раствора резорцина.

Появление вишнево-красной окраски свидетельствует о присутствии в меде ОМФ в большом количестве. При малом содержании ОМФ в меде реакционная среда окрашивается в розовые или оранжевые тона в течение 5 минут. Появление грязно-зеленой, зеленовато-желтой, желтой и темно-желтой окраски указывает на отрицательную реакцию на ОМФ.

Задание 7.

Определение доброкачественности меда.

Данный анализ качества основан на свойстве веществ люминесцировать под действием ультрафиолетового излучения.

Цвет люминесценции может быть определен визуально.

Пособия для работы: аппарат для люминесцентной диагностики (люминоскоп «Филин»), технические весы, кюветы, ложка, образцы меда.

Порядок выполнения. Методика исследования состоит в том, что мед вносят в кювету из нелюминесцентного материала слоем толщиной 5 мм. Рядом помещают пробу натурального меда слоем такой же толщины. Натуральный мед светится ярко-желтым цветом, фальсифицированный - беловатым, синеватым.