Определение физико-химических показателей качества

Задание 5.

Определите влажность в сахаристых кондитерских изделиях.

Пособия для работы: рефрактометр; бюксы с крышками (или фарфоровые чашки); технические весы; стеклянная палочка; мерный цилиндр на 10 или 25 мл; ступка с пестиком, вода дистиллированная, шкаф сушильный, прокаленный песок, бюксы, водяная баня, эксикатор, образцы изделия.

Порядок выполнения задания

В сахаристых кондитерских изделиях, растворимых в воде и не содержащих молока, жира и спирта (драже сахарное) содержание влаги определяют рефрактометрическим методом так же, как и в карамели.

Для изделий, нерастворимых или частично растворимых в воде (халва, ирис), для определения влажности применяют метод высушивания.

1. Определение содержания влаги рефрактометрическим методом.

Для определения содержания влаги вначале определяют содержание сухих веществ в изделиях.

Подготовленную пробу измельчают в ступке и хорошо перемешивают.

На технических весах взвешивают пустую бюксу с крышкой, помещают в нее 5-10 г измельченной массы и вновь взвешивают. По разности между взвешиваниями находят массу навески.

Мерным цилиндром к навеске приливают приблизительно такое же количество дистиллированной воды, подогретой до 50-60°С. После полного растворения навески температуру раствора доводят до 20°С. Если для размешивания пользовались стеклянной палочкой, ее необходимо ополоснуть небольшими порциями дистиллированной воды, а промывную воду присоединить к основному раствору.

Бюксу с охлажденным раствором плотно закрывают крышкой и вновь взвешивают: По разности между взвешиваниями находят массу навески.

В полученном растворе рефрактометром определяют содержание сухих веществ.

Небольшое количество (1-2 капли) хорошо перемешанной пробы быстро помещают на призму рефрактометра (предварительно установленную на нулевую точку) и отсчитывают по шкале процент сухих веществ, отметив температуру раствора.

Температура должна быть от 15 до 30ºС.

Для приведения показателя рефрактометра к температуре 20°С пользуются температурными поправками (табл.).

ºС	Поправка	ºС	Поправка
15	-0,38	23	+0,24
16	-0,30	24	+0,32
17	-0,24	25	+0,40
18	-0,16	26	+0,48
19	-0,08	27	+0,56
20	0	28	+0,64
21	+0,08	29	+0,73
22	+0,16	30	+0,81

Содержание сухих веществ X в процентах вычисляют по формуле:

а_*b

Х =-------------

m

где а — показание сахарной шкалы рефрактометра, %;

b — масса раствора навески, г;

m — навеска, г.

Влажность находят вычитанием из 100% содержания сухих веществ.

2. Определение содержания влаги высушиванием.

Измельченную навеску изделия массой 2-3 г (но не более 5 г), взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах (с прокаленным песком). В бюксу вносят примерно 6-8 кратное количество песка.

Если изделие вязкое и при перемешивании с песком превращается в комок, то к навеске прибавляют около 0,5-1 см³ воды, перемешивают стеклянной палочкой при подогревании на кипящей водяной бане и доводят до сухого состояния (по внешнему виду).

Бюксы с навеской помещают в сушильный шкаф, нагретый до 130ºС, и сушат изделия точно 50 мин.

Затем бюксы охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Содержание влаги в конфетах X в процентах вычисляют по формуле:

*100,

где m₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г

m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г

m – масса навески изделия, г.

Задание 6.

Определите кислотность в драже.

Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия (гидроокисью калия) в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.

Пособия для работы: весы лабораторные, колбы мерные вместимостью 50 см³, стаканы стеклянные вместимостью 50 см³, пипетки, колбы конические вместимостью 200 или 250 см³, натрия гидроокись х.ч. или ч.д.а., раствор концентрации с (NaOH) = 0,1 моль/дм³, фенолфталеин, вода дистиллированная, образцы продукта.

Порядок выполнения задания

Измельченный исследуемый продукт в количестве 5 г помещают в коническую колбу, приливают 50 см³ дистиллированной воды, предварительно нагретой до температуры 60-70ºС. Смесь перемешивают, охлаждают до 20±5ºС, приливают дистиллированную воду до объема около 100 см³, прибавляют 2-3 капли фенолфталеина и, не обращая внимания на незначительный осадок, титруют раствором гидроокиси натрия до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность (Х) в градусах вычисляют по формуле:

X= ,

где K – поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия

V – объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см³

m – масса навески продукта, г

100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта

10 – коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия

Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака, округляют до первого десятичного знака.

Расхождение результатов при параллельных определениях не должно превышать 0,2°.

Задание 7.

Определите массовую долю жира в халве и ирисе.

Пособия для работы: весы аналитические, рефрактометр, термометр, стаканы стеклянные на 25 и 50 см³, воронки стеклянные, бумага фильтровальная, ступки фарфоровые, колбы конические вместимостью 25, 50 и 100 см³, монобромнафталин (показатель преломления 1,6596), баня водяная, кислота уксусная (раствор с массовой долей 80%), натрий углекислый безводный, вода дистиллированная, образцы продукта.

Порядок выполнения задания